1、茶文化与茶科学,Associate Professor: DENGHONG,The Culture and Science of Tea,College of Food Engineering and Nutritional Science,食品学院 邓红副教授,,Contents 授课目录,茶树的基本特性与茶树良种,3,,第七章茶的营养成分与保健功能,,由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药” 一词；宋代林洪撰的山家清供中，也有“茶，即药也”的论断。可见，茶就是药，并为药书（古称本草）所收载。但近代的习惯，“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。,自古以来，很多古籍和古医书都有关于茶叶
2、的药用价值和饮茶健身的论述。茶文化与中医药，两者间有着十分密切的关系，而且都与神农氏这一传说有关。,茶 叶,,茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶叶的营养和药效成份。自古以来，我国人民就很了解茶叶与健康的美系，但古人并不知道茶叶的营芥威分和化学成分，对于茶叶的生理、药理功效是知其然，不知其所以然。,茶 叶,,茶的成份,茶的成份大可分為以下十一大類: 蛋白質(Protein), 氨基酸(Amino acids), 咖啡因(Caffeine), 多元酚類(Polyphenols), 碳水化合物(Carbohydrates), 脂質(Lipids), 礦物質(Miner
3、als), 植物色素(Plant pigments), 維生素(Vitamins), 揮發性成分(Volatile constituents), 有機酸(Organic acids).,,通过近代生物化学的研究，人们才进一步了解到茶叶对人体生理功能的作用，是由于茶叶含有多种营养和药效成分。经分离鉴定，其有机化合物已达450种以上无机矿物管养元素巳发现有几十种。这些成分绝大部分都有益于身心健康，以及防治疾病的效用。,一、茶的营养和药效成分,,茶叶中的主要营养成分有蛋白质和氨基酸、醣类与类脂、多种维生素，以及茶叶中的各种矿物质等，都是人体中不可缺少的营养物质，饮茶可补充人们某种营养之不足，有利于促
4、进人体的健康。茶叶中除了含有丰富的营养成分外，还含有咖啡碱、茶多酚类、脂多糖、叶绿素和胡萝卜素等多种药效成分。,茶的成分,,（一）多酚类,茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。 茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。,茶的成分,,茶多酚对许多病原菌（如痢疾杆菌、太肠杆菌、链球菌、肺炎菌）的发育，有抑制作用。对人体的药效作用，主要有增强毛细管的活性，预防动脉硬化，杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤害等。,茶的成分,,中国古代医学认为茶
5、能够“治热毒赤白疾”.“破热气，除瘴气，利大小肠”，均来自茶多酚的作用。茶多酚能保持微血管的正常抵杭力，节制微血管的渗透性，能增加微血管的弹性，因此，对治疗糖尿病，高血压均有理想的效果。茶多酚中的儿茶素类化合物还能防止血液和肝脏中的胆固醇以及中性脂肪的贮积，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用。可活血化瘀，促进血液中纤维蛋白原的溶解，防止血栓形成，存减肥健美作用。古代中医认为茶能“治头痛”、“舒郁解闷”、“消肥”、“去腻”、“去人脂”、“轻身”、“令人瘦”等作用，均为儿茶素的作用。,茶的成分,,,（二）茶多糖,茶多糖（Tea Polysaccharide）是茶叶复合多糖的简称，由糖类、果胶、蛋白质等
6、组成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚等水溶性多糖。 茶多糖生理功效：具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。,茶的成分,,（三）茶色素,茶色素，是从绿茶中提取的一类水溶性酚性色素。 Roberts E.A.H.(1959)将其分为茶黄素(Theaflavins TFs)、茶红素(Thearubigins TRs)、茶褐素，并提出了TF的分子式与结构式，阐述了制茶发酵中茶色素形成途径等，这些至今仍是茶色素化学基础。,茶的成分,,现已明晰：茶红素是茶色素的主体组分，其含量占茶色素
7、总量85%以上，是一类酚性氧化聚合物的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合体。茶色素的活性极大，结构极不稳定，会随着温度和时间的变化而变化。 在1990年之前世界上尚未有成功提取高纯度茶色素的工艺，当时茶色素的提取率极其微小，每吨茶叶仅能提取0.61.6千克茶色素，被誉为“药物中的绿色黄金”。,茶的成分,,通过二十余万临床病例证实，茶色素具有抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制实验性肿瘤等药理作用，茶色素对于心血管疾病脑血管疾病糖尿病（型和型）、脂肪肝、肺心病、胃肠消化道病、肾病及肾病综合征、前列腺肥大、阳痿、痛
8、风、外伤所致的植物人以及各种癌症有明确疗效。,茶的成分,,,（四）生物碱,茶叶生物碱是茶树体内一类含氮杂环分子结构的有机化合物。在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧啶类生物碱。茶叶中已发现的嘌呤碱有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌呤等，嘧啶碱中有：胞核嘧啶、尿嘧啶、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等，其结构特点均以嘌呤环为基本骨架。,茶的成分,,茶叶生物碱中，最重要的是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱一般占干物量的2-4%，可可碱约含0.05%，茶叶碱约含0.002%。咖啡碱属于茶叶品质成分之一,它是构成茶汤滋 味的重要组分。 茶生物碱具有兴奋中枢神经、提
9、神、恢复疲劳、强心活血、提高循环系统功能、抗衰老、利尿、抗癌、抗病毒等作用.,茶的成分,,（五）氨基酸与蛋白质,茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。氨基酸是一种鲜味的物质,是提高茶叶鲜爽度的重要物质。 特别是氨基酸与多酚类化合物,咖啡碱协调配合,增强茶叶香味的浓强、鲜爽。,蛋白质与氨基酸 ，这两类成分均属含氮物质，其中：蛋白质含量在20以上，且绝大部分不溶于水，只有3.5可溶于水中，所以从营养学角度来讲，想从泡茶中获取蛋白质意义不大。茶叶中的氨基酸则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响较大,茶的成分,,茶叶中的氨基酸已发现的有25种以上，其中谷氨酸、天门冬氨酸、精氨
10、酸的含量较高，而茶氨酸的含量最高，通常占茶氨基酸总量的50以上，并为茶叶所特有。茶叶中游离氢基酸含量较高但随着产地、品种、季节等的不同，有较大的差别。茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有一定的香气和鲜示、对茶汤品质影响较大。特别是茶树嫩芽叶中一般含0.52浓度的茶氨酸，而茶氨酸的味阈浓度为0.06，这足以说明，茶氨酸在茶叶滋味品质上的重要作用。,茶的成分,,茶叶中几乎含有人体全部的必需氨基酸。国内报道，嫩茶中含有23.5。故饮茶可以提供人体部分氨基酸，特别是所含的必需氨基酸有利于机体蛋白质的合成，对人体有益。要想获得更多氨基酸，最好喝绿茶，特别是绿茶类名茶，如西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、
11、岳阳毛尖等。,茶的成分,,,（六）维生素类与矿物质元素,据有关资料称茶叶中含有大量的维生素C，其含量因茶叶种类不同有很大的差异，通常每100克茶含有100500毫克，其中绿茶比红茶高；优质绿茶多在200毫克以上，高档绿茶含量更高。维生素C能防治坏血病，增加机体的抵抗力，促进创口愈合。 B 族维生素参与体内多种生理生化代谢过程，维持神经、心脏及消化系统的正常功能。如缺乏维生素B1可发生脚气病、多发性神经炎、胃肠机能障碍，缺乏维生素B2可引起角膜炎、结膜炎、口角炎、舌炎、口腔溃疡和阴囊皮炎等。,茶的成分,,茶叶中B族维生素的量是比较丰富的，如每天饮茶25克，可满足人体25%的需要量。通常绿茶中的B
12、族维生素的含量高于其他类的茶叶，细嫩的绿茶中含量更高。 维生素E是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每克成茶300500国际单位， 因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素。,茶的成分,,茶叶含有的无机物质占茶叶干重的4%9%，其中50%60%可溶解在热水之中，能被人体吸收利用，大多有益于健康。经研究发现，在茶叶中含有人体所必需的微量元素有11种。茶叶中含量最多的无机成分是钾、钙和磷，其次是镁、铁、锰等，而铜、锌、钠、硒等元素较少。,茶的成分,,不同的茶叶中其含量稍有差别，绿茶所含的磷和锌比红茶高，但红茶中钙、铜
13、、钠的含量比绿茶高。此外茶叶也含有一些对人体有害的元素，如铝、铅、镉等，并且其浸出率均在60%左右。,茶的成分,,,“茶为万病之药”这是唐代医药学家陈藏器对茶的多功能保健作用的高度评价那么茶是怎样发挥其保健作用的呢 中医学认为茶味苦甘性凉入心肝脾肺肾五经。苦能泻下燥湿降逆甘能补益缓和凉能清热泻火解毒。李时珍在本草纲目中认为“茶体轻浮采摘之时芽櫱初萌正得春升之气。味虽苦而气则薄乃阴中之阳可升可降。”这些特性说明了茶具有能攻能补又能入五脏发挥作用的较全面的能力因此它对多种疾病都能发挥一定的防治作用。,二、茶的主要医疗保健功能,,1、抗氧化、抗衰老 人体中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一，因
14、此人们服用一些具有抗氧化作用的化合物，如维生素C和维生素E。以起到增强抵抗力、延缓衰老的作用。现代研究表明，茶叶中的儿茶素类化合物具有明显的抗氧化活性，而且活性强度超过维生素C和维生素E.据报道，20ppmEGCG的抗氧化活性，明显优于200ppm的维生素E和50ppm的人工合成抗氧化剂BHA（丁基羟基苯甲醚），且与维生素C和维生素E有增效作用。,保健功能,,2、防癌也是今年以来发现的一大功效。医学专家们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类物质能抗UVB所引发之皮肤癌。 3、抗菌，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不伤害肠内有益菌的繁衍，因此绿茶具备整肠功能。 4、降血脂，科
15、学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中各种胆固醇，以及三酸甘油酯之效，同时可增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。,保健功能,,5、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。 6、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。 7、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高
16、血压和冠心病的发病率较低。,保健功能,,8、利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。 9、瘦身减脂： 绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。 10、可改善消化不良情况： 近年的研究报告显示，绿茶能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。,保健功能,,,1饮茶能解渴 古代即有茶解酒之说。茶叶中的多酚类有促进酒中乙醇代谢的功能，对肝脏有保护作用。茶碱有利尿作用，可促进乙醇等有毒物质排出体外，降低酒醉后的危害。咖啡碱能提高
17、肝脏对获物的代谢作用，促进血液循环，从而把人体血液中的酒精从尿中排出，减轻和消除由于酒精带来的副作用。各种茶叶都有醒酒解毒的功能。,茶叶主要用途,,2饮茶补硒硒是人体必需微量元素这一，具有抗癌、保护心肌等重要功能。缺硒时，肌体免疫功能降低，体内自由基增多，容易患癌症和其他疾病。现已知有40余种疾病与缺硒有关。我国大部分省区属于低硒地区，大家应重视补硒。饮茶补硒是最简单最理想的办法。各种茶都含有硒元素，茶叶中的硒为有机硒，易为人体吸收。陕西紫阳、湖北恩施等地生产的“富硒茶”是天然饮品，含硒量较高聚物，是理想的补硒茶。,茶叶主要用途,,3饮茶可防辐射及减轻视觉疲劳 为了减轻这些射线对眼睛和身体的影
18、响，看电视时常喝杯茶，不失是个好办法。茶叶中含有多种维生素和一些微量元素，甚至比许多水果中的含量还多，对人体健康有许多好处。茶中的维生素A，有利于恢复和防止视力衰退；维生素B2对眼睑、眼睛的结膜和角膜有保护作用，缺了它，常会引起流泪、视力模糊；维生素C是眼睛晶状体中的重要营养成分，不足时会使晶状体受损，变得混浊；维生素D直接参与眼视网膜的杆状细胞内视紫质的合成，以维持视觉的正常。微量元素锌则是维生素A在人体内运转的必需物质。如果维生素D或者锌不足，会减弱眼睛的暗适应力和辨色能力。另外，茶中还含有-胡萝卜素、钼、钙、脂多糖、茶多酚类物质，它们也有减轻视觉疲劳和防辐射的效用。 小小茶叶，浑身是宝，
19、当是常备常用之物。,茶叶主要用途,,4用茶水洗脸、洗脚、洗头、洗澡、漱口好处多 用茶水洗脸、洗澡，可减少皮肤病的发生，而且可以使皮肤光泽、滑润、柔软。用纱布蘸茶水敷在眼部黑圈处，每日12次，每次2030分钟，可以消除黑眼圈。用茶水连渣洗手洗脚，可以防治皲裂，并能防治湿疹、止痒，减轻汗脚的脚臭。用茶水洗头，可以使头发乌黑柔软、光泽美观；用茶水刷眉，可使眉毛变得浓密光亮，用茶漱口，可以消除口臭，有利于保护牙齿，防治口腔疾病。,茶叶主要用途,,5饮茶可减轻吸烟的危害 饮茶则是减轻吸烟危害的最好方法。因为茶叶中的茶多酚、维生素C等成分对香烟中所含有的各种有害物质有降解作用，边饮茶边吸烟，毒素可随饮茶不
20、断解除，通过粪便排出体外。吸烟者常饮茶，主要有四大好处： 一是可以减轻吸烟诱发癌症的可能性。 二是可以有助于减轻由于吸烟所引起的辐射污染。 三是可以防治由于吸烟而促发的白内障。 四是可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素C。,茶叶主要用途,,6饮茶可解除或防治许多常见病痛 （1）烫伤或烧伤可用适量的茶叶煎取浓汁，快速冷却后，把患处浸入茶水中；也可用茶水涂抹于创面，一日45 次。 （2）晕车船与醉酒事先用一小杯温茶水，加23毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。 （3）刷牙时牙龈出血可经常饮茶，因茶中富含维生素C、铁质及止血成分，可使牙龈坚韧，毛细血管弹性增加，防止出血。 （4）口臭或吸烟过度引起心慌、
21、恶心可用茶水漱口并饮用适量浓茶来解除。 （5）防治儿童龋齿茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙，故常用茶水漱口可防龋。,茶叶主要用途,,（6）婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿 可用茶叶熬水，放至适宜温度后给婴幼儿外洗。 （7）腹泻 茶中的鞣酸有收敛止泻作用，喝较浓的绿茶，可止腹泻。 （8）劳累过度 泡新茶一杯饮用，能较快地消除疲劳，恢复精力。 （9）身体肥胖者 可常饮茶水，尤其是乌龙茶，有良好的减肥作用。 （10）胆固醇高并伴有心血管疾病者 每天饮茶水一杯，能降低胆固醇，保护心血管。 （11）食欲不振、小便黄赤者可多饮用些淡茶水。 （12）过食油腻不适者可饮用较浓的热茶，如饮砖茶或沱茶，解腻
22、效果更好。,茶叶主要用途,,解毒 茶的解毒作用主要是通过利水作用来完成的利水泻毒淡化体内邪毒之浓度。此外其轻清之气也可扬散邪毒。这个功能是被神农氏在尝百草时最先发现的。,茶叶主要用途,,,细雨朦胧小石桥，春风荡漾小竹筏。夜无明月花独舞， 腹有诗书气自华。,,六种茶的作用,绿茶-可防感冒 近年绿茶可说已经成为茶界的新星，不少都市人都爱喝，在流感爆发之时，更有指绿茶能预防感冒，令它更加声名大噪。中国人常喝的龙井，就是绿茶的一种。龙井属于不发酵茶，所以茶叶内的天然物质，如茶多酚，咖啡碱及大部分维生素都能得以保存，它又含丰富维生素C，据指有预防感冒功效。不过，绿茶比较寒凉,，寒底的人不宜多喝。代表：西
23、湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰,,青茶-减肥之选 又名乌龙茶，以安溪铁观音为代表，武夷岩茶、台湾冻顶也属此类。味道较为清淡，所以很多人都爱喝。属于半发酵茶，综合了绿茶及红茶的制法，品质介乎绿茶和红茶之间。其对分解脂肪及减肥都有一定作用；另外它的茶味怡神芬芳，可以有提神作用。近年来，铁观音凭其超群的品质，市场供不应求，其茶价年年飙高。胃寒的人适合传统铁观音，因其发酵略重，茶汤比较温和。 代表：安溪铁观音、武夷大红袍、台湾冻顶,六种茶的作用,,红茶-暖胃 红茶除了令人想到英式红茶外，中国的祁门红茶、正山小种及滇红都属于此类。这种茶属全发酵茶，制茶过程中令茶叶内的儿茶素，咖啡碱及茶黄素产生化学反应，令
24、它茶色较深，味道醇厚。它有暖胃作用，不过茶内的单灵酸含量较高，肠胃不好的人不适宜经常饮用。 代表：祁门红茶、正山小种、滇红,六种茶的作用,,黑茶-消滞最好 普洱茶可说是广东人最爱喝的茶，由于经发酵后茶色很黑，属于黑茶一种。每逢吃过饭后，吃得过饱，用它来消滞最好不过。其实普洱之所以能消滞，因为它是后发酵茶，茶内单灵酸含量较高，故有消滞，生津及清理肠胃的作用，适宜于饭后饮用。它性质较温和，老少皆宜。 代表：云南普洱,六种茶的作用,,白茶-消暑清热 寿眉，白牡丹等茶色清澈，都是白茶的一种。这种茶属于不发酵茶，能清热气，性质与绿茶相似，但不及绿茶般寒凉，于夏天饮用更有消暑作用，而寿眉更能化痰。 代表：
25、寿眉、白毫银针、安吉白茶,六种茶的作用,,花茶-芳香扑鼻 如果喜爱花香的人士，必定会喜爱喝花茶。花茶味道清甜，而且多有绿茶底，故有降低体温的功效，若于夏天饮花茶，更有消暑作用。若感到情绪低落或沉闷感觉，不妨一喝。另外，很多人会将菊花放入茶内，菊花本身有清肝明目的功效，对身体亦有好处。,六种茶的作用,,茶食品,,绿茶冰皮月饼,,鳗鱼茶泡饭,,龙井鲍鱼,,,,碧螺春比萨,,,清凉降火凉瓜茶果,,,西班牙风味茶叶饭,,,,浴火重生 茶的生命礼赞,如果我是开水你是茶叶那么你的香郁必须依赖我的无味让你的干枯柔柔的在我里面展开、舒散让我的浸润舒展你的容颜我必须热甚至沸彼此才能相溶,,我们必须隐藏在水里相觑
26、，相缠一盏茶工夫我们才决定成一种颜色无论你怎样沉浮把持不定你终将缓缓的（噢，轻轻的。）落下，攒聚在我最深处那时候你最苦的一滴泪将是我最甘美的一口茶。,,珠江水岸，岛记琶洲，会启茶博。看，万商云集，啜桌阵列，名厂献珍，瑞气欣欣。茗艺西施，手引银虹，直教陆羽悔早生。君莫笑，观到此宾客，喜脸盈春。壶菁堪称多姿，令无数英才折心思。赞供春曼生长留靑史，普龙红铁各擅风骚，四海卢仝群贤毕至，雅胜兰亭品流觴。心长叹，真千年韵亊，盛世荣昌。,茶博礼赞-调寄沁园春,,普洱茶礼赞,我从云南来，生于中国西部，扎根高原沃土，啜饮清泉甘露，沐浴阳光云雾。秉承天地之造化，蕴涵日月之精华，灵山秀水育天芽，高原绿乡出奇葩。啊，
27、生态云南美如画，林茶相间蔚云霞。我从远古来，源自阆苑仙境，化为稀世佳茗，饮誉皇宫宋廷，名垂古籍茶经。原汁原味原生态，人间长留馥郁香，含英咀华入诗肠，质尊品高惊帝王。啊，今逢盛世国运昌，千古茶韵发新芳。,,人生如茶 初品微有苦涩， 过喉， 满齿留香。一种属于自然的气息 顺着体内之气 缓缓而出， 散而外， 发之于虚空，弥香漫久。 如人生， 经历时的苦涩 待到老时回忆,便发酵成了甜蜜。 占满了青年的芳香 和青春的活力， 散发了一种眩目的 光芒。 但茶总是温沉的， 有点儿与青年不同， 我们了解了 醇， 清， 香， 美， 成熟， 高贵， 真情流露， 日月精华， 风华点点， 事过观止。 人成矣！,,闲朝向晚出帘栊，茗宴东亭四望通。 远眺城池山色里，俯聆弦管水声中。幽篁引沼新抽翠，芳槿低檐欲吐红。 坐久此中无限兴，更怜团扇起清风。,The End of Chapter Seven,Thank You !,
