1、营养配餐员（高级）模拟试卷 1及答案与解析 1 新加坡人喜吃四川菜和西餐。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的 “法国大餐 ”。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 美国人对粤菜也情有独钟。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 一般宴会主食、小吃水果的比例应达到 20以上。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 由于冬季气候寒冷，英国人爱
2、吃辣味的食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 高档原料可以采用低温长期保存。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 如果包装破损，采用真空包
3、装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原 则。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 宴会菜单要满足就餐者营养和口味两方面的要求。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 美国政府在 1996年公布了 “平衡膳食宝塔 ”，向东方膳食结构靠拢。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃宴会气氛的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 宴会营养食谱的设
4、计，要以科学合理的营养搭配为主要目标，也要以客人的就餐标准为依据。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 设计和调整后的菜单，不管是超过还是低于原定就餐标准，均应告知宴会主人。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 宴会通常会有碱性食物偏多的问题，应加大酸性食物的比例。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 高档宴会对服务也有较高的要求，通常采用分餐制
5、服务。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 因多年的习惯和经验，有些宴会菜单已经形成定式，符合营养学的要求。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 食物交换份法将常用食物归为 4类。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 根据中国医学理论，食物的客观效果与中药完全不 同。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 春季五脏属肺，应省苦增辛以养肝气，食补最好选用平补的食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共 87种。 ( ) （ A）正确
6、 （ B）错误 31 进补的最好时机是秋季。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 32 升降浮沉是药物或食物的作用趋 向，升浮和沉降是 2种不同的作用趋向。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 33 归经理论显示了某种食物对人体某些脏腑、经络的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 34 特殊膳食操作前，应核对膳食名称及膳食中所涉及到的各种原料。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 35 特殊膳食就是在调味方面加以特殊调料而产生的一种膳食。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 36 低纤维膳食的目的是尽量减少纤维对消化道的刺激和梗阻，增加肠蠕动，增加粪便数量。 ( ) （ A）正确 （ B
7、）错误 37 增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 38 在高能量高蛋白膳食中常常采用增加餐次的方法来提高能量的摄入量。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 39 低蛋白膳食应在蛋白质限量范围内尽可能选择优质蛋白质食品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 40 浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。 ( ) （ A）正确 （ B）错 误 41 体质指数 (BMI)是反映营养程度的可靠指标。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 42 低蛋白膳食应根据蛋白质的供给标准，对谷类、豆类及其制品等含植物蛋白质较多的食物加以限量。
8、( ) （ A）正确 （ B）错误 43 食补养生膳的烹调应根据地域、气候，不同人的症状进行调整，因需施补。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 44 在食补养生膳的制作中，五味调和不当可通过人体自身调节，而不会引起疾病的发生。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 45 补性食物一般具有解表、清热、活血、行气的功效。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 46 羊肝、花生、阿胶、龙眼肉等具有补益作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 47 具有安神益智作用的食物有酸枣仁、莲子、百合和带皮花生。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 48 西瓜可清暑利尿，香蕉可润肠通便，梨子能止泻除咳，丝瓜可清
9、热解毒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 49 “蒜泥马齿苋 ”对痢疾秆菌没有抑制作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 50 “山楂肉干 ”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 51 “双花饮 ”主要功效是清热解毒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 52 食养、食疗与养生膳既有联系又有区别，均为中医术语，与正常饮食关系不大。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 53 食养即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 54 补就是多吃营养品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 55 泻即泻实祛邪。 ( )
10、 （ A）正确 （ B）错误 56 热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 57 饮食宜忌要随四季气温而变化，因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 58 炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 59 饮食宜忌要随个人口感而变化。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 60 多食酸性食物，可帮助消化吸收。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 61 肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 62 饮食应合理利用五味，避免因过分偏嗜而发生疾病。
11、( ) （ A）正确 （ B）错误 63 五味所人，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 64 我国烹饪技艺源远流长，不同的地理条件、人文环境和生活习俗，逐渐形成了六大菜系。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 65 调整食谱配方，充分发挥营养配餐的作用，由营养配餐员负责，而改进烹调技术应由厨师完成。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 66 明油亮芡不仅使菜肴美观漂亮，也使食物易于消化吸收，有益健康。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 67 原料的初加工应规范，以便后面工序能按规定标准实施。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 68 原材料的好坏直接
12、影响餐食的质量，因此烹饪加工的第一步是选料。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 69 设计菜肴的熟制流程，不必详细说明操作步骤，主要应根据操作者的经验，以保证菜品质量。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 70 出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 71 革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 72 日本创造心理学家把创造过程的酝酿阶段比喻成酿酒的 “发酵期 ”。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 73 12项发明线索是美国心理学家华莱士在 1926年提出的。 ( ) （ A）正确
13、（ B）错误 74 8项发明提示法采用设问方式进行提示，有效性很高。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 75 高级营养配餐员要了解中级营养配餐员应知应会的知识，了解中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟悉中级营养配餐员的操作技能。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 76 评估营养配餐员工作的方法有定性评估和定量评估以及分析评估 3种。 ( ) （ A） 正确 （ B）错误 77 定性评估，就是依据国家职业技能标准的要求，分析该营养配餐员的日常工作，听取工作总结或述职报告，对其工作质量及水平给予综合评定。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 78 因餐饮服务员的营养知识有限，高级营养配餐员向
14、其传授营养学和食品卫生学知识的意义不大，培训指导对象应是中级营养配餐员。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 79 向全民普及营养知识，指导大家如何在家庭中制作营养配餐是高级营养配餐员的职责。 ( ) （ A）正确 （ B） 错误 80 营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 81 教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 82 营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 83 讲授法是通过叙述、描绘事实，解释
15、、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。 ( ) （ A）正 确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 84 日本人喜欢吃生鱼片，吃时配 _。 （ A）绿芥末 （ B）花椒盐 （ C）辣椒油 （ D）酱汤 85 印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有 _。 （ A） 30种 （ B） 20多种 （ C） 10种 （ D） 1种 86 泰国人爱吃辣椒， _为常用的调味品。 （ A）胡椒 （ B）花椒盐 （ C）鱼露 （ D）酱汤 87 欧洲人由于肉类摄入量高，对 _怀有恐惧的心理，所以基本不 食用动物内脏。 （ A）脂肪 （ B）蛋白质 （ C）胆
16、固醇 （ D）维生素 88 一般来说，欧洲人 _吃带皮、带刺、带骨、脂肪含量高的菜肴。 （ A）喜欢 （ B）不喜欢 （ C）经常 （ D）天天 89 _是著名的 “奶酪之国 ”，干、鲜奶酪世界闻名，是法国人不可缺少的食品。 （ A）法国 （ B）日本 （ C）中国 （ D）新加坡 90 意大利人喜欢吃 _、馄饨、葱卷等面食。 （ A）方便面 （ B）通心粉 （ C）馒头 （ D）刀削面 91 意大利人菜肴特 点是味浓、香、烂，以 _闻名。 （ A）多用味精 （ B）百菜百味 （ C）复合味 （ D）原味原汁 92 德国菜肴口味清淡， _被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸。 （ A）黄酱 （ B）米
17、醋 （ C）果醋 （ D）糖 93 因存在过敏现象，德国有些人怕吃 _。 （ A）味精 （ B）虾米 （ C）黄酱 （ D）鱼露 94 俄国和东欧各国的饮食习惯接近，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是 _的菜肴。 （ A）大众化 （ B）高档 （ C）待客 （ D）小吃 95 长 期食用 _快餐，影响健康。 （ A）日式 （ B）美式 （ C）中式 （ D）意大利 96 应季原材料的安排要突出 _特点、烘托宴会气氛。 （ A）大众 （ B）菜肴 （ C）营养 （ D）季节 97 _指费用标准不高，以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料的宴会。 （ A）一般宴会 （ B）家宴 （ C）婚宴 （ D）酒会 9
18、8 一般宴会通常冷菜的比例较低，不超过总费用标准的 _。 （ A） 27% （ B） 30% （ C） 15% （ D） 40% 99 一般宴会热菜是重点，占费用标准的 _以上。 （ A） 40% （ B） 20% （ C） 55% （ D） 70% 100 一般宴会主食、小吃水果的比例在 _左右。 （ A） 15% （ B） 30% （ C） 27% （ D） 40% 101 宴会菜单的设计最重要的原则是食品与菜肴 _的原则。 （ A）营养性 （ B）大众化 （ C）稀有性 （ D）多样性 102 由于新型除氧剂能除去包装中的氧，所以使用除氧剂密闭保存食品可保证_不变质。 （ A）短期保存
19、（ B） 长期保存 （ C）低温保存 （ D）临时保存 103 营养配餐宴席要 _，力争做到三大产能营养素平衡。 （ A）主食、菜品兼顾 （ B）保证就餐者身体健康 （ C）考虑就餐者的年龄 （ D）口味适宜 104 设计和调整菜单要征得宴会 _的同意。 （ A）领导 （ B）来宾 （ C）主人 （ D）厨师长 105 营养配餐员应与 _共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。 （ A）领导 （ B）主人 （ C）来宾 （ D）厨师等有关人员 106 由于家庭宴会的 _，菜点的安排上要突出特色菜点。 （ A）主题不同 （ B）主人不同 （ C）来宾不同 （ D）设计者不同 107 食物交
20、换份法是将已计算好的、营养素含量 _的常用食品进行互换。 （ A）相等 （ B）不同 （ C）相近 （ D）相同 108 在营养配餐过程中运用 _，可以快速、灵活地组织营养平衡的餐食。 （ A）营养平衡法 （ B）食物成分表 （ C）营养理论 （ D）食物交换份法 109 设计家庭宴会食谱要注重安排 _的品种和数量。 （ A）副食 （ B）主食 （ C）调味品 （ D）肉类 110 制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出 _供给量。 （ A）副食 （ B）蛋白质 （ C）能量 （ D）维生素 111 制定宴会营养食谱，确定 _品种和数量的依据是宴会主人所定的就餐标准。 （ A）海产品 （
21、 B）主副食 （ C）调味品 （ D）肉类 112 根据参加人的基本情况计算 _，再依据就餐标准制定出主副食谱。 （ A）能量供给量 （ B）食物重量 （ C）维生素需要量 （ D）蛋白质供给量 113 根据营养分析的结果，对食谱所用的 _进行调整，使其符合膳食平衡要求。 （ A）能量供给量 （ B）食物量 （ C）钙需要量 （ D）脂肪供给量 114 金匮要略的著者是汉代名医 _。 （ A）忽思慧 （ B）林洪 （ C）张仲景 （ D）李时珍 115 根据儿童生理特点，配膳时应特别注意 _的搭配。 （ A）纤维素和蛋白质 （ B）维生素和微量元素 （ C）蔬菜和水果 （ D）蛋类和奶类 11
22、6 配膳中一般采用寒热作用不明显，性能比较和缓的食物用于体虚年老体弱 者的滋补养生，属于 _。 （ A）清补法 （ B）平补法 （ C）峻补法 （ D）温补法 117 “改良八宝鸭 ”选用含有丰富 _的食物进行调配，很适合老年人食用。 （ A）碳水化合物 （ B）谷维素 （ C）植物蛋白质 （ D）动物蛋白质 118 根据食物的性味，有补益和缓解疼痛作用的是 _。 （ A）苦味 （ B）酸味 （ C）咸味 （ D）甘味 119 升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属 _。 （ A）升降 （ B）沉浮 （ C）升浮 （ D）沉降 120 低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日 _。 （ A） 300 m
23、g （ B） 300 mg以上 （ C） 300 mg以下 （ D） 200 mg 121 低盐膳食每日可食用盐 _。 （ A） 3 5g （ B） 2 3g （ C） 10 15g （ D） 2g以下 122 低钾膳食应当少选用 _。 （ A）鲜果汁 （ B）鸡蛋 （ C）牛奶 （ D）精白粉 123 低糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为_。 （ A） 1： 1： 1 5 （ B） 1 5： 1： 1 （ C） 1： 1 5： 1 （ D） 1： 1： 1 124 钙的最好食物来源是 _。 （ A）牛奶 （ B）瘦肉 （ C）鸡蛋 （ D）鱼 125 高能量的食物
24、不包括 _。 （ A）谷类 （ B）食糖 （ C）蔬菜 （ D）植物油 126 哪种膳食需要慎用豆腐 _。 （ A）高血压 （ B）脂肪肝 （ C）肾病 （ D）肥胖病 127 低脂肪膳食适应症 _。 （ A）胆囊炎 （ B）甲亢 （ C）营养不良 （ D）肾炎 128 中国人 正常的体质指数应小于 _。 （ A） 24 （ B） 25 （ C） 27 （ D） 28 129 大量饮用 _有可能引起痛风急性发作。 （ A）果汁 （ B）茶 （ C）可可 （ D）酒 130 六气耗损，功能失调，脏腑功能衰退，抗病能力下降的病理状态，应多选用_类食物。 （ A）补血类 （ B）补气类 （ C）补阳
25、类 （ D）补阴类 131 沸水旺火，超过 100 的高温，可保持菜肴形状完整、原汁原味、鲜香软嫩的烹调方法是 _。 （ A）烧 （ B）蒸 （ C）焖 （ D）炖 132 春盘面的主要功效是 _。 （ A）补中益气 （ B）清热解毒 （ C）补肺肾，润肠燥 （ D）消食化积，活血散淤 133 具有活血化淤作用的食物属于活血类，多用于 _。 （ A）心气虚 （ B）阴虚 （ C）血热 （ D）血淤 134 食疗是利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到 _的目的。 （ A）养生 （ B）调节膳食 （ C）替代药物 （ D）治疗疾病 135 绿豆、芹菜属 _食品，有清热、泻火的作用。 （ A）
26、寒凉 性 （ B）热性 （ C）平性 （ D）寒性 136 枸杞头、柿子、马兰头属 _的食品，有滋阴、生津、解暑、止渴的作用。 （ A）温热性 （ B）寒凉性 （ C）热性 （ D）平性 137 梨、香蕉、冬瓜、丝瓜属 _的食品，有清热、泻火的作用。 （ A）平性 （ B）温性 （ C）寒凉性 （ D）热性 138 西瓜、鸭肉、螺蛳等属 _的食品，有清热、泻火的作用。 （ A）寒凉性 （ B）平性 （ C）温性 （ D）热性 139 羊肉、狗肉属 _。 （ A）热性 （ B）平性 （ C）寒凉性 （ D）热性或温性食物 140 辣椒、生姜、茴香属 _食物。 （ A）凉性 （ B）热性 （ C）热性或温性 （ D）寒性 141 开水焯肉，蛋白质等溶于水中，造成肉中营养素 _。 （ A）损失 （ B）增加 （ C）平衡
