1、 ICS 65.020.20 CCS B 05 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T 16532023 柿饼加工技术规程 Technical regulation of dried persimmon processing 2023-03-15 发布 2023-04-15 实施陕西省市场监督管理局 发 布 DB61/T 16532023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 工艺流程.2 6 工艺技术.2 7 贮存.3 DB61/T 16532023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：
2、标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由陕西省农业农村厅提出并归口。本文件起草单位：西北农林科技大学、渭南职业技术学院、富平县农业农村局。本文件主要起草人：杨勇，段旭昌，冯锁牢，井赵斌，关长飞，梁连友，刘斌，雷亚青，王景岗,阮小凤，张金水，张书翔，王浩，党立胜。本文件由西北农林科技大学负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：西北农林科技大学 电话：029-87082613 地址：陕西省咸阳市杨凌示范区邰城路3号 邮编：712100 DB61/T 16532023 1 柿饼加工技术规程 1 范围 本文件规定了柿饼加工技术基本要求、工艺流程、工艺技术及贮存的要求。本文件适用于自然干制柿
3、饼的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语定义适用于本文件。3.1 吊饼 pendant dried persimmon 柿饼呈长卵形，饼面平整，柿蒂圆滑。3.2 圆饼 round dried pers
4、immon 柿饼呈圆饼状，饼面平整，柿蒂圆滑。3.3 红饼 red dried persimmon 未经出霜处理、色泽以棕红、棕黄、黄色为主，表面附着少量柿霜的吊饼和圆饼。3.4 白饼 white dried persimmon 经出霜处理，表面有大量柿霜覆盖，呈白色或灰白色的吊饼和圆饼。DB61/T 16532023 2 4 基本要求 4.1 原料 原料果实应选择完整、果形圆润、果面平滑、无腐烂霉变、无虫害、无软化的适应本地加工的品种。污染物应符合GB 2762的规定，农药残留应符合GB 2763的规定。4.2 场地及设施 4.2.1 场地 应选择通风、干燥、向阳、无尘、远离污染源，距道路2
5、0m以上，干净卫生平坦的加工场地。搭建棚架，四周挂防蝇防虫防尘网，外加防雨设施。4.2.2 设施 柿饼加工工具、设施应使用符合食品卫生要求的材料制作和建造。加工用水、设施、人员卫生基本要求和管理准则应符合GB 14881的规定。5 工艺流程 工艺流程见图1。图1 工艺流程图 6 工艺技术 6.1 采收 霜降前后进行，选择色泽变黄或变红、可溶性固形物含量达到15%以上、充分成熟且未软化的果实，带果枝采摘。6.2 剪挂钩 用于悬挂的柿果，用修枝剪将每一个果实带一小段果枝剪下，果枝与果梗形成丁字形，小段果枝长1.5 cm2.0 cm，不超过柿蒂宽度。用于平摊晾晒的柿果，直接剪去果梗。6.3 分级 剔
6、除未成熟、变软、破损、虫害、日灼、腐烂、畸形柿果，按柿果重量大小和色泽将柿果分级，分别加工。DB61/T 16532023 3 6.4 去萼片 人工或机械去除柿果萼片，保留柿蒂。6.5 清洗 用清水对柿果浸润并洗净柿果表面。清洗用水应符合GB 5479的规定。6.6 削皮 果实晾干后可采用人工或机械削皮。削皮工具宜采用不锈钢或陶瓷等刀具。削皮要彻底、均匀，不应留顶皮、花皮，不应损伤果肉。柿蒂处留皮宽度不超过1 cm。6.7 上架 分级分批将削皮果实分别挂在十字挂架上悬挂或者平摆在平架的竹筛或竹席上。削皮后的柿果应尽快上架，果面间保留1 cm2 cm间隙。悬挂最底层果实离地面高度不少于50 cm
7、。6.8 熏硫 用洁净的塑料膜包围密封架上柿果进行熏硫处理。按围帐体积计算，食品添加剂硫磺使用量为5 g/m310 g/m3，点燃硫磺，当烟雾充满密封空间时，计时15 min20 min。6.9 自然干制 6.9.1 在晾晒棚中通过空气流动自然干制柿果。风大有沙尘时，用防风防尘帘防护；阴雨天空气湿度大时，应使用通风排湿设备加速空气流动。6.9.2 干制过程中，当柿果表面结皮、果肉软化后，操作人员应戴卫生手套和口罩，一手旋转柿果，一手均匀用力捏散柿果内部果肉，保持表面不破裂。可根据果实大小、失水速度揉捏 1 次3 次，将柿果捏成所需形状。平摊晾晒的柿饼，揉捏的同时要不时翻饼。6.10 下架剪柄 当柿饼干制到含水量38%以下，手捏柿饼无明显流动感时下架，剪除果柄，即成红饼。6.11 出霜 将下架的柿饼，放在干净的容器内，置于0 10 的阴凉通风处出霜，即成白饼。6.12 整形分级 将成品柿饼剔除破损、污染和发霉饼，人工整形成所需形状，并按大小、质地、色泽、饼形分级。7 贮存 短期储存时，应贮存于温度不高于5、清洁、干燥、通风、避光的环境中；长期储存时宜贮存于-18 清洁冷库中。_
