1、GB 7100-2003 前言本标准全文强制。本标准代替GB7100 1986糕点、饼干、面包卫生标准中的饼干卫生标准。本标准与GB7100 1986相比主要修改如下g一一按照GB/T1. 1 2000对标准文本格式进行修改p一一对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的要求；增加了水分，取消了黄曲霉毒素B1;删除了感官要求中与安全性无关的内容。本标准自实施之日起，GB7100-1986同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由卫生部食品卫生监督检验所归口。本标准起草单位北京市疾病预防控制中心、天津市食品卫生监督检验所、山东省卫生防疫
2、站、重庆市卫生防疫站、大连市卫生防疫站。本标准主要起草人g张正、胡玉英、王桂春、吴俊、颜华滨、梁进、丁秀英。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：原标准GBn145于1981年首次发布，GB7100于1986年第一次修订。GB 7100-2003 饼干卫生标准1 范围本标准规定了饼干类食品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的饼干类食品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘
3、误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4 789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜钱检验GB/T 5009. 3 食品中水分的测定GB/T 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法GB 8957 糕点厂卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 非夹心饼干经烧烤熟制后不经过任何处理的饼干类食品。3. 2 夹心饼干经熔烤熟和l后在饼干之间（或表面）添加油脂、食糖或果酱等夹心料后不再经过加热的饼干类食品。4 指标要
4、求4. 1 原料要求应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油等易腐原料，应在低温条件下保存。4. 2 感官要求应具有该品种特有的正常色泽、气昧、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。4. 3 理化指标理化指标应符合表1的规定。项目酸价（以脂肪计）（KOH)/(mg/g)过氧化值（以脂肪计）（g/100g) 表1理化指标 三二指标0. 25 GB 7100-2003 襄1(续）项目指标总碑（以As计）（mg/k)铅（Pbl/(mg/kg)水分（g/100g) 4. 4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。一一0. 5 0. 5 6. 5
5、表2微生物指标指标项目非夹心饼干夹心饼干菌落总数（cfu/g),;:_ 飞750 2 000 大肠菌群（MPN/100g) 飞30 霉菌计数（cfu/g)运二50 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出5 食晶添加剂5. 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定e5. 2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6 生产加工过程的卫生要求应符合GB8957的规定。7 包装包装容器和材料应符合相应的E生标准和有关规定。8 标识定型包装的标识要求应符合有关规定。9 贮存及运输9. 1 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异昧、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。9. 2运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。10 检验方法10. 1 感官要求取50g以上试样观察其色泽、气昧、滋味及组织状态是否正常，应符合4.2的要求；不得有异味、霉变及其他外来的污染物。10.2 理化指标10. 2. 1 水分按GB/T5009. 3规定的方法测定。GB 7100-2003 10.2.2 醺价、过氧化值、码、铅按GB/T5009. 56规定的方法测定。10. 3 微生物指标按GB/T4 789. 24规定的方法测定。
