第三章 食物的营养价值.ppt
《第三章 食物的营养价值.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第三章 食物的营养价值.ppt(25页珍藏版)》请在麦多课文档分享上搜索。
1、第三章 食物的营养价值,人类生长发育所需的物质基础是食物,而食物则是人体获得所需热能和各种营养素的基本来源。食物分为两大类:一是动物性食物,如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等;二是植物性食物,如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等。,第一节 营养素在食物中分布规律,、各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的。食物营养价值评定时要考虑到这些因素。、还应注意到某些食物的内部天然存在的一些搞营养因素或毒性物质。,(一)碳水化合物谷类约含70%左右的碳水化合物,主要是淀粉,多集中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收,其利用率在9
2、0%以上,是供给热能最经济的来源。,一、谷类谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、施肥和加工方法的不同,其营养成分的含量有一定的差别。,第二节 各类食物的营养价值,(三)维生素 谷类是膳食中B族维生素,特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。在粮食碾磨加工时,保留的谷胚及谷皮越多,则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素A、D和C。黄玉米、小米含有少量胡萝卜素。,(二)蛋白质 谷类蛋白质含量为8%15%,以燕麦最多,为15。6%,小麦约10%,大米和玉米约8%。由于谷类食物为膳食中主食,所占比例较大,所以仍作为供给蛋白质的重要来源。营养价值低于一般动物性食物。,(四)脂肪谷类的脂肪含量很低,约2%
3、,但玉米和小米可达4%,乔麦高达7%。谷类中脂肪主要集中在胚芽和糊粉层,除不饱和脂肪酸外,还有少量植物固醇和卵磷脂,精米、白面中脂肪含量更少,所以很少出现脂肪酸败。,(五)无机盐 谷类中无机盐含量约在1。5%3。0%,它们的分布和纤维呈平行,主要存在于谷皮和糊粉层中,其中主要是磷、钙,铁的含量较少。,(六)水分 谷类食物水分的正常范围在11%14%。,(七)加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是经过适当的碾磨以去除杂质和大量谷皮,使呈粉状或粒状,有利消化吸收。维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽,而向胚乳内部逐渐降低,其中以B族维生素的改变为最明显。
4、小麦碾磨加工中,变化最大的是维生素和无机盐。谷类加工中,如何既保持产品的良好感官性质和消化吸收,又可最大限度地保留各种营养成分。制作米饭时,在米的淘洗过程中即可发生营养素的损失,特别 是B族维生素和无机盐最易受到影响,淘米时B1可损失30%60%,维生素B2和尼克酸20%50%,无机盐70%,蛋白质15。7%。脂肪42。6%,碳水化合物2%。营养素因用小量越多,搓洗越多,浸泡时间越长,水温越高而损失越严重。,谷类食物在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢,当水分含量高,环境相对湿度比较大,温度较高时,呼吸作用加强,同时引起蛋白质的分解,促进霉菌生长,最后霉烂变质失去食用价值。,(八)几种杂粮的营养价值
5、将大米和面粉以外的其他粮食如小米、玉米,高粱和薯类 等称为杂粮。1、小米: 小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较 一般谷类为高,与其他食物适当配合,可发挥其营养价值。、玉蜀黍:(苞谷、玉米)含有蛋白质8。5%,玉米蛋白质的生物学价值较低,主要是缺乏色氨酸和赖氨酸,但苏氨酸及含硫氨基酸较多,与黄豆混食,可 以提出高玉米蛋白南的生物学价值。、高 粱:高粱含脂肪和铁比谷类多。、薯 类:,二、豆类及硬果类(一) 豆类及其制品包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆、赤豆等。营养成分含量,分为两大类:一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、红豆等),蛋白质和脂肪,碳水化合物相对较少,豆类,含有较高的碳水化合物
6、(二) 硬果类硬果类包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等一类含油脂和蛋白质较多的食物。其油脂含量可达50%70%,蛋白质约为15%20%。其中板粟含碳水化合物较多为40%50%。,三、蔬菜及水果类蔬菜、水果是人类膳食中的重要食物。物别是蔬菜,在膳食中比例最大,是我国膳食中维生素C、胡萝卜、维生素B2、钙、铁的主要来源。蔬菜、水果中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素,为碱性食物,有助于维持体内的酸碱平衡。,(一)蔬 菜膳食中常用的蔬菜主要是: (1)叶菜类:如白菜、卷心菜、 (2)根茎类:如萝卜、土豆、莴苣、 (3)瓜茄类:如冬瓜、南瓜。,1、热 量:蔬菜含水分高,供热不多,平均100g产热1040
7、kcal(0。040。17MJ)含演粉较多的根茎类,每100g可供热量80kcal左右。,2、蛋白质:含量较低,一般在1%3%之间,必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低3、无机盐:蔬菜是无机盐的重要来源,含钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、碘钴、钼、锰、氟等。,4、维生素:新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。(1)维生素C:各种新鲜蔬菜都含有维生素C。(2)胡萝卜素:它的含量与蔬菜的绿色密切相关。(3)核黄素:绿叶蔬菜中含量较多,每500g在0.5mg左右。,5、 食物纤维:各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维虽不能为人体消化酶所水解,但是可促进肠道蠕动,有预防便秘、痔疮、阑尾
8、炎、结肠癌等作用。,、加工、烹调对营养价值的影响(1)尽量选用各种新鲜蔬菜、水果,并不宜久存,勿在阳光下曝晒。(2)各种蔬菜应先洗后切,保持在较完整的状态下清洗。(3)避免将切碎的蔬菜用水浸泡和存放过久,尽量减少弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。(4)烹调加热时间不宜过长,应采用急火快炒,做汤时宜先煮汤而后放菜。烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。团体食堂以分批炒菜为宜。(5)烹调蔬菜或其它食品时,可加少量淀粉能减少维生素C的损失(起保护作用)。加醋烹调也可减少维生素B、C的损失。,特 点:富含胡萝卜素和维生素B2、C,易腐烂损耗,宜 现供、现炒、现吃,包括品种:所有绿色叶菜、野菜及无毒的植物绿叶,如蕹菜、
- 1.请仔细阅读文档,确保文档完整性,对于不预览、不比对内容而直接下载带来的问题本站不予受理。
- 2.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
- 3、该文档所得收入(下载+内容+预览)归上传者、原创作者;如果您是本文档原作者,请点此认领!既往收益都归您。
本资源只提供5页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
2000 积分 0人已下载
下载 | 加入VIP,交流精品资源 |
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第三 食物 营养价值 PPT
