1、中华人民共和国行业标准云腿罐头QB 1351-91 Canned Yunnan-ham 一1 主题内容与适用范围本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以精制、发酵过的猪后腿为原料，经烧洗、撬骨、切片块）、装罐、密封、杀菌制成的云腿罐头。2 引用标准GB 4789. 26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 5009. 11 食品中总碑的测定方法GB 5009. 12 食品中铅的测定方法GB 5009. 13 食品中铜的测定方法GB 5009. 16 食品中锡的测定方法lGB 5009. 17 食品中总柔的测定方法G
2、B 5009. 33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T 12457 食品中氯化纳的测定方法QB 1006 罐头食品检验规则QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定ZB X70 004罐头食品的感官检验ZB X70 005 罐头食品包装、标志、运输和贮存3 术语3. 1 针眼肉在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织商留下的呈黄鱼的针迹。3. 2 云腿大片罐头云腿切成厚2.54.0mm，长约80mm，宽4050mm，切边整齐，肉片上蒋黄色针眼！按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。3. 3 云腿小片罐头用云腿切片时剩下的较小肉片，接瘦肉60%、肥肉40%的大致比例制成的罐头3.
3、 4 云腿越肉罐头用小腿末端4050mm的蹄筋及肌肉和腔头顶部呈半透明的硬筋分别切成2030mm见方的小块制成的罐头。中华人民共和国轻工业部199112-31批准1992-08-01实施256 QB 1351-91 4产品分类云腿罐头按内容物的形状知为大片、小片和腾肉三类。4. 1 云腿大片罐头，产品代号为311. 4.2 云腿小片罐头，产品代号为312. 4.3云腿腿肉罐头，产品代号为衍。5 技术要求5. 1 原辅材料5. 1. 1 火腿z采用来自非疫区健康良好的猪只，经幡制六个月以上，发醇良好，香味正常的后腿，肉质饱满、边皮少、无异味，每只重37kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作
4、原料。5.2感官要求应符合表1的要求。表l感官要求项目优级品一级晶合格晶肉包正常肥肉呈曾提黄色肉色正常，肥肉呈谈黄色，肉包正常，肥肉呈白色至淡色泽瘦肉呈棕红色g扬汁呈淡红色瘦肉呈淡棕红色，汤汁虽淡红色黄色，瘦肉呈谈棕红色窒暗棕色，杨汁呈淡红色至棕红色i滋味具有云腿罐头持有的浓郁具有云腿罐头特有的香味，具有云随罐头应有的香味，气味香味，无异味无异味无异味组织软硬适度大片装肉片组织软硬较适度大片装肉组织软硬尚适度，大片装肉组织迭齐、完整，表面呈肥瘦肉夹花片迭齐、较完整，表面呈肥瘦肉片尚迭齐、完擎，表面有肥瘦肉形态之花纹川、片装肥瘦肉搭配均夹花之花纹，小片装肥瘦肉搭配央花之花纹，1J、片装Be瘦肉搭
5、配匀，腿肉装有呈股冻状蹄筋1Z较均匀，臆肉装有呈胶冻状蹄筋尚均匀，脑肉装有呈胶冻状蹄筋块12块1块5.3理化指标5. 3. 1 净重g应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5. 3. 2 图形物s应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求净重罐号标明重量允许公差，%啻量g 优、一级晶告格品% 304 320 士3.05. 0 80 306 198 士3.0士5.080 5.3.3氯化销含量：3.0% 6. 0%。5. 3. 4 重金属含量s应符合表3的要求。项自锡（Sn)指标写二200.05. 3. 5亚硝酸销含量8S
6、Om11/kg. 5.4 微生物指标表3重金属含量铜（Cu)铅（Pb)5.0 罢王2.0固形物规定重量允许公差，%g 馆、一级晶合格品256 :li9 . o 士9.0 158 土9.0士9.0mg/kg 前（As)隶（自g)罢王0.5运o.1 257 QB 1351 91 应符合罐头食品商业无商要求。5. 5缺陷样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷缺陷按表4分类表4样品缺陷分类类别缺陷有明显异味s严重缺陷硫化铁明显污染内容物，有有害杂质如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及妖径大于3mm已脱落的锦珠一般缺陷6试验方法6. 1 感官要求有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及
7、长径不大于3mm己脱落的惕珠，净重负公差超过允许公差5圆形物It公差姐过允许公盏，感官要求明显不符合技术要求有数量限制的超标按ZBX70 004规定方法检验。6. 2 净重按QB1007规定的方法检验。6. 3 固形物按QB1007规定的方法检验。6. 4 氯化纳含量按GB/T12457规定的方法检验6.5亚硝酸销按GB5009. 33规定的方法检验。6. 6重金属含量按GB5009. 16、GB5009. 13、GB5009. 12、GB5009. 11、GB5009. 17规定的方法测定锡、铜、铅、碑和隶。6. 7微生物指标按GB4789. 26规定的方法检验。7楼验规则按QB1006执行。8标志、包磊、运输、贮存按ZBX70 005的规定进行。附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发靡标准化中心归口。本标准由昆明德和罐头厂负责起草本标准主要起草人董蜡星。自本标准实施之日起，原中华人民共和国轻工业部发布的部标准QB411-64云腿罐头作废。258
