1、DB43/T 1302.282017 307 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.282017 经典湘菜 第28部分 虾仁锅巴 Classic hunan cuisine Part 28:Crispy rice with shrimp 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.282017 308目 次 前言309引言3111 范围3122 规范性引用文件3123 术语与定义3124 质量特征3135 要求3136 服务规范3157 检验规则3158 标识、容器与运送315附录 A（资料性
2、附录） 锅巴虾仁原料配方316DB43/T 1302.282017 309 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌鱼 第20部分
3、：拆烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.282017 310第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：冰糖湘莲 第4
4、5部分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第28部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.282017 311 引 言 1 菜点源流 锅巴虾仁是传统名菜三鲜锅巴吸收川菜的“肉片锅巴”、鲁菜中的“鱿鱼锅巴”的技法所创的锅
5、巴名菜。 传统名菜三鲜锅巴，是将锅巴油炸后盛入盘中，随三鲜浇头一并上桌，食用时将三鲜浇头淋于锅巴上，发出噼哩啪哩的声响，爆炸之声一遍，因其特殊的烹调食用方法而取名“平地一声雷”，抗日战争胜利时期，又改名“轰炸东京”，被人们一度追捧！后来后来因生活水平提高，采用湘江中的新鲜河虾制作浇头，色泽红艳上档次，深受欢迎。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T 1302.282017 312经典湘菜 第28部分 锅巴虾仁 1 范围 本标准规定了锅巴虾仁的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于锅巴虾仁的制作、检验、销售、教学与考
6、核。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准
7、 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 20977 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 455 胡椒 NY/T 956 番茄酱 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则
8、DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1302.282017 313 3.1 锅巴虾仁 以鲜虾仁为主料，经去头尾洗净滑油、与泹水过的青豆一起开肉清汤滑熘勾芡、食用时淋于炸黄的锅巴上发声的动物性水产类热菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲜河虾：大小适中。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 虾仁预先熟制方法为滑油，烹调方法为滑熘。 锅巴烹调方法为油炸。 4.2.2 具体操作特征
9、将虾仁上蛋清浆滑油至八成熟，同泹水后的青豆一起加入煮开的调味肉清汤中滑溜勾芡出锅；锅巴以六成油温炸至金黄捞出沥油，食用时将熘好的虾仁倒在锅巴上发声即成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。 4.3.2 菜肴特征：虾仁鲜嫩，锅巴松脆。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 鲜虾应符合GB 2733的要求。 5.1.3 锅巴应符合GB/T 20977的要求。 5.1.4 青豆、生葱应符合GB 2762、GB 276
10、3的要求。 5.1.5 番茄酱应符合NY/T 956的要求。 5.1.6 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 5.1.7 食用盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 味精应符合GB 2720的要求。 5.1.9 麻油应符合GB/T 8233的要求。 5.1.10 胡椒应符合NY/T 455的要求。 5.1.11 猪油应符合GB/T 8937的要求。 DB43/T 1302.282017 3145.1.12 淀粉应符合GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鲜虾洗净，去头和皮；将锅巴掰成小块；葱切花。 5.2.2 预加工 蛋清盛入碗内用力搅发，加入湿淀粉、精盐调匀，
11、倒入虾仁拌匀，于四成热的油锅中滑油，用筷子划散，滑至八成熟后倒入漏勺沥油待用；鲜青豆泹水待用。 5.2.3 熘炸、装盘 熘虾仁：锅内加猪油加热，加入肉清汤、青豆、蕃茄酱、味精、食盐煮开，加入滑油了的虾仁勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉，盛入大碗中，撒上葱花。 炸锅巴：炒锅加熟猪油置大火上，加热至六成热，加入锅巴炸脆呈金黄色，捞出沥油，盛入大瓷盘中，迅速上桌，将熘好的虾仁倒在锅巴上，发出吱吱响声即成。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘中间，菜肴分量与餐具比例协调 色 泽 虾仁红中带白，锅巴呈金黄色 质 地 虾仁鲜嫩，锅巴松脆 风 味
12、鲜嫩、松脆、酸甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 锅巴的质量比/(g/g,%) 35 选取锅巴，用0.1g精度天平称重计算 虾仁的质量比/(g/g,%) 40 选取虾仁，用0.1g精度天平称重计算 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 3.0 按GB 5009.44检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合GB 10136的规定。 DB43/T 1302.282017 3
13、15 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。
14、 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.282017 316附录A （资料性附录） 虾仁锅巴原料配方 A.1 主料：鲜虾仁 250克。 A.2 配料：锅巴 150克、鲜青豆100克。 A.3 调料：蕃茄酱50克、葱15克、食盐2克、味精1克、麻油1克、胡椒粉0.5克。 A.4 助料：熟猪油1500克（实耗100克）、肉清汤250克、湿淀粉25克、鸡蛋清1个。
