1、DB43/T 1302.38 2017 407 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.38 2017 经典湘菜 第 38部分 凤尾腰 花 Classical Hunan Cuisine Part 38: fried kidney 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.38 2017 408目 次 前言 409 引言 411 1 范围 412 2 规范性引用文件 412 3 术语与定义 413 4 质量特征 413 5 要求 413 6 服务规范 415 7 检验规则 415 8 标识、容
2、器与运送 415 附录 A（资料性附录） 凤尾腰 花 原料配方 416DB43/T 1302.38 2017 409 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿
3、鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.38 2017 410
4、第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 38部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许
5、可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.38 2017 411 引 言 1 菜点源流 凤尾腰 花 是一 道 名 不 见 经 传 的经典 名 菜。 查 遍 了 1990年 以 前的湘菜方 面 的 书籍 ， 就 是 找 不 到 带 有 凤 凰 尾 巴 的猪 腰子 的菜 品 。 但 厨 师 们都 知 道 ， 他 们 日 常 练 习 、 比 赛 都 少不 得 有 凤尾腰 花
6、 ， 因 为 把 猪 肾 切 成 凤尾 状 是 练 刀 工 的 必修 课 。 按 照 中 医 “ 以 脏 补 脏 ” 的 理 论 ， 多 吃 自 然 养 殖 的猪 之 脏 器， 有 利 于 相 应 营养 元 素 的 吸 收 ， 是 补 品 。猪 腰 是 肾 脏 ， 男 人 应 多 吃 （ 饲 料 养 殖 或 进 口 猪 脏 器 除 外 ）， 可 以 咬 住 凤 凰 的 尾 巴 ！ 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供） DB43/T 1302.38 2017 412经典湘菜 第 38部分 凤尾腰 花 1 范围 本标准规定 了 凤尾腰 花 的定义、要求、质量特征、要求与 试 验
7、方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 凤尾腰 花 的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 肉 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726
8、 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单
9、GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ） 国家
10、 质检 总 局 关 于 批 准 对 汉 寿 玉 臂藕 、 石 门 马 头 山 羊 、 舜皇山土 猪、 夹 江书 画纸 、 蒲城 酥 梨 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2012年 第 208号 ） 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 湘 珍珠 葡萄 、 常 德 酱 板 鸭 、 罗代 黑 猪、 祁 东 酥 脆 枣 、 大 通 湖 大 闸蟹 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2013年 第 91号 ） DB43/T 1302.38 2017 413 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，
11、以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 凤尾腰 花 以 猪 腰 为 主 料，经 刀 工 切 成 凤尾 状 过 油 、 加 熟 冬笋红 椒 滑 熘 而 成的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 腰 ： 宜选 用 罗代 黑 猪、 舜皇山土 猪 宰杀 后 新 鲜 、 色泽 红 亮 无 异 味 的猪 肾 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 过 油 ， 烹 调 方 法 为 滑 熘 。 4.2.2 具体操作特征 将 猪 腰 洗净 后 剞 凤尾 花 刀 ， 以 淀 粉 、 食 盐 、料 酒 上浆 过 油 ， 加 蒜 茸 、
12、红 椒 、 熟 冬笋 滑 熘 勾 兑 汁 芡 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鲜 香 脆嫩 ， 形 似 凤尾 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 腰 应 经 过 检 疫 合 格 ， 应 符合 国家 质检 总 局 2012年 第 208号 舜皇山土 猪 或 2013年 第 91号 罗代 黑 猪 及 G
13、B 2707的要求。 5.1.3 红 椒 、 冬笋 、 葱 、 蒜 应 符合 GB 2762、 GB2763的要求。 5.1.4 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.5 胡椒 粉 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.6 料 酒 应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.7 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.8 酱 油 应 符合 GB/T 18186的要求。 5.1.9 茶 油 应 符合 GB/T 11765、 GB 2716的要求。 5.2 制作要求 DB43/T 1302.38 2017 414 5.2.1 净菜加工 新 鲜 猪 腰 去 外
14、模 、 腰心 ， 先 斜 刀 不 断 ， 后 直 刀 每 三 刀 一 断 ， 三 刀 之 内切 五 分 之三 ， 切 后 成 凤尾 形 状 ； 红 椒 、 熟 冬笋 切 成 韭 菜 叶 ； 葱 切段； 祘 子 剁 成 茸 。 5.2.2 预加工 将切 好 的 腰 花 以 湿 淀 粉 、 食 盐 、料 酒 拌 和 均匀 上浆 ， 加 到 已 烧 至 五 成 热 的 茶 油锅 中过 油 ， 捞 出 滤 油 备 用 ； 用 湿 淀 粉 水 、 胡椒 粉 、 麻油 、 酱 油 、 食 盐 、 味精 调 好 兑 汁 芡 。 5.2.3 滑熘 、 装盘 锅 内留 油 ， 加入 祘 茸 煸 香 ， 依 次
15、加入 红 椒 、 熟 冬笋 、猪 腰 翻 炒 ， 勾 兑 汁 芡 ， 加入 葱 段 翻 炒 出 锅 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 形 状 凤尾 ，菜 品 与 盘 子 比 例 协 调 色 泽 棕 红油 亮 质 地 脆嫩 风 味 鲜 香 微 辣 杂 质 无 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 10 按 GB 5
16、009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 农 药 残 留 应 符合 GB 2763的规定。 兽 药 残 留 应 符合 农 业 部的规定。 5.5.3 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.4 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 DB43/T 1302.38 2017 415 厨 房 卫 生安全 应 符合 食品 安全安全 国家 标准要求。 5
17、.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予
18、 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合
19、DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.38 2017 416附录 A （资 料性 附录） 凤尾腰 花 原料 配 方 A.1 主 料：猪 腰 400克 。 A.2 配料： 红 椒 50克 、 熟 冬笋 30克 。 A.3 调 料： 葱 10克 、 蒜 子 10克 、料 酒 10克 、 湿 淀 粉 10克 、 酱 油 5克 、 食 盐 3克 、 胡椒 粉 2克 。 A.4 助 料： 茶 油 500克 （ 耗 15克 ）。
