1、DB43/T 1302.19 2017 211 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.19 2017 经典湘菜 第 19部分 生熏 鲌 鱼 Classic Hunan Cuisine Part 17: Raw fish smoked Bo 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.19 2017 212目 次 前言 213 引言 215 1 范围 216 2 规范性引用文件 216 3 术语与定义 217 4 质量特征 217 5 要求 217 6 服务规范 219 7 检验规则 219 8
2、 标识、容器与运送 219 附录 A（资料性附录） 生熏 鲌 鱼 原料配方 220DB43/T 1302.19 2017 213 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部
3、分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.19 201
4、7 214 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 19部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产
5、品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 罗继 湘、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.19 2017 215 引 言 1 菜点源流 生熏 鲌 鱼 是 采 用 湖南 特 有 的 熏 制 技 艺 制 作 的经典 名 菜。 鲌 鱼 ， 入 馔 历 史 悠 久 。 据 淮 阴 风 土 记载 ： “ 按 五 邑 水 族 之味 ， 旧 时 说 的鲌 鱼 ， 亦 称 淮 鲌 ， 乃 唐 宋 贡 品 ” 。鲌 鱼
6、鲜 嫩 细 腻 ，为 淡 水 鱼 中 的 上 品 。“ 薰 ” 有 生 熟 之 分， “ 熟 薰 ”是 把 蒸 、 煮 熟 的原料 放 在 铁 箅 上 烟薰 5分 钟 左 右 离 火 ， 至 烟 散 尽 ，其 上 刷 一 层 香 油 即 成。 “ 生熏 ” 则 先 将 原料 腌 渍 2小 时 即 行 熏 烤， 武 火 冒 烟 、文 火 慢 薰 ， 再改 武 火 冒 烟 ，文 武 火 交 替 使 用， 熏 熟 为 止 ， 取 出 趁 热 在 鱼 身 刷 上 芝 麻油 添 香 发 亮 。“ 生熏 鲌 鱼 ” 选 用 洞庭 湖出产 的 湖 鲌 鱼 ， 以 绿 茶 末 、 木炭 、 大 米 为 烟 料
7、，经 短 时 间 腌 渍 、 熏 烤 而 成，菜 品 色泽 棕 金 ， 薰 香 无汁 ， 肉白 细 嫩 。 杨 贵 妃有 微 肌 ， 被 誉 为 天 下第 一 美 人 ， 唐 开 宝 本 草 说 鲌 鱼 “主 胃 气 ， 开 胃 下 食 ， 去 水 气 ， 令 人 肥 健 。 ” 欲 健 美有 肌 ， 媲 美 贵 妃 者 ， 可 常 食 鲌 鱼 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供） DB43/T 1302.19 2017 216经典湘菜 第 19部分 生 熏鲌 鱼 1 范围 本标准规定 了 生熏 鲌 鱼 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标
8、识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 生熏 鲌 鱼 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB/T 1354 大 米 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物
9、 性 水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8233 芝 麻油 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB/T 14456.1 绿 茶 第 1部
10、分： 基 本要求 GB/T 17664 木炭 和 木炭 试 验方 法 GB/T 18187 酿造 食 醋 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470
11、净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 DB43/T 1302.19 2017 217 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 生 熏鲌 鱼 鲌 鱼 经 宰杀 、 去 内 脏 、 去 鳞 后 腌 制 ， 在 由 木炭 、 茶 叶 、 大 米 、 细 盐 、 白糖 等 熏 料 燃 烧 生熏 而 成的 动 物 性 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲌 鱼
12、： 洞庭 湖 区 产 的 鲜 活 淡 水 鲌 鱼 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 熏 。 4.2.2 具体操作特征 将 鲌 鱼 经 宰杀 、 去 内 脏 、 去 鳞 后 洗净 ， 以 葱 姜 料 酒 汁 、 食 盐 、 花 椒 籽 、 味精 腌 制 ， 在 燃 烧的 木炭 上 熏 烤 至 九 成 熟 后 ， 添加 茶 叶 、 大 米 等 辅 助 熏 料 熏 至 鲌 鱼 入 味 增 香 、 焦 黄 色即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鱼肉 鲜 嫩 ， 色泽 金黄 ， 外 焦 内 嫩
13、， 熏 香 味 足 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鲌 鱼 应 符合 GB 2733的要求。 5.1.3 香 菜、 葱 、 辣 椒 油 应 符合 NY/T 743的要求。 5.1.4 花 椒 子 应 符合 GB/T 30391的要求。 5.1.5 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.6 黄 醋 应 符合 GB/T 18187的要求。 5.1.7 料 酒 应 符合
14、SB/T 10416的要求。 5.1.8 芝 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 5.1.9 白糖 应 符合 GB/T 317的要求。 5.1.10 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.11 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 DB43/T 1302.19 2017 218 5.1.12 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.13 大 米 应 符合 GB/T 1354的要求。 5.1.14 木炭 应 符合 GB/T 17664的要求。 5.1.15 茶 叶 应 符合 GB/T 14456.1的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鲌 鱼 去
15、 鳞鳃 ， 从 腹 部 剖 开 直 至 背脊 （ 不 切 断 ）， 在 背 部 肉 厚 处 向腹 部 平 行 剞 刀 ， 去 掉 肠 肚 洗净 。 5.2.2 预加工 取 葱 结、 姜 片 、 食 盐 、 花 椒 子 、料 酒 、 味精 随 同 鲌 鱼 盛 入 钵 内 腌 约 二 小 时 。 5.2.3 生 熏 取 大 耳 锅 一 口 ， 将 木炭 打 碎 放 入 锅 内 ， 上 面 放 一 块 铁 箅 子 ，鲌 鱼 平 摊 在 铁 箅 子 上 ， 上 面盖 一 铁 盖 ， 将 大 耳 锅 置 大火 上 烧， 锅 烧 红 时 木炭 跟 着 烧 红 ， 待 鱼 烤 至 九 成 熟 时 揭 开 铁
16、 盖 。 鱼 端 出 铁 箅 子 ， 将 茶 叶 、 大 米 、 白糖 撒 在 木炭 上 面 ， 再 将 铁 箅 子 连 鱼 端 入 锅 内 ， 盖 铁 盖 ， 置 小 火 上 继 续 烧 至 出 现 白 烟 ， 待 鱼 呈 烟 熏黄 色 已 经 熟 透 时 （ 茶 叶 、 大 米 已 成 灰 烬 ）， 可 将 鲌 鱼 盛 入 盘 内 。 炒 锅 内放 入 麻油 ，烧 至 六 成 熟 ， 淋 在 鱼 身 上 ， 另 上 香 菜、 辣 椒 油 、 醋 、 姜米 各 一 小 碟 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装
17、 形态 装 盘 讲 究 ， 份 量与 盘 碟 协 调 具 美 感 色 泽 金黄 质 地 外 焦 里嫩 ， 鱼 皮 焦 脆 ， 鱼肉 滑 嫩 风 味 有 浓 郁 的 烟 熏 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 5 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合
18、 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 DB43/T 1302.19 2017 219 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工
19、 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质
20、量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到
21、 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.19 2017 220附录 A （资 料性 附录） 生 熏鲌 鱼 原料 配 方 A.1 主 料： 鲜 鲌 鱼 1000克 A.2 调 料： 麻油 50克 、 香 菜 50克 ， 食 盐 50克 、 黄 醋 25克 、料 酒 25克 、 辣 椒 油 10克 、 花 椒 子 4克 、 姜 2.5克 、 味精 1.5克 、 葱 1.5克 。 A.3 烟 熏 料： 木炭 500克 、 大 米 50克 、 白糖 50克 、 茶 叶 2.5克 。
