1、营养配餐员（技师）模拟试卷 1及答案与解析 1 了解新品蔬菜是营养配餐的一项基础工作。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 以酸碱平衡为目的开发新菜品是营养配餐员的重要任务。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 传统宴席主料都是动物性原料，属酸性食品，有益健康。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 治疗肥胖极其困难，只有改变生活方式和膳食结构才可以有效预防和治疗。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 营养配餐员要充分利用新品蔬菜资 源开发新菜肴。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 蛋白质一能量营养不良以青少年居多。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 “代谢综合征 ”
2、是因营养不良导致的疾病。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 吃精细的食物可以预防脚气病。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 捞米饭倒米汤，烧肉先用水焯，蔬菜切后再洗，可有效保留餐食中的营养素。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 缺碘的地区在膳食中使用加碘盐可防治碘缺 乏症。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 多吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，能预防碘缺乏症。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 食品安全卫生是营养配餐的生命线。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 富裕家庭营养不良现象产生的重要原因之一是由于食物加工、烹调不合理，造成营养素损
3、失，导致营养素摄入不足。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 甲状腺肿大是由于碘缺乏，因此日常饮食中应大量补充碘。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 理智型的饮食心理不挑食，讲究营养卫生。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 饮食行为很难通过心理诱导而改变。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 营养学知识在引导和改变饮食心理方面，有积极的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 营养配餐员运用营养学知识正确引导就餐者的饮食行为，被称为可诱导性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 绿色食品涵盖有机食品或生态食品，因此说绿色食品就是有机 食品。 ( ) （
4、 A）正确 （ B）错误 20 绿色食品实行从田野到餐桌的全程质量控制。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 绿色食品应在生态环境符合规定标准的产地生产。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 绿色食品有特定的生产操作规程。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 绿色食品的质量和包装都应符合规定标准。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 “生态食品 ”，就是利用生态技术生产的食品，没有化学农药的污染。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备，这
5、种菜品通常叫特别餐。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 用铜器炒菜有利于保护蔬菜中的维生素 C。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 儿童的不良饮食习惯多是在不知不觉的过程中形成的，一旦形成，很难矫正。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 宴会菜单中特别餐过多，会加大菜肴成本，增加制作难度，因此应减少特别餐的安排。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 不掌握能量和营养素的核定方法，营养配餐员就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 31 高档宴会的菜品营养丰富、种类多样，可以不进行营养素平衡分析。 ( ) （ A）正确 （ B）错误
6、32 高档宴会一般是指有重要的人员参加或宴会的餐费标准较高。有的高档宴会更重视宴会的环境气氛和主人、主宾的饮食需要 ，有的更重视餐食的豪华高档，选用数目众多的高档菜 ( ) （ A）正确 （ B）错误 33 标准体重公式为：标准体重 (kg)=身高 (cm)一 100。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 34 体质指数公式为：体质指数 =实际体重 (kg)身高的平方 (m2)。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 35 体质指数可作为判断人属于正常、肥胖或消瘦的依据。中国人的体质指数在18 5 23 9之间为正常，低于 18 5为消瘦，在 24 27 9之间为超重，高于28为肥胖。 ( )
7、（ A）正确 （ B）错误 36 根据患者体力活动情况，结合其胖瘦程度确定能量供给量，其公式为：全日能量供给量 (kcal)=标准体重 (kg)单位标准体重能量需要量 (kcal kg)。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 37 世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为 10g。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 38 5 rnl酱油的含盐量相当于 1g食盐。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 39 高血压患者的饮食应注意全日用盐低于 10g。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 40 肥胖与血压正相关。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 41 海藻类钠含量高，高血压患者宜慎用。 ( )
8、 （ A）正确 （ B）错误 42 海藻类食物脂肪含量高，和蔬菜有同样的利用价值。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 43 不论对高血压患者或血压正常者来说，减体重均能降低血压，而增体重均会升高血压。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 44 近视、弱视的儿童在配膳中可选择猪、牛、羊肝，以补充维 生素 A。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 45 猪肝、鸡肝、菠菜、胡萝卜都具有补血养心的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 46 阴虚证多为内热、阴盛，因此食物选择上应以热性食物为主，忌偏凉性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 47 青少年的膳食设计应以补脾养心、滋肾健脑为主。 (
9、 ) （ A）正确 （ B）错误 48 在评判菜肴质量的标准中，质是指菜肴对口腔刺激而产生的综合化学性反应。 ( ) （ A）正确 （ B）错 误 49 菜肴的味是构成烹饪艺术的核心，是菜肴感官的主要指标。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 50 传热介质是隔开烹饪原料与容器面的液体。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 51 需要长时间加热的大块原料，应用大火，使其温度迅速上升，加快成熟。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 52 油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 53 油脂发烟点越低，使用质量反而越好。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 54 烹饪
10、原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 55 油脂在加热后可在锅内形成对流，热量迅速传到各处。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 56 菜肴原料用水冲洗过程和以水作为传热介质进行烹制时，脂溶性维生素也会流失。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 57 发酵可以破坏食物原料中的植酸。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 58 对高级营养配餐员进行培训，是营养 配餐技师的一项工作。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 59 组织培训、实施营养配餐教学，必须以国家职业技能标准为依据，以培训教材为内容。 ( ) （ A）正确 （ B）错
11、误 60 营养配餐专业表述研究成果的形式以科研论文、调查报告和教学报告为主。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 61 尽管科研论文内容千差万别，但基本要素有论题、论据、论证。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 62 优秀论文的命题，必须有价值、有真知灼见、有新突破。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 63 论文的具体修改方法有改、删、增、换、移。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 64 报告的语言要朴实、简练、准确，专用名词、方言或土语不用解释。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 65 论文的篇后应附上参考文献，反映出作者的求实精神、科学态度和对他人成果的尊重。 ( ) （ A）正确
12、 （ B）错误 66 论文的结论要措词严谨、逻辑严密，可以适当使用 “大概 ”“可能 ”等词语。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 67 技术管理是营养配餐重要的、不可忽视的环节，对营养配餐工作起着主导作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 68 ISO 9000标准是国际先进的质量管理体系。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 69 食品 GMP是一种具体生产工艺流程。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 70 技术资料档案管理用处不大，可以根据企业实际情况减少。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 71 激励机制的一个方面是要不断提出企业发展的新目标和工 作的新要求，推动职工向新目标
13、、新要求努力。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 72 评比是直接的激励因素，监督是必要的管理手段。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 73 激励机制是将企业的要求转化为员工自身动力的机制。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 74 如果谈话的动机正确，可不必注意谈话艺术和技巧。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 75 重要的信息是传递新知识、新内容的有用消息。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 76 发明创造需要继承和创新，需要多向思考，主要是发挥主观能动性，信息的作用不大。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 77 搜集的第一手资料最具说服力，是重要的研究资料。 ( ) （ A）正
14、确 （ B）错误 78 HACCP是目前世界上最先进的食品质量管理体系。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 79 速冻食品的最大冰结晶生成带是在一 10一 20。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 80 食品速冻技术是目前国际公认的最佳食品储藏加工技术 。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 81 设计宴席要注意每人每天食盐摄入量最多为 _。 （ A） 14g （ B） 10g （ C） 6g （ D） 9g 82 每人每天至少要摄入 _蔬菜。 （ A） 250g （ B） 500g （ C） 600g （ D） 900g 83
15、 每人每天最多食用 45g油，植物与动物油脂的比例为 _。 （ A） 2： 1 （ B） 3： 1 （ C） 3： 2 （ D） 1： 2 84 每人每天蛋白质的摄入量应为 _。 （ A） 75g （ B） 100g （ C） 400g （ D） 900g 85 只有注意膳食来源的 _，才能保持微营养素的平衡。 （ A）专一性 （ B）多样性 （ C）新颖性 （ D）安全性 86 食物的多样性，是营养配餐员 _时需要考虑的重点。 （ A）调查市场 （ B）设计菜肴 （ C）核算成本 （ D）书写总结 87 蛋白质一能量营养不良以消瘦型居多，特别是生长发育期的青少年，孩子身体形如 “豆芽菜 ”，
16、 _标准身高和体 重。 （ A）与标准身高和体重无关 （ B）低于 （ C）高于 （ D）等于 88 儿童蛋白质一能量营养不良经 _可以康复，但智力发育可能受影响。 （ A）针灸治疗 （ B）药物治疗 （ C）不用治疗 （ D）饮食调理 89 儿童离开母乳喂养之后，一定要补足 _，以保持体内乳糖酶的分泌能力。 （ A）蔬菜 （ B）肉类 （ C）其他奶类 （ D）相关药物 90 仅靠膳食调配难以使钙摄取量达到推荐量标准，则营养配餐中钙的强化是_。 （ A）很难的 （ B）不必要的 （ C）不允许的 （ D）必要的 91 孕妇 _影响胎儿骨骼钙化和牙齿形成。 （ A）缺铁 （ B）缺钙 （ C）
17、缺维生素 （ D）缺锌 92 儿童 _易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。 （ A）缺铁 （ B）缺维生素 （ C）缺钙 （ D）缺锌 93 若膳食 _，青少年导致骨骼发育不良，中、老年人易发生骨质疏松和骨质增生。 （ A）缺铁 （ B）缺钙 （ C）缺维生素 （ D）缺锌 94 营养生理研究发现，体重增加后，脑垂体机体能量 消耗和食欲的调控机制将会_，来维持增加的体重。 （ A）消失 （ B）保持平衡 （ C）重新建立 （ D）维持原功能 95 我国的膳食结构以植物性食物为主，维生素 A的主要来源是胡萝卜素，但因吸收率只有维生素 A的 _，所以也是造成维生素 A缺乏
18、的原因之一。 （ A） 40 50 （ B） 20 40 （ C） 10 12 （ D） 60 70 96 实验表明，动物体内的蛋白质和总能量的比值是 _。 （ A）相对恒定的 （ B）可变的 （ C）不变的 （ D）上升的 97 人体摄入大量蛋白质后， _浓度增高，色氨酸降低，并通过神经系统反映出来，使人不愿再食用含蛋白质过多的食物。 （ A）两性氨基酸 （ B）碱性氨基酸 （ C）酸性氨基酸 （ D）中性氨基酸 98 人体过多摄入碳水化合物，胰岛素浓度上升， _浓度相对增加，中性氨基酸降低，并通过神经系统反映出来，人就会愿意多吃蛋白质含量高的食物。 （ A）蛋氨酸 （ B）亮氨酸 （ C）
19、色氨酸 （ D）谷氨酸 99 A级绿色食品在生产操作过程中， _化肥和农药。 （ A）不得使用 （ B）允许使用 （ C）可适当使用 （ D）允许限量使用限定的 100 “生态食品 ”不同于 “有机食品 ”，它的生产过程 _农药。 （ A）不要求使用 （ B）禁止使用 （ C）不杜绝使用 （ D）大量使用 101 高档宴会成本核算的特点是，客人点的菜品经常超出菜单范围，出现_。 （ A）减肥餐 （ B）特别餐 （ C）高档餐 （ D）治疗餐 102 设计高档宴会时，要准确实施 _。 （ A）调查准备 （ B）成本核算 （ C）口味品尝 （ D）生产流程设计 103 安排高档宴会，应尽量选择菜谱
20、上的 _，减少 “特别餐 ”，做到餐费标准有章可循。 （ A）风味菜肴 （ B）特色菜肴 （ C）半价菜肴 （ D）时价菜肴 104 宴会档次一般都以餐费标准和菜肴的 _作为界定尺度。 （ A）价格 （ B）名称 （ C）口味 （ D）选料 105 维生素 C不耐热，因此蔬菜烹调时要 _，做汤要汤开放菜。 （ A）微火焖 （ B）急火快炒 （ C）炖 （ D）拌 106 AAA级生态食品， _以上不使用农药，完全有机化生产，与 国际有机食品标准一致。 （ A） 3年 （ B） 1年 （ C） 5年 （ D） 10年 107 AA级生态食品，只允许 _使用化学农药，与国际安全标准吻合。 （ A）
21、微量 （ B）少量 （ C）大量 （ D）痕量 108 A级生态食品，属于 _，有农药残留，但在安全食用范围内，针对大众消费群。 （ A）有机食品 （ B）绿色食品 （ C）常规安全食品 （ D）生态食品 109 应根据高档宴会特点，设计出 _的食谱。 （ A）价格合理 （ B）美食和营养兼备 （ C）有中餐 特色 （ D）价值相当 110 设计高档宴会食谱是营养配餐员独立完成的一项重要工作，是检验其 _的重要内容。 （ A）技能水平 （ B）营养水平 （ C）理论水平 （ D）烹饪水平 111 不掌握能量和营养素的 _，就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。 （ A）供给标准 （ B）烹饪技
22、法 （ C）食物来源 （ D）核定方法 112 高档宴会必须向 _提供有菜肴成分和营养标识的菜单。 （ A）饭店经理 （ B）客人 （ C）厨师 （ D）主人和宾客 113 设计 高档宴会时，根据宴会 _，确定菜点品种，是宴会设计的核心内容。 （ A）主人和宾客要求 （ B）预定餐费标准 （ C）厨师烹饪要求 （ D）饭店经理要求 114 营养配餐员应熟练使用 _，以方便、快捷、准确、高效地完成营养配餐工作。 （ A）电脑 （ B）食物成分表 （ C）营养配餐应用软件 （ D）成本册 115 高血压患者的餐次分配：可供 _，早餐应占总能量的 25 30，午餐占总能量的 35 40，晚餐占总能量
23、的 25 30。 （ A） 3次正餐， 2次加餐 （ B） 3次正餐 （ C） 2次正餐 （ D） 4次正餐 116 糖尿病人应控制 _的能量，使体重降到或接近标准水平。 （ A）来自肉食 （ B）来自蔬菜 （ C）来自碳水化合物和脂肪 （ D）来自蛋白质 117 糖尿病人中体重轻或体质瘦弱者，应提供足够的 _，使体重恢复正常。 （ A）菌类 （ B）蔬菜 （ C）肉食 （ D）能量 118 糖尿病人由于体内糖元异生旺盛，蛋白质消耗量增大，因此膳食中蛋白质供给量应充足，占总能量 _为宜，即每日每千克体重 1 1 5g蛋白质。 （ A） 10 12 （ B） 15 20 （ C） 25 30 （
24、 D） 55 60 119 糖尿病人每日脂肪摄取量不超过 60g为宜，胆固醇的摄入量最好限制在_mg以下。 （ A） 300 （ B） 600 （ C） 900 （ D） 200 120 糖尿病人碳水化合物每日进量约为 200 350g(相当于主食 250 400g)，主食品种上除白米、白面，还可搭配些莜麦、燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮，以延缓_的吸收。 （ A）脂肪 （ B）胆固醇 （ C）碳水化合物 （ D） 蛋白质 121 膳食纤维有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，故糖尿病人最好每日能摄取 40g膳食纤维，来源以 _为好。 （ A）动物 （ B）药物 （ C）保健品 （ D）天然食
25、物 122 高血压患者体重超标时，必须严格节制饮食。每日能量供应应比理想体重者减少 _。 （ A） 20 30 （ B） 40 50 （ C） 50 60 （ D） 5 10 123 高血压患者膳食中脂肪量应不超过总能量的 25，其中动物脂肪应占脂肪总量的 _以下。 （ A） 1/2 （ B） 1/3 （ C） 2/3 （ D） 2/4 124 高血压患者膳食要采用 _烹调方法，并合理调剂菜的口味，以免脂肪太低影响菜肴味道，不易被多数人接受。 （ A）油炸的 （ B）爆炒的 （ C）少油的 （ D）炝拌的 125 蛋白质对防治高血压病有一定作用，在饮食组成中蛋白质应占总能量的_，可多选用鱼类和
26、大豆蛋白。 （ A） 30 （ B） 10 12 （ C） 20 25 （ D） 15以上 126 海产食品 _，能降血压，破坏钙盐在血管壁中的沉积，防止 动脉硬化。 （ A）含钙量高 （ B）含碘量高 （ C）含铁量高 （ D）含锌量高 127 设计高档宴会，必须力求达到 _的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少。 （ A）价格与品种 （ B）营养和美味 （ C）档次与价格 （ D）烹调与营养 128 每 1g氯化钠 (食盐 )约含 _mg钠。 （ A） 400 （ B） 600 （ C） 500 （ D） 300 129 幼儿的膳食设计应注重 _。 （ A）滋补 （ B）养筋 （ C）调养 （
27、 D）益气 130 重及极重的体力劳 动人群，配膳时可重点选用具有 _功能的食物。 （ A）健脾益气 （ B）养筋健骨 （ C）补气养颜 （ D）清热解毒 131 气虚表现为脏腑功能减退，在配膳中应选用 _的食物。 （ A）温和、补血 （ B）寒冷、解毒 （ C）平和、益气 （ D）温热、保肝 132 对近视、弱视的青少年，配膳中可选择猪、羊肝或鸡、鸭肝，以补充 _的需求。 （ A）微量元素 （ B）纤维素 （ C）维生素 B2 （ D）维生素 A 133 中年妇女因经、孕、产、乳而伤于血，配膳中应以 _为主。 （ A）健胃 （ B）养颜 （ C）调肝 （ D）补肾 134 烹饪的传热过程是热量从 _。 （ A）热源传至原料内部 （ B）热源传至传热介质 （ C）热源传至原料周围 （ D）热源传至原料外部 135 在食物内部的传热过程中，热的传递方式主要是 _。 （ A）对流 （ B）辐射 （ C）传导 （ D）扩散 136 烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法，是 _使蛋白质变性。 （ A）碱 （ B）酸 （ C）温度 （ D）光线 137 醉腌菜肴 (醉蟹 )，是 _引起了蛋白质的变性。 （ A）温度 （ B）有机溶剂 （ C）酸 （ D）碱 138 能使蛋白质沉淀的因素是 _。 （ A）温度 （ B）盐
