1、第八章 矿物质 本章主要内容： 1、了解矿物质的分类。 2、掌握矿物质的功能。 3、掌握食品加工对矿物质的影响。 4、理解食品中矿物质的有效性。 5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。,第一节 矿物质概述一、矿物质概念人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 二、矿物质的特点 1、 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。,三、矿物质分类 1、常量元素：钙、磷、
2、钠、钾、氯、镁、硫等。 2、微量元素： （1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值。,六、矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求
3、的人群,第三节 重要的矿物质元素 一、钙 1、存在与功能钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。,钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分 （2）促进体内酶的活动 （3）维持神经和肌肉的活动 （4）其他功能：参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能,2、吸收与排泄 （1） 钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。 （2）影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。 （3）促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 （4）钙的排进与
4、储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。,钙的代谢,3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。,表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d,含钙丰富的食物 mg/100g,二、磷 1、存在及功能磷在成人体内的总量为600-900克，占体重
5、1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。 磷的身历功能 （1）构成骨骼和牙齿的重要成分 （2）参与能量代谢 （3）构成生命物质成分 （4）酶的重要成分 （5）调节酸碱平衡,2、吸收与排泄磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，社乳2后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。 3、摄入量与食物来源成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚
6、果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,三、镁 1、存在与功能 成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。 镁的生理功能（1） 镁是骨骼的组成成分。 （2）是酶的激活剂。 （3）与能量代谢有关 （4）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。,3、吸收与排泄食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。 4、摄入量及事物来源镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。,四、铁 1、存在与功能 铁主要存在于血红蛋白中。 生理功能 （1）参
7、与体内氧的运送和组织呼吸过程 （2）维持正常的造血功能 （3）参与其他重要功能,2、吸收与排泄 人体对食物铁的吸收依血红素铁和非血红素铁有不同，对主要来自肉、禽、鱼类血红蛋白和肌红蛋白中的血红素铁，机体的吸收率为10%。,不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d,成人铁的UL为50mg/d,含铁较高的食物 mg/100g,五、锌 1、存在与功能锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中，血液中的锌有75%-85%分布在红血球中，主要以酶的组分形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。 生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂 ；促进生长发育；促进机体免疫功能； 维持细胞膜结构；合成味觉素；对皮肤和视
8、力有保护作用。,2、吸收与排泄锌的吸收受多种因素影响，当与膳食一起食用时，吸收率很低，植酸严重妨碍锌的吸收，当食品中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰大；但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类等可促进锌的吸收。 4、摄入量及事物来源,不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d,锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。,含锌较高的食物 mg/100g,六、碘 1、存在与吸收碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。 生理功能 （1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 （2）促进蛋白质的合成和神经系
9、统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 （3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶 （4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。,2、吸收与排泄食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式吸收。碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。 3、摄入量及食物来源,不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d,碘的UL为1000 g/d,碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。,七、硒 1、存在与功能硒几乎光泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒
10、量的一半。 生理功能： （1）作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。 （2）有毒重金属的解毒作用 （3）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。,2、吸收与排泄硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、中金属、维生素的影响，一般是，硒化合物易被人体吸收。硒可经尿、粪、汗液排出。 3、摄入量及食物来源,不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d,成年人硒的UL为400g/d。,含硒较高的食物 g/100g,八、铜 1、存在与功能铜存在于各种器官、组织中，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。
11、 生理功能 （1）维持正常的造血功能 （2）维护中枢神经系统的完整性 （3）促进骨骼、血管和皮肤健康 和抗氧化作用 （4）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。,2、吸收与排泄铜主要在小肠吸收，胃几乎不吸收铜。铜的排泄主要通过胆汁到胃肠道，再与随唾液、胃液、肠液进入胃肠道的铜以及少量来自细菌的铜一起由粪便排出。 3、摄入量与食物来源 2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d 铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。,九、铬 1、存在与功能铬在体内分布很广，但含量低。有二价、三价和六价铬不同，二价铬不稳定。 生理功能 （1）铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 （2）有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。 （3）三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。,2、吸收与排泄机体对三价铬的吸收率很低，抗坏血酸能促进铬的吸收。铬多从粪便中排出，尿中排出量少。 3、摄入量与食物来源 成人AI为50g/d，UL为500g/d 铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜,
