1、湖南省地方标准DB43辣椒烘烤干制技术规程DB43/T 12452016 ICS 65.020.20B 05湖南省质量技术监督局 发 布Rules for curing technique of pepper2017-03-01实施2016-12-30发布DB43/T 12452016 I 目 次 前言1 范围 12 规范性引用文件 13 品种选择 13.1 生理成熟果 13.2 整齐度 13.3 踩堆发汗 14 工艺流程 15 烘烤技术 15.1 果实采收 15.2 选果与装盘 15.3 初烘烤 25.4 烘盘位置倒换 25.5 踩堆发汗 25.6 复烘干 25.7 回软 25.8 分级包装
2、 26 产品标准、检验方法 2DB43/T 12452016 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由湖南省农业科学院蔬菜研究所提出。 本标准由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：湖南省农业科学院蔬菜研究所、泸溪县农业局。 本标准主要起草人：杨博智、邹学校、周书栋、全燕玲、戴雄泽、马艳青、李雪峰、张竹青、陈文超，梁成亮、杨莎。 DB43/T 12452016 1 辣椒烘烤干制技术规程 1 范围 本标准规定了辣椒烘烤干制的工艺流程、烘烤技术、产品标准及检验等措施和方法。 本标
3、准适用于湖南地区辣椒的烘烤干制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 30382 辣椒（整的或粉末） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 生理成熟果 果实自然生长发育全部转变成红色或黄色的果实。 3.2 整齐度 同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。 3.3 踩堆发汗 在辣椒初次烘烤后达到弯曲而又不断裂，含水量50%左右时，取出辣椒，堆成一堆，覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧，即用外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。 4
4、工艺流程 果实采收选果分级装盘装炉升温蒸发倒换烘盘位置发汗回软成品。 5 烘烤技术 5.1 果实采收 辣椒完全转红或转黄后15 d内进行采收，要求果实新鲜洁净，果形完整，果柄完好，果面光滑。 5.2 选果与装盘 剔除有病虫为害、机械损伤等缺陷的辣椒果实，选择整齐度一致的果实装盘。每平米烘盘装鲜椒（7.58.0）kg， 按照上层密、下层稀的原则，上层烘盘所装辣椒果实厚度为（810）cm，中间烘盘DB43/T 12452016 2果实厚度为（68）cm，下层烘盘果实厚度为（46）cm。 5.3 初烘烤 将装盘好的果实送入温度为（802）的烘房，高温烘烤（35）h后，降低烘房温度至（602），在该温
5、度下继续烘烤（810）h。烘烤过程中应将烘房内空气湿度维持在60 %以下，烘房内空气湿度大于70%时，立即打开天窗通风排湿。 5.4 烘盘位置倒换 烘烤（1012）h后将烘房内下层烘架上的烘盘与上层烘盘互相调换1次。 5.5 踩堆发汗 当果实干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时，将烘盘取出，把辣椒堆成50 kg左右的堆，压紧压实，盖上塑料膜，再压上重物进行发汗。发汗时间达到（810）h后，将椒果重新装入烘盘中，送入烘房继续烘干。 5.6 复烘干 发汗后的果实采用阶梯降温方式继续烘干，即（602）温度下烘烤（810）h，降至（552）温度下烘烤（810）h，最后在维持（502）的温度下直至完全烘干。烘干过程仍需勤通风排湿（天窗一般都打开）、换盘，防止烤焦。 5.7 回软 干制结束后应将辣椒放在筐、箱等容器内或堆积在干净场地，堆积（13）d。 5.8 分级包装 辣椒含水量小于或等于11.0%，即可分级包装贮藏。 6 产品标准及检验方法 产品标准及检验方法应符合GB/T 30382辣椒（整的或粉末）的相关规定。
