1、ICS 67.020 X 28 望中华人民共和国国家标准GB/T 19855-2015 代替GB19855二2005. 月饼Moon cake 2015-05同15发布2015-12-01实施J_.，.如吨9iu中华人民共和国国家质量监督检验检班总局也士中国国家标准化管理委员会IJ /?剧飞二1tfl.兰lGB/T 19855-2015 目次前言. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 范围2 规范性引用文件. 3 术语和定义. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 产品分类.5 技术要求6 检验方
2、法. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 7 检验规则. . . 8 标签标识. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 9 包装. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 10 运输和贮存. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 11 召回. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 参考文献. . . . . . . . . .
3、 . . . . . . . . . . . . . . 19 . GB/T 19855-2015 前本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替GB19855-2005(月饼)(含第一号修改单内容、第二号修改单内容和第三号修改单内容。本标准与GB19855-2005相比，主要修改如下z一一由条文强制修订为推荐性标准p一一增加了规范性引用文件有关标准内容z一一对月饼定义的表述进行了完善p一一将按地方风味特色分类修改为按派式特色分类气一一新增了生产与销售要求的规定:一一新增了销售包装中的独立包装栋识的规定s取消了原标准9.3.1包装成本应不超过月饼出厂价格的25%;9.3.2单粒
4、包装的空位应不超过单粒总容积的35%;单粒包装与外盒包装内壁及单桂包装间的平均距离应不超过2.5cmo 的标准内容，提出应符合GB23350的规定z一一新增了11召回的规定s一一取消了附录A(资料性附录)单粒包装空位测定气一一取消了附录B(资料性附录)部分地方风味月饼，并将原标准内容修改完善后纳入到5技术要求中自一一新增了参考文献的有关内容。本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国蜡炜制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/SC 1)归口。本标准起草单位z中国商业联合会商业标准中心、北京稻香衬食品有眼责任公司、北京好利来工贸有限公司、北京味多美食品有限责任公司、顺峰饮食酒店管
5、理股份有限公司、北京麦生食品有限公司、北京牛氏运目食品有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、深圳安琪食品有限公司、广州永业食品有限公司、广东日美食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、咀香园健康食品(中山有限公司、东莞市华美食品有限公司、广东荣诚食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、中山市日威食品有眼公司、中山市百威食品实业有限公司、佛山市金城速晦食晶有限公司、广东金九饼业有限公司、广州市美度包装材料有限公司、广州刚奇包装材料有眼公司、西安米旗食品有限公司、上海克莉丝汀食品有限公司、杏花楼食品餐饮股份有限公司、杭州市食品酿造有限公司、苏州长发食品有限责任公司、常州市鑫灿食品有限公司、盐城顶益
6、食品有限公司、太原双合成食品有限公司、运城市福同惠食品有限公司、昆明古庆祥食品有限责任公司、天津桂发样麻花饮食集团有限公司、四川天伦檀香楼食品有限公司、重庆华生园食品有限公司、双流县南台月食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、哈尔滨秋林食品有限责任公司、沈阳康福食品有限公司、武汉市武昌扬子江乳业有限公司、江西乔家栅食品有限公司、海口富椰香饼屋食品有限公司、深圳市华测检测技术股份有限公司、同家食品质量监督检验中心、中国食品工业协会面包糕饼专业委员会、中国蜡烤食品糖制品E业协会、全国工商联烘蜡业公会、广州市质量监督检测研究院、北京蜡烽食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省
7、蜡炜食品协会、海南省烘蜡行业协会、昆明蜡烤行业协会、福建省烘蜡行业协会。本标准主要起草人E张丽君、钱志先、郭亚萍、黄勇、王雪荣、岑耀辉、曾金宏、牛玉辰、吴家戚、梁球胜、李宪扬、梁乃国、梁嘉臻、张延杰、袁旭培、刘维雄、刘培龄、翁坤昌、何子明、郑措彬、郑日康、GB/T 19855-2015 郭世勋、苏明智、冯岩、罗田安、周成伟、汪洪、何文俊、袁志英、陈军、赵光晋、刘跃、王志高、王善伟、吴衍庆、刘庆、张柯、郝宏庄、李岩、丁伟、梅红运、居朝华、符志仁、钱峰、宋全厚、张辉、张九魁、康丽娜、蔡琦红、张捕、冯富生、高树山、孙寅生、温晚儿、赵云毅、黄永安、孙金生。E 本标准所代替标准的历次版本发布情况z一-G
8、B19855-2005. GB/T 19855-2015 月饼1 范围本标准规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存和召回等要求。本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售.2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1355 小麦精GB/T 1532 花生GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2730 蹄腊肉制品卫生标准GB 2748 鲜蛋卫生标准GB
9、2749 蛋制品卫生标准GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8937 食用猪油GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB/T 10458葬麦GB/T 11761 芝麻GB 13104食品安全国家栋准食糖GB 14884 蜜镜卫生标准GB 14963食品安全国家标准蜂蜜GB 16325 干果食品E生标准GB 16326 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T 18357地理标志产品宜威火腿GB/T 20883 麦芽糖
10、GB/T 21270 食品馅料GB 23350 限制商品过皮包装要求食品和化妆品GB/T 23780 糕点质量撞验方法GB/T 23812 糕点生产及销售要求NY 1506绿色食品食用花卉1 GB/T 19855-2015 SB/T 10562 豆沙馅料SB/T 10563 莲蓉馅料SB/T 10564 果仁馅料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督规定国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令2007年第98号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 月饼moon cake 使用小麦粉等谷物粉或植物精、油、糖(
11、或不加糖等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。3.2 塌斜side tallness low 月饼高低不平整，不周正的现象。3.3 3.4 摊塌snperfici回smaIIbottom big 月饼面小底大的变形现象。露酥outcrop layer 月饼汹酥外露、表面呈粗糙感的现象。3.5 凹缅concave astringe 月饼饼固和侧面凹陷的现象。3.6 跑蜻sngar pimple 月饼馅心中糖融化渗透至饼庭，造成饼皮破损的现象。3.7 青墙celadon wall 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。3.8 锥腰protrude peplu
12、m 月饼烘烽过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。4 产晶分类4.1 接加工工艺分类4.1.1 热加工类4.1.1.1 烘烤类以烘姆工艺为最终熟制工序的月饼.4.1.1.2 油排类以袖炸工艺为最终熟制工序的月饼。4. 1.1.3 真他类以其他热加工工艺为最终熟制工序的月饼。4. 1.2 冷加工类4.1.2.1 熟盼棠将米粉、淀输、小麦粉或薯类粉等预先熟制，然后经制皮、包馅、成型的月饼。4.1.2.2 真他提以其他冷舶工工艺为最终加工工序的月饼，4.2 按地方报式特色分类4.2.1 广式月饼4.2. 1. 1 原则GB/T 19855-2015 以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦精等谷物
13、粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼按馅料和饼皮不同分为下列类型z4.2.1.2 蓉沙类4.2.1.2.1 莲馨类包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，莲特含量的质量分数为100%，为纯莲蓉类z莲特含量的质量分数不低于60%，为莲蓉类。4.2.1.2.2 亘罄(沙)类包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。4.2.1.2.3 栗罄类包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，板栗含量的质量分数应不低于60%。4.2.1.2.4 杂罄类包裹以其他含淀糙的原料加工成馅的月饼，4.
14、2.1.3 果仁类包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁为主要原料加工成馅的月饼，馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。GB/T 19855-2015 4.2.1 .4 果蔬类4.2.1.4.1 枣蕃混)类包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。4.2.1.4.2 水果类包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果的含量的质量分数不低于25%。4.2.1.4.3 蔬菜类(含水果昧月饼包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。4.2.1.5 肉与肉制晶类包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉或肉制晶的月饼，馅料中肉
15、或肉制晶含量的质量分数不得低于5%。4.2.1.6 水产制晶类包裹馅料中舔加了虾米、鲍鱼等水产制品的月饼，馅料中水产制品的含量的质量分数不低于5%。4.2. 1.7 蛋黄类包裹馅料中添加了戚蛋黄的月饼。4.2.1.8 水画皮类以米楠、淀粉、糖浆等配料先经熟制成透明状饼皮，再经包裹各种馅料、成型等工艺加工制成的冷加工类月饼。4.2.1.9 冻皮类以糯米楠、大米淀输、玉米淀输等为饼庭的主要原料，经丢在嗣后制成饼皮，包磊馅料，并经成型、冷藏(或不冷藏等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。4.2. 1. 10 奶酥皮类使用小麦粉、奶油、白砂糖等为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烽等工艺加工而成的口
16、感绵软的月饼。4.2.2 京式月饼4.2.2.1 原则以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料重袖、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、小麦精制成松酥皮面团，经包馅、成型、烘炜等工艺加工制成的口味纯甜、纯戚，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。接产品特点和加工工艺不同分为z提浆月饼、自来自月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼等。4.2.2.2 提肇月饼以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆等制成饼皮，经包馅、磕模成型、姥姥等工艺制成的口感民酥不4 硬，香味浓郁的月饼，根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。4.2.2.3 自来自月饼GB/T 19855-2015 以小麦粉、绵白糖、猪油或食用
17、植物油等制成饼皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山植糕、青红丝等制馅，经包馅、成型、打戳、蜡婚等工艺制成的饼皮松酥，馅绵软的月饼。4.2.2.4 自来红月饼以小麦精、食用植物油、绵白糖、馅塘、小苏打等制成饼皮，熟小麦输、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成型、打戳、蜡烤等工艺制成的饼皮松酥，馅绵软的月饼。4.2.2.5 大酥应(翻毒)月饼以小麦楠、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成型、打戳、蜡炜等工艺制成的皮层次分明，松酥，馅利口不锚的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉抄类等。4.2.3 苏式月饼以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、馆糖、油等制成饼皮，小麦
18、输、油等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。按馅料不同可分为蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、果蔬类等，其中果仁类的馅料中果仁含量应不低于20%。4.2.4 潮式月饼4.2.4.1 原则以潮州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、白砂糖、恰糖、麦芽糖、奶油、淀船等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为z潮式酥皮类月饼、潮式水晶皮类月饼、潮式奶油皮类月饼等。4.2.4.2 酥庭提以小麦精、恰塘、油等制皮，小麦粉、油制富春，先经包制酥皮，再经包馅、成型、烘婚或油炸等工艺加工制成饼皮酥脆的月饼。4.2.4.3 水晶皮棠以
19、淀输、食用明胶、白砂糖、麦芽糖等熟制成透明状饼皮，经包裹各种馅料、成型、杀菌等工艺加工制成的冷加主类饼皮柔软有弹性的月饼。4.2.4.4 奶油皮类以小麦粉、淀粉、食用植物油、白砂糖、奶油等制成饼皮F经包裹各种馅料、成型、烘炜等工艺加工制成的口感绵软月饼。4.2.5 蔼式月饼4.2.5.1 原则以云南地区制作工艺和风味特色为代表的，以使用小麦粉、葬麦粉、食用油(猪油、植物油)为主要原料制成饼皮，以云腿肉丁、各种果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、枣泥、禽蛋、食用菌等其中几种为主要原料并配以辅料包馅成形，经烘姆等工艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口GB/T 19855-201
20、5 昧的月饼。按产品特点稍加工工艺不同分为z云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼等。4.2.5.2 云腿月饼以小麦粉、葬麦输、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂为主要原料，并配以辅料，经和面、包馅、成型、烘烽等工艺加工制成的皮酥脆，馅料甜戚爽口火腿昧浓的月饼。4.2.5.3 云腿果蔬食用花卉类月饼以小麦输、莽麦输、食用油猪油、植物油、云腿肉丁、白砂糖、食用花卉、蔬菜、各种果仁等为主要原料并配以辅料，经和面、包馅、成型，烘烤、包装等艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口昧的月饼。4.2.6 晋式月饼4.2.6.1 原则以山西地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、糖、鸡蛋、淀精糖浆等制成饼
21、庭，包裹各种馅料，经加工制成的月饼.按产品特点和加工工艺不同分为z晋式蛋月烧类月饼、晋式郭杜林类月饼、普式旁月饼、晋式提浆类月饼等。4.2.6.2 蛋月烧提月饼以小麦勒、鸡蛋、糖、食用植物油、糖浆等为主料，添加乳化剂、膨松剂搅拌加工制成饼皮，经包馅，成型、烘蜡等工艺加工制成口感绵软、蛋香浓郁的月饼。4.2.6.3 郭杜林类月饼以小麦输、糖、食用植物油(胡麻油)、膨松剂等搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、刷浆、烘烽等工艺加工制成的口感松酥的月饼。4.2.6.4 穷月饼以小麦精、糖、食用植物油、淀精糖浆、膨松剂等搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、刷浆、烘熔等工艺加工制成的口感松酥的月饼。4.2.6.5
22、 提裴类月锵以小麦粉、糖浆、食用植物油、淀柑糖浆等为主要原料加工制成饼皮，经包馅、成型、烘姆等工艺加工制成的口感绵软的月饼。4.2.7 琼式月饼以海南地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦输、花生泊、糖浆等原料制成糖浆皮，另用小麦楠、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。根据馅料的不同可分为=果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类等。4.2.8 台式月饼以台湾地区制作工艺和风味特色为代表的，以白豆、芸豆、绿豆、红豆等豆类、糖或不加糖)、奶油、果料(或不加、鸡蛋或蛋制品或不加等为原料，经蒸豆、制皮、包馅、
23、成型、烘炜等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。代表品种有台式桃山皮月饼等。4.2.9 晗式月饼G/T 19855-2015 以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦输、植物袖、糖浆制成松酥皮面团(或以小麦粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面团)，经包馅、成型、刷蛋(奶酥类除外)、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为川酥类、提浆类、奶酥类等。4.2.10 其他类月饼在各派式月饼及其他地区中，或以其他月饼加工工艺制成的风味独特的月饼。5 技术要求5.1 原料和辅料5.1.1 IJ、去盼应符合GB1355的规定。5.1.2 自砂辅
24、应符合GB317和GB13104的规定。5. 1.3 花生应符合GB/T1532的规定。5. 1.4 麦芽糖应符合GB/T20883的规定。5. 1.5 食用植物油应符合GB2716的规定。5. 1.6 食用猪油应符合GB/T8937的规定。5. 1.7 鲜蛋应符合GB2748的规定。5.1.8 威蛋黄应符合GB2749的规定。5.1.9 食用菌应符合GB7096的规定。5.1.10 食用动物油脂应符合GB10146的规定。7 GB/T 19855-2015 5. 1. 11 葬麦应符合GB/T10458的规定。5.1.12 富饶应符合GB14884的规定。5. 1. 13 干果应符合GB16
25、325的规定。5. 1. 14 坚果应符合GB16326的规定。5.1.15 宣威火腿应符合GB/T18357的规定。5. 1. 16 腊腊肉制晶应符合GB2730的规定。5.1.17 芝麻应符合GB/T11761的规定。5.1.18 可食用花卉应符合NY1506的规定。5.1.19 月饼馅料庇符合GB/T21?70 , SB/T 10562 , SB/T 10563 , SB/T 10564和其他相关同家标准和行业标准的规定.5.1.20 其他原辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。5.2 感官要求和理化指标5.2.1 广式月饼感官要求见表1，理化指标见表2.表1广式月饼感官要求项目要求
26、形态外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，不摊塌、元跑糖及露馅现象色泽具有该品种应有色浑馨沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵桩，无夹生组织果-:类饼皮厚薄均匀，果仁颗位大小适宜，拌和均匀，元夹生8 GB/T 19855-2015 表1(续)项目要求水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色浑，拌和均匀，无夹生蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色禄，拌和均匀，元夹生肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，元夹生组织蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄属中，元夹生冰皮类饼皮厚薄均匀，皮馅元脱壳现象，馅芯细腻无僵桩，无夹生水晶皮类饼皮厚薄均匀，皮馅
27、元脱壳现象，无夹生奶酥皮类饼皮厚薄沟匀，皮馅元脱壳现象，无夹生滋味与口感饼皮绵软，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质表2广式月饼理化指栋项目蓉沙类果仁类果蔬类肉与肉水产蛋黄类水晶皮类冰皮类奶酥皮类制品类制品类干燥失重/(g/100g) 雷25 28 25 22 22 23 40 45 26 蛋白质/(g/100g) 二注5 5 5 脂肪/(g/100g) 运二24 35 23 35 35 30 18 22 30 总糖/(g/100g) 骂王50 40 45 40 馅料含量/(g/100g) 飞65 30 50 50 5.2.2 京式提浆月饼感官要求见表3，理化指标见表4。表3京
28、式提蒙月饼感盲要求项目要求形态块形整齐，花纹清晰，无破裂、露馅、阿缩、塌斜现象.不崩顶，不拔腿，不凹底色浑表团光润，饼面花纹呈麦黄色，腹部呈乳黄色，饼底部呈金黄色，不青辅，无得染果仁类饼皮细密，皮馅厚薄均匀，果料分布均匀，元大空隙，元夹生组织蓉沙类饼皮细密，皮馅厚薄均匀.皮馅元脱壳现象，无夹生滋味与口感果仁类饼皮松酥，有该品种应有的口味，无异味蓉沙类饼皮松酥，有该品种应有的口味，无异味杂质正常视力无可见杂质9 GB/T 19855-2015 表4京式提浆月饼理化指标指标项目果仁类馨沙类于燥失重/(g/100g) 、 17 -脂肪/(g/100g) =二25 总糖/(g/100g) 运二40 馅
29、料含量/(g/100g) ;?; 35 5.2.3 京式自来白月饼感官要求见表5，理化指标见表6.表5京式自来自月饼感官要求项目要求形态圆形鼓状，块形整齐，不拔膜，不青墙，不露馅色泽表面呈乳白色，底呈麦黄色组织皮松软，皮馅比例均匀，不空腔，不偏皮滋味与口感松软，有该品种应有的口味，无异味杂质正常视力无可见杂质表6京式自来自月饼理化指标项目指标于燥失重/(g/100g) 4二17 脂肪/(g/100g) 运二25 总糖/(g/100g) 骂王40 馅料含量/(g/100g) ，二;:35 5.2.4 京式自来红月饼感官要求见表7，理化指标见表8.表7京式自来红月饼感宫要求项目要求形态圆形鼓状，面
30、印深棕红磨水戳，不青墙，不露馅，无黑泡，块形整齐色泽表困呈深棕黄色，底呈棕褐色，腰部呈麦黄色组织皮酥松不畏，馅料利口不番，无大空洞，不偏皮滋味与口感疏松绵润，有该品种应有的口眯，元异味杂质正常视力元可见杂质10 G/T 19855-2015 表8京式自来缸月饼理化指挥项日指标干燥失重/(g/100g) 运二17 脂肪/(g/100g) 运二25 总糖/(g/100g) 运二40 馅料含量/(g/100g) 35 5.2.5 京式大酥皮翻毛月饼感官要求见表9.理化指标见表10.表9京式大酥皮(翻毛月饼感官要求项目要求形态外形回疆，饼面徽凸，底部收口居中，不跑糖、不露馅色泽表面呈乳白色，饼底部呈金
31、黄色，不捎染杂色，晶名铃记清晰果仁类酥皮层次分明，包芯厚薄均匀，不俏皮，无夹生组织蓉沙类酥皮层次分明，包芯厚薄均匀，皮馅元脱壳现象，无夹生滋味与果仁类酥松绵软，有该品种应有的口味，无异味口感蓉沙类酥松绵软，馅细腻汹润，有该品种应有的口味，无异味杂质正常视力无可见杂质表10京式大酥皮翻毛月饼理化指标指标项目果仁类蓉沙类于燥失重/(g/100g) =二17 脂肪/(g/100军三25 总i捞/(g/lOOg) 4二40 馅料含量/(g/100g) 飞45 5.2.6 苏式月饼感官要求见表11.理化指标见表12.表11苏式月饼感官要求项目要求形态外形圆蟹，面底平整，jiJ鲁呈扇鼓形s底部收口居中不漏
32、底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、露馅现象，元大片碎皮s品名戳记清晰色泽具有该品种应有色泽，不沾染杂色，无污染现象蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软汹涌，无夹生、僵植一二一果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁分布均匀，无夹生、大空隙组织肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，元夹生，大空隙果蔬类皮馅厚薄均匀，馅软汹润.无夹生，大空隙滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质11 GB/T 19855-2015 表12苏式月饼理化指挥项目蓉沙类果仁类肉与肉制品类果蔬类于燥失重!(g!100g) 骂王24 22 30 28 蛋白质!(g!100g)
33、、5 5 脂肪!(g!100g) 运二24 35 33 22 总糖!(g!lOOg) 量三38 30 30 48 一-一一- 馅料含量!(g!100g) 二=35 5.2.7 潮式月饼感官要求见表13，理化指标见表14.表13潮式月饼感官要求项目酥皮类水晶皮类奶油皮类形态呈扁圆形z外形完整、饱满、元明外型饱满、轮廓分明、花纹清晰呈扇圆形或方形=外形完整、饱显凹缩、爆裂及露馅现象不露馅、饼皮呈透明状、不摊榻满、无明显凹缩、爆裂及露馅现象色浑酥皮类饼团及底部是棕黄色，服饼皮具有该品种应有的色浮饼面呈徽黄泛白，饼底浅棕黄部黄中泛白，不焦色，不焦组织酥层分明，皮馅厚薄均匀无夹饼皮厚薄基本均匀，馅料大小
34、无饼皮厚薄均匀，馅料大小无租粒生、糖块扭粒感，元夹生感，无夹生口味与口感酥皮饼皮酥化可口，内馅具有该饼皮撒滑柔软有弹性，具有该品酥饼皮人口松化，留香持久，内品种应有风味、无异味种应有的风昧和滋味馅具有该品种应有风味、无异味杂质正常视力元可见杂质囊14潮式月饼理化指标项目酥皮类水晶皮类奶汹皮类干燥失重!(g!lOOg) 骂王25 35 25 脂肪!(g!100g) 14-35 15 23 总糖!(g!lOOg) 运二42 馅料含量!(g!lOOg) ;:. 50 25 60 5.2.8 滇式云腿月饼感官要求见表15，理化指标见表16.表15羁式云腿月饼感冒指标项目要求形态有该品种典型特征，外形圆
35、整，无露馅现象，底部无明显焦斑色泽具有该品种应有色浮，无污染杂色组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿丁分布均匀，胆瘦肉比例适当，无夹生、糖块滋味与口感饼皮酥软，具有该品种应有的风咪，元异味杂质正常视力元可见杂质12 GB/T 19855-2015 表16滇式云腿月饼理化指栋一一一-二十项目指标干燥失重/(g/100g) 10-22 l总糖以潦糖计)/(g/100g) 15-40 脂肪/(g/100剖运二30 馅料含结/(g/100g) 二注40 云腿肉丁含量/(g/lOOg) 三善11 5.2.9 滇式云腿果蔬食用花卉类月饼感官指标要求见表17，理化指标见表18.表17蔼式云腿果蔬食用花卉类月
36、饼感官要求项目要求形态有该产品应有形态，外形圆整，无露馅，底部无明显焦斑，无正常视力可见杂质色择饼丽褐黄，不焦糊组织断面皮馅分明，云腿肉了肥瘦比例适当滋味与口感饼皮酥软，具有云腿和相应辅料的味道，元异味杂质正常视力元可见杂质表18嚣式云腿果蔬食用花卉类月饼理化指标项自指标F燥失重/(g/lOOg) 10-22 总椅(以磁糖计)/(g/lOOg) 15-30 脂肪/(g/100g) 骂王30 馅料含量/(g/100g) ;:;: 40 云腿肉丁含量/(g/100g) 、7 5.2.10 晋式月饼感官要求见表19，理化指标见表20.表19晋式月饼感官要求项目要求形态块型整齐，无明显阿缩、塌斜和爆裂
37、，元露馅现象蛋月烧类色泽均匀，腿、底部为棕红，表团为棕黄而不焦，不沾染杂色郭桂林类色择红棕色，表面有条纹状花纹，不沾染杂色色泽穷月饼类色泽红棕色，表面有星型花纹，不沾染杂色提浆类表面花纹清晰，色泽麦黄色，腹部为乳黄色，不青瑜，不沾染杂色13 GB/T 19855-2015 表19(续项目要求蛋月烧类饼皮气孔均匀、松软绵软，皮馅厚薄均匀，无夹生郭杜林类饼皮松酥不畏，皮馅厚薄均匀，无大空洞，无杂质，无夹生组织穷月饼类饼皮松酥不良，皮馅厚薄均匀，无大空洞，无杂质，无夹生提浆类饼皮细密，皮馅厚薄均匀，无夹生，果仁分布均匀，元大空隙，元杂质，元夹生蛋月烧类蛋香味浓郁，口感绵软滋味郭杜林类口感酥松，具有胡
38、麻油特有的香味与口感穷月饼类口感受松酥，具有红糖和果仁的香味提浆类口感绵软、香味浓郁杂质正常视力元可见杂质表20晋式月饼理化指标指标项目蛋月烧类月饼郭杜林类月饼务月饼提浆类月饼干燥失重/(g/100g) =二23 20 16 l脂肪/(g/100g) 骂二33 25 23 总糖/(g/100g) 骂王39 39 35 馅料含量/(g/100g) 二z35 5.2.11 琼式月饼感官要求见表21，理化指标见表22。表21琼式月饼感官要求项目要求形态外形饱满，表面微凸，轮廓分明，花纹清晰，元明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和露馅现象色泽饼面浅黄或浅棕黄色，色泽均匀，腰部呈浅黄或黄白色，底部棕黄不焦，无污
39、染杂色果蔬类酥层明显，饼皮厚薄均匀，椰丝、椰蓉切条均匀，汹润，馅心色泽淡黄馨沙类酥层明显，饼皮厚薄均匀，馅料细腻泊润绵软，无夹生，无但位等现象果仁类酥层明显，饼皮厚薄均匀，果仁大小适中、分布均匀，切面润泽，元夹生，元松散现象组织肉与肉制品类酥层明显，饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中、拌和均匀，无夹生蛋黄类酥层明显，饼皮厚薄均匀，无夹生水产制品类酥层明显，饼皮厚薄均匀，馅料分布均匀，无空心、无夹生、无松散现象滋味与口感饼皮酥香松软、不腻.具有该品种应有的口感及风味，无异味杂质正常视力无可见杂质14 GB/T 19855-2015 表22琼式月饼理化指标项目果蔬类蓉沙类果仁类肉与肉制品类蛋黄类水产
40、制品类于燥失重/(g/100g) =二23 23 23 23 23 22 蛋白质/(g/100g) 二注5 5 5 5 5 脂肪/(g/100 25 25 25 23 25 25 总糖/(g/100g) 军二35 40 30 30 30 30 馅料含量/(g/100g) 50 5.2.12 台式桃山皮月饼感官要求见23.理化指挥见表24。表23台式掘山皮月饼盛宫要求项目要求形态外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明报阴缩和爆裂、揭斜、露馅现象色泽具有该品种应有色泽，不沾染杂色-一二组织饼皮厚薄均匀，皮馅元脱壳现象，馅芯细腻无僵粒，无夹生现象滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有风味，元异味杂质正常视
41、力元可见杂质囊24台式桃山皮月饼理化指标项目指标于燥失重/(g/100g) 骂王26 脂肪/(g/100g) 骂王21 总糖/(g/100g) =二45 馅料含量/(g/100g) 35 5.2.13 啥式月饼感官要求见表25，理化指标见表26.褒扬畸式月饼感官要求项目要求形态形态整齐，品名和花纹清晰.腰部呈微鼓状，底部收口居中部不漏底，元露馅、塌斜现象川酥类花纹表团金黄色或棕黄色，花纹底部乳黄色，饼底棕黄不焦，腹部乳黄泛白色泽提浆类花纹表国金黄色或棕黄色，花纹底部乳黄色，饼底棕黄不焦，腹部乳黄泛臼奶酥类花纹表面浅黄色，花纹底部乳黄色泛白，饼底棕黄不焦川酥类酥层分明，皮馅厚簿均匀，馅料颜色分明
42、、分布均匀，元夹生，具有该品种应有的组织组织提浆类皮馅厚海均匀，无夹生，具有该品种应有的组织奶酥类皮馅厚薄均匀，馅心细脏元颗粒，无夹生、具有该品种应有的组织15 GB/T 19855-2015 表25(续项日要求滋味川酥类松酥爽口，具有该品种应有的风味，元异味与提浆类口感香甜，具有该品种应有的风味，无异味口感奶酥类饼皮奶香浓郁，酥松爽口，具有该晶种应有的风味，无异眯杂质正常视力无可见杂质表26晗式月饼理化指标项目指标干燥失重/(g/100g) 运二20 脂肪/(g/lOOg) =二22 总糖/(g/lOOg) 运二38 馅料含量/(g/100g) 二注35 5.2.14 其他类月饼感官指标见表
43、27，理化指标见表28.表27真他类月饼感官要求项目要求形态外形饱满，轮廓分明，元明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌及跑糖撼馅的现象色泽具有该品种应有色泽组织饼皮薄厚均匀，无夹生滋味与口感具有本品种应有的滋味和口感，无异味杂质正常视力元可见杂质表28其他类月饼理化指标项目指标干燥失重/(g/lOOg) 唱二38 脂肪/(g/lOOg) 4二55 总糖/(g/lOOg) =二55 馅料含量/(g/100g) 二注22 5.3 卫生指标应符合GB7099食品安全标准的规定。5.4 食晶添加剂5.4.1 食品添加剂质量应符合相关国家标准、行业标准和有关规定的要求。5.4.2 食品添加剂的使用范围和使用量应符
44、合GB2760的规定。5.5 净含量应符合定量包装商品计量监督规定的规定。5.6 生产与销售要求应符合GB/T23812的规定。6 栓验方法6. 1 感官撞验GB/T 19855-2015 取样品一份，去除包装，置于清洁的白资盘中，目测形态、色津，然后取2块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。6.2 理化指标的检瞌馅料含量、干燥失重、蛋白质、脂肪和总糖的检验按GB/T23780中规定的方法测定。6.3 卫生指标的幢验本标准5.3中规定项目的检验方法接GB7099的规定执行。6.4 净含量负偏差应执行JJF1070的规定，7 栓验规则7.1 出厂检验1.1 产品出厂需
45、经检验部门逐批检验，检验合格方nJ出厂。7.1.2 出厂检验项目包括z感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。7.2 型式撞验7.2.1 检验项目应包含本标准5.2、5.3、5.4租5.5规定的项目。7.2.2 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每6个月应进行型式检验。7.2.3 有下列情况之一时应进行型式检验za) 新产品试制鉴定时sb) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时，c) 产品停产半年以上，恢复生产时zd) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时ze) 国家质量监督部门提出要求时。7.3 抽样方法和鼓量7.3.1 出厂检验时，在成品库，从同一批
46、次待销产品中随机抽取，抽样数量满足出厂检验项目的需要。7.3.2 型式检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足型式检验项目的需要。GB/T 19855-2015 7.4 判定规则7.4.1 出厂检验判定和复检7.4.1.1 出厂检验项目全部符合本际准，判为合格品。7.4.1.2 出厂检验中微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复捡，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格，7.4.2 型式检瞌判定和复检7.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格晶。7.4.2.2 型式检验项目不超过两项符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格晶。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。8 标签标识8.1 标签和标识标签应符合GB7718的规定。8.2 运输包装标志应符合GB/T191的规定。9 包装9.1 月饼包装应符合国家相关法律法规和GB23350的规定，包装材料应符合食品安全相关标准的要求。9.2 食品塑料周转箱应符合GB/T5737的规定。9.3 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。10 远输和贮存10.1 运输10.1.1 运输车辆应符合卫
