1、lCS 67.040 C 53 中华人民共和国国家标准GB/T 5009.39-2003 代替GBjT5009. 39一1996酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce 2003-08-11发布2004-01-01实施中华人民共和国卫生变发布中国国家标准化管理委员瓦GB/T 5009.39-2003 318 前言本标准代替GB/T5009.39-1996(酱油卫生标准的分析方法儿本标准与GB/T5009.39-1996相比主要修改如下一一按照GB/T20001. 4-2001(标准编写规则第4部分:
2、化学分析方法对原标准的结构进行了修改s增加了氨基酸态氮的比色法作为第二法。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准由北京市卫生防疫站、部郭市卫生防疫站、唐山市卫生防疫站负责起草。本标准于1985年首次发布，1996年第一次修订，本次为第二次修订。GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法1 范围本标准规定了酱油各项卫生指标的分析方法。本标准适用于以粮食和其副产品豆饼、款皮等为原料酿造或配制的酱油各项卫生指标的分析。本标准中氨基酸态氮第二法检出限为0.070g/mL.线性范围。10g/mL.2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引
3、用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 5009.2 食品的相对密度的测定GB/T 5009. 11 食品中总碑及无机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素队的测定GB/T 5009.29 食品中苯甲酸、山梨酸的测定3 感官检查3.1 取2mL试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。3.2 取30mL试样子50mL烧杯中，观察应元霉昧，无霉花浮
4、膜。3.3 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。4 理化检验4.1 相对密度按GB/T5009.2中相对密度计法操作。4.2 氨基酸态氮4.2.1 第一法甲醒值法4.2. 1. 1 原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醒以固定氨基的碱性，使竣基显示出酸性，用氢氧化锅标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。4.2. 1. 2 试剂4. 2. 1. 2. 1 甲醒(36%)，应不含有聚合物。4.2. 1. 2. 2 氢氧化销标准滴定溶液c(NaOH)=O.050 mol/L. 4.2. 1. 3 仪器4.2. 1. 3.1 酸度计。4.2. 1. 3. 2 磁力搅拌器。4.2. 1.
5、 3. 3 10 mL微量滴定管。4.2.1.4 分析步骤吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至J度，混匀后吸取20.0mL.置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化锅标准溶液c(NaOH)= 0.050 mol/L滴定至酸度计指示319 GB/T 5009.39-2003 pH8.2，记下消耗氢氧化锅标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲隆溶液，混匀。再用氢氧化锅标准滴定溶液(0.05 mol/L)继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化销标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化销溶液(0.0
6、5mol/L)调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醒溶液，用氢氧化锦标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH9.2，同时做试剂空白试验。4.2. 1. 5 结果计算试样中氨基酸态氮的含量按式(1)进行计算。式中(V, - V2) x c X O. 014 x = :.;，:_ . x 100 5 X V ,/100 X一一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100mL) , ( 1 ) V，一一测定用试样稀释液加入甲醒后消耗氢氧化纳标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)，V2 试剂空白试验加入甲醒后消耗氢氧化锦标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)，V , 试样稀释液取用量，
7、单位为毫升(mL)，一一氢氧化纳标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(moi/L), 0.014 与1.00 mL氢氧化销标准滴定溶液(c(NaOH)= 1. 000 mol/LJ相当的氮的质量，单位为克(gl。计算结果保留两位有效数字。4. 2. 1. 6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.2.2第二法比色法4.2.2.1 原理在pH4.8的乙酸销-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酿丙颐和甲&反应生成黄色的3，5二乙酷-2，6二甲基-1，4二氢化毗睫氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。4.2.2.2 试剂4.2.2.2.
8、1 乙酸溶液(1mol/L):量取5.8mL冰乙酸，加水稀释至100mL。4.2.2.2.2 乙酸纳溶液(1mol/L):称取41g无水乙酸销或68g乙酸锵(CH，COONa3H20l，加水溶解后并稀释至500mL。4.2.2.2.3 乙酸铺-乙酸缓冲液g量取60mL乙酸纳溶液。mol/Ll与40mL乙酸溶液。mol/Ll混合，该溶液为pH4.8.4.2.2.2.4 显色剂:15mL37%甲醇与7.8mL乙酷丙嗣混合，加水稀释至100mL，剧烈振摇混匀(室温下放置稳定三日)。4.2.2.2.5 氨氮标准储备溶液(1.0g/L):精密称取105C干燥2h的硫酸镀0.4720 g，加水溶解后移入1
9、00mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1.0 mg NH，-N(10C下冰箱内贮存稳定1年以上)。4.2.2.2.6 氨氮标准使用溶液(0.1日/L):用移液管精密称取10mL氨氮标准储备液(1.0 mg/mLl于100 mL容量瓶内，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于100gNH，-N(10C下冰箱内贮存稳定l个月九4.2.2.3 仪器4.2.2.3.1 分光光度计。4.2.2.3.2 电热恒温水浴锅OOOC土0.5C)。4.2.2.3.3 10 mL具塞玻璃比色管。GB/T 5009.39-2003 4.2.2.4 分析步骤4.2.2.4.1 精密吸取1.0 mL试
10、样于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。4.2.2.4.2 标准曲线的绘制g精密吸取氨氮标准使用溶液。.0.05.0.1，0.2.0.4.0.6.0.8.1.0 mL(相当于NH3-N0.5.0.10.0.20.0.40. 0.60.0.80.0.100.0g)分别于10mL比色管中。向各比色管分别加入4mL乙酸销-乙酸缓冲溶液(pH4.8)及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100C水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度，绘制标准曲线或计算直线回归方程。4.2.2.4.3 试样测定:精密吸取2mL试样稀释溶液(约
11、相当于氨基酸态氮100g)于10mL比色管中。以下按4.2.2.4.2自加入4mL乙酸纳乙酸缓冲溶液(pH4.8)及4mL显色弗u.起依法操作。试样吸光度与标准曲线比较定量或代入标准回归方程，计算试样含量。4.2.2.5 结果计算试样中氨基酸态氮的含量按式(2)进行计算。X-.，c X 100 V , X X 1 000 X 1 000 50 式中:X 试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100mL) , C一一-试样测定液中氮的质量，单位为微克仰自)，V，试样体积，单位为毫升(mL)，V2 测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)。4.2.2.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测
12、定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.3 食盐(以氯化制计4.3.1 原理. ( 2 ) 用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钩，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与错酸御指示剂生成错酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准漓定溶液消耗量计算氯化纳的含量。4.3.2 试剂4.3.2.1 硝酸银标准滴定溶液c(AgN03)O. 100 mol/LJ 0 4.3.2.2 错酸钢溶液(50g/L);称取5g错酸御用少量水溶解后定容至100mLo 4.3.3 仪器10 mL微量滴定管。4.3.4 分析步骤吸取2.0mL试样稀释液，于150mL 200 mL锥形瓶中，加100mL水
13、及1mL铅酸饵溶液(50 g/L).混匀。用硝酸银标准溶液(0.100mol/L)滴定至初显桔红色。量取100mL水，同时做试剂空白试验。4.3.5 结果计算试样中食盐(以氯化铀计的含量按式(3)进行计算。式中g(V , - V ,) X c X O. 058 5 x . _ :._ ,- - X 100 5 X 2/100 X 试样中食盐(以氯化纳计)的含量，单位为克每百毫升(g/100mL), V, 测定用试祥稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)，V2-一一试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)，c一一硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L
14、), .( 3 ) 321 GB/T 5009.39-2003 。.0585 与1.00 mL硝酸银标准溶液。(AgN03)= 1. 000 mol!LJ相当的氯化纳的质量，单位为克(g)。计算结果保留三位有效数字。4.3.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.4 总酸4.4.1 原理酱油中含有多种有机酸，用氢氧化饷标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。4.4.2 试剂氢氧化纳标准滴定溶液(c(NaOH)二O.050 mol!LJ。4.4.3 仪器同4.2.1.304.4.4 分析步骤按4.2. 1. 4操作，量取80mL水，同时做试
15、剂空白试验。4.4.5 结果计算试样中总酸的含量(以乳酸计)按式(4)进行计算。(V, - V,) X c X O. 090 x = ., _. .;，: x 100 5 X V3/100 式中:X一一试样中总酸的含量(以乳酸计)，单位为克每百毫升(g/100mL); V1一一测定用试样稀释液消耗氢氧化例标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL);V , 试剂空白消耗氢氧化销标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL);吭一一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL);c 氢氧化纳标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L); .( 4 ) 0.090 与1.00 mL氢氧化销标准溶液。(NaOH)= 1
16、. 000 mol!LJ相当的乳酸的质量，单位为克(g)。计算结果保留三位有效数字。4.4.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.5呻按GB/T5009.11操作。4.6铅接GB/T5009. 12操作。4.7 黄曲霉霉素Bl按GB/T5009. 22操作。4.8 苯甲酸、山梨酸按GB/T5009. 29操作。4.9 镀盐(半微量定氮法)4.9.1 原理试样在碱性溶液中加热蒸馆，使氨游离蒸出，被删酸溶液吸收，然后用盐酸标准溶液漓定计算含量。4.9.2试Jl!J4.9.2.1 氧化钱。4.9.2.2 珊酸溶液(20g/L)。322 GB/T 50
17、09.39-2003 4.9.2.3 盐酸标准滴定溶液Cc(HCl)O. 100 mol/LJ。4.9.2.4 混合指示液:甲基红-乙醇溶液(2g/L) 1份与澳甲盼绿乙醇溶液(2g/L)5份，临用时混匀。4.9.3 分析步骤吸取2mL试样，置于500mL蒸馆瓶中，加约150mL水及约1g氧化缕，连接好蒸馆装置，并使冷凝管下端连接弯管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛有10mL棚酸溶液(20g/L)及2滴-3滴混合指示液，加热蒸馆，由沸腾开始计算约蒸30min即可，用少量水冲洗弯管，以盐酸标准溶液(0.100mol/L) 滴至终点。取同量水、氧化臻、棚酸溶液按同一方法做试剂空白试验。4.9.4 结果
18、计算试样中镀盐的含量(以氨计)按式(5)进行计算。(V, -V,) XcXO.017. 二.; . X 100 . ( 5 ) 式中=X 试样中镀盐的含量(以氨计)，单位为克每百毫升(g/100mL) , V1 测定用试祥消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)，V , 试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)，c 盐酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L), 0.017一-与1.00 mL盐酸标准溶液c(HCl) 1. 000 mol/L相当的钱盐(以氨计)的质量，单位为克(g), V, 试样体积，单位为毫升(mL)。计算结果保留两位有效数字。4.9.5 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。323
