1、HACCP 计划验证程序 HACCP 计划验证程序 一、目的 验证是用来确定 HACCP 体系是否按 HACCP 计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段，以提高 HACCP 的置信水平，即：（ 1）计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害；（ 2）这种控制措施正被贯彻执行着。为保证 HACCP 计划能有效控制可能发生的食品安全危害及 HACCP 计划被有效的实施，特制定本程序。 二、程序 1 HACCP 计划的确认 1.1 确认的宗旨 HACCP 小组依据 CAC 准则和食品卫生通则中有关指令要求，对 HACCP 计划的所
2、有要素进行分析：（ 1）确立存在的显著危害并提出预防措施；（ 2）确定关键控制点；（ 3）建立关键限值；（ 4）有效的监控程序对关键控制点进行监控；（ 5）当关键限值发生偏离时，要及时采取纠偏行动；（ 6）对所有的行动进行有效地记录。分析结果提供客观依据，以证明 HACCP计划的所有要素（危害分析、 CCP 点确定、 CL 建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。 1.2 确认的步骤 HACCP 小组成员负责执行确认， HACCP 小组组长进行审核。对 HACCP 计划基 本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP 行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的、能影
3、响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。 1.3 确认的频率 （ 1）最初验证的确认在 HACCP 计划执行之前。 （ 2） HACCP 计划运行中每年不少于一次。 （ 3）当出现下列情况变化时需进行确认： A、原料的改变； B、工艺的变化； C、验证数据出现相反结果时； D、重复出现偏差时； E、有关危害或控制手段发生新的变化时； F、生产中的观察需要时； G、顾客提出新的销 售或消费者处理行为要求时。 1.4 确认的对象 危害分析与 CCP 点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动。 2 CCP 的验证 2.1 CCP 点的验证由 HAC
4、CP 小组成员及生产部领导负责执行。 2.2 CCP 的验证 通过对各个 CCP 点的验证，确定每个 CCP 点是否都严格按照 HACCP 计划运作，它包括四个内容的审核验证：对 CCP 记录的审查、 CCP 点监视、测量装置的校准及 校准记录的复查、对纠偏记录的审查、针对性的取样检测。 2.2.1 对 CCP 记录的审查 对 CCP 的监控记录，以 验证 HACCP 计划是否得到有效控制， HACCP 计划是否充分的、有效的。其方法是通过样本情况，设备能力，从危害分析到 CCP 验证进行科学复查。 监控记录审查的内容： 1）监控是否按规定的要求进行； 2）关键限值是否符合要求； 3）关键限值
5、发生偏离时是否采取了纠偏行动； 4）记录中是否写明了实际观察到的具体结果； 5）记录中是否有监控者的签名； 6）记录是否有可追溯性。 2.2.2 CCP 点监视、测量装置的校准及校准记录的复查 监控设备严格按照校准计划执行，且必须有填写合格的校准记录，用以确保监控结果的准确性。复查校准计划能否按 HACCP 计划成功执行，审核监控仪器校准时间、方法、结果及结论等，均需符合 HACCP 体系文件要求。对监测结果的评估情况进行审查的内容包括： 1）校准的时间是否符合规定的频次要求； 2）校准的方式、校准数据、校准的结果是否正确、完整； 3）发现不合格监控设备后的处理方法是否适当； 4）审查后，在被
6、审查的记录上签字确认。 2.2.3 对纠偏记录的审查 纠偏记 录审查的内容： 1）纠偏行动记录中是否有采取纠偏的时间、原因分析、潜在不合格品的处理、纠正措施的实施与验证的内容； 2）纠偏行动记录中是否有实施者、批准者、验证者的签名； 3）纠偏行动记录是否有可追溯性。 2.2.4 针对性的取样检测 对三个关键控制点进行抽样检查，均需控制在 CL 范围内。对最终产品进行抽样化验，化验结果均需在内控标准内。用以强化 CCP 的监控。 2.3 验证的频率 2.3.1 CCP 控制记录的复查应在记录产生一周内进行。 2.3.2 监控设备严格按照校准计划进行，校准记录的复查应在 记录产生一周内进行。 2.
7、3.3 纠偏记录的复查应在记录产生一周内。 2.3.4 每月进行一次针对性的取样和检测。 3 HACCP 系统的验证 3.1 HACCP 体系的验证由 HACCP 小组成员负责执行， HACCP 小组组长进行审核。 3.2 HACCP 系统的验证就是检查 HACCP 计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行，验证频率为： A、 HACCP 系统的验证频率为每年一次； B、 HACCP 系统发生故障时； C、产品工艺、加工流程等显著改变时。 3.3 HACCP 体系验证内容 3.3.1 HACCP 体系的评审 3.3.1.1 体系现场检查 CCP 是否按 HACCP 计划要求被监控，检查在加工过程中是否按关键限值操作，检查记录是否准确完成，时间间隔是否符合要求。 3.3.1.2 记录审核评审，其内容有监控是否按 HACCP 规定的地点频率予以完成，当关键值偏离时，是否采取了纠偏行动，监控设备是否按 HACCP 的规定予以校准。 3.3.2 对最终产品的微生物检测 微生物检测虽然不是日常监控的有效方法，但用于验证手段可以作为判断体系运行是否在控制的工具，公司检测项目为：细菌总数、大肠菌群等。 HACCP 小组负责 查看化验室出具的最终产品微生物检验报告，通过对书面记录复查的评价以及微生物检验报告的显示，验证 HACCP 体系是否在有效的运行。
