1、营养配餐员（高级）模拟试卷 3及答案与解析 1 日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 日本人爱喝清酒和我国的白酒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有： 炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、
2、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特 点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉；重视晚餐。 ( ) （ A）正确
3、（ B）错误 12 德国人爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 美国人的饮食比较随便，边吃边谈。喜欢吃 西餐，对粤菜也情有独钟。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼不经常使用的原材料。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 高档原材料一般都是比较名
4、 贵的山珍海味，且多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长霉、生虫或变质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 高档原料的质量检验，首先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 如果把假货当真品购进，不会造成重大经济损失。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 采购高档烹饪 原料，要向货主认真询问原料的产地、来源、采购季节、采购时间、采购价格等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 对比检验，即用质量可靠的原料实物
5、，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。但不是识别假货的最有效手段。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 中国自古以来的 “滋补养生膳 ”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调整人体平衡和健康。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 中医认为羊肉效同人 参，原因是羊肉中含有大量右旋肉碱，其他肉类中则含量很少。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，目前有 19个国家已将其作为婴幼儿营养品的添加剂。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 希波克拉底是东方公认的 “现代医学之父 ”
6、。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 泰 国人喜食民族风味的咖喱饭，并有饭后吃水果的习惯。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 以食代药的 “营养药理学 ”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥 “医疗 ”的保健作用已成为人们的共识。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个
7、是符合题意的。 31 常见的食补方法有：平补法， _，温补法，峻补法。 （ A）滋养法 （ B）清补法 （ C）大补法 （ D）小补法 32 我国卫生部先后颁布了三批 _名单，共 87种。 （ A）食药兼用动植物 （ B）食药兼用 （ C）食疗动植物 （ D）动物和植物 33 中华民族自古以来，遵循 “_”的原则。 （ A）食药同源 （ B）食药兼用 （ C）医食同源 （ D）食疗 34 从广义的角度，食物不仅与药物一样，来源于 _，同时食物也能治疗疾病。 （ A）食药兼用动植物 （ B）森林、平原 （ C）动、植物 （ D）大自然 35 古代医家常把食物的 _与药物等同起来。 （ A）药性功
8、用 （ B）功用主治 （ C）性味 （ D）味道 36 古人还将食品的食疗功效比喻为 _。 （ A）中药名方 （ B）中药方 （ C）药方 （ D）藏方 37 将西瓜比作清热名方 “_”。 （ A）百虎汤 （ B）清热冲剂 （ C）清热散 （ D）白虎汤 38 梨甘寒生津、润燥止渴，随息居饮食谱云： “绞汁服，名 _。 ” （ A）天生甘露饮 （ B）甘露饮 （ C）天方甘露饮 （ D）白虎汤 39 中医学非常重视 “营养 ”，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都含有 _，所谓 “后天之精 ”，即 “水谷之精 ”。 （ A）食、药用精华 （ B）药用物质 （ C） “精微 ”
9、物质 （ D）精物质 40 “_”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。 （ A）大补汤 （ B）十全大补汤 （ C）滋补养生膳 （ D）食疗养生膳 41 中药有 _之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸 苦咸以及归经之说。 （ A）五味及归经 （ B）归经 （ C）四性五味及归经 （ D）药补如食补 42 升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的 _有密切关系。 （ A）风味 （ B）气与味 （ C）质量 （ D）性味 43 根据 300多种常用食物统计数字表明， _的食物多于升浮趋向的食物。 （ A）沉降趋向 （ B）食补 （
10、 C）风味 （ D）药补 44 “高肉食 ”食物结构下的现代西方人，对 _摄入怀有强烈的恐惧心理，所以一般很少食用动物的内脏。 （ A）肥肉和内脏 （ B）胆固醇 （ C）脂肪与胆固醇 （ D）脂肪 45 我国人民习惯使用 _来调理、补养人体内脏的虚证，如以肺补肺、以心补心、以肾补肾、以脑补脑等，已经有相当悠久的历史。 （ A）食品 （ B）动物的内脏 （ C）内脏 （ D）动物脏器 46 中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张 “_”。 （ A）敲骨吸髓 （ B）以骨治骨 （ C）以骨入骨，以髓补髓 （ D）药补如食补 47 _是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明 食疗
11、的适应范围。 （ A）经络学说 （ B）归经 （ C）四性五味及归经 （ D）药性 48 食物的归经理论，应用较多的是与 “_”的关系。 （ A）性味 （ B）五味 （ C）味 （ D）药性 49 “_”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。 （ A）五味入口 （ B）各有所归 （ C）四性五味及归经 （ D）五味入口，各有所归 50 自然界中的物质，按照其分子中是否含有 _分为有机化合物和无机化合物。 （ A）铁原子 （ B）碳原子 （ C）锌原子 （ D）钙原子 51 蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做 _。 （ A）半乳糖 （ B）糖 （ C）转化糖 （ D）单乳糖 52
12、 脂肪是一类由 _三种元素组成的有机化合物。 （ A）碳、氢、氧 （ B）碳、氮、氧 （ C）碳、氢、铁 （ D）氮、氢、氧 53 脂肪也称为中性脂肪，是甘油与 _生成的脂类。 （ A）不饱和脂肪酸 （ B）饱和脂肪酸 （ C）饱和或不饱和脂肪酸 （ D）脂肪酸 54 不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成 _，性质发生改变 。这种现象是脂肪硬化工艺的基础。 （ A）脂肪酸 （ B）饱和脂肪酸 （ C）饱和或不饱和脂肪酸混合物 （ D）肥皂 55 掌握 _温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。 （ A）脂肪酸败 （ B）油脂分解 （ C）油分解 （ D）脂肪酸氧化 56
13、固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇， _中最主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。 （ A）橄榄固醇 （ B）植物固醇 （ C）固醇 （ D）植物胆固醇 57 蛋白质存在于一切生物的 _内，是生物体组成中最重要的成分。 （ A）瘦肉 （ B）原生质 （ C）肉质 （ D）肉 58 氨的分子式是 NH2，氨失去一个氢原子就变成了 _。 （ A）一 NH2 （ B）氨基一 NH2 （ C）氨基 （ D） NH2 59 氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做 _的化学键连接在一起。 （ A）肽键 （ B）键 （ C）氨基 （ D） NH2 60 _的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结
14、构、四级结构。 （ A）蛋白质分子 （ B）脂蛋白 （ C）蛋白质 （ D）脂肪酸分子 61 矿物质元素每日需要量在 _mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。 （ A） 50 65 （ B） 50 75 （ C） 100 （ D） 45 62 矿物质元素每日需要量低于 _mg的其他元素称为微量元素又称痕量元素。 （ A） 80 （ B） 90 （ C） 100 （ D） 60 63 特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、 _以及调味等方面进行调整而产生的膳食。 （ A）搭配方法 （ B）烹调方法 （ C）准备阶段 （ D）预处理 64 高钾膳食多选用 _的瘦肉、鱼、虾、豆
15、类，以及粗粮、新鲜的蔬菜、水果(带皮吃 )、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。 （ A）含蛋白质 （ B）富含蛋白质 （ C）含优等蛋白质 （ D）蛋白质多 65 低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含 _的易于消化的膳食。 （ A）极少量膳食纤维 （ B）纤维少 （ C）少量膳食纤维 （ D）膳食纤维 66 高膳食纤维膳食也称 _，是一种增加膳食纤维的膳食。 （ A）膳食纤维 （ B）多渣膳食 （ C）多量纤维 （ D）膳食纤维多 67 高膳食纤维可以 _，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。 （ A）增加肠道蠕动 （ B）促进消化 （ C）使肠道蠕动平缓 （ D）减少对消化道刺激 68 目前
16、认为 _是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。 （ A） BPD （ B） IBM （ C） BMI （ D）低聚肽的多少 69 中国人的 BMI在 _之间为正常。 （ A） 12 16 （ B） 19 27 （ C） 18 5 23 9 （ D） 18 23 9 70 蛋白质的供给应占总能量的 _，成年糖尿病患者可按 1 0 1 2克千克体重供给。 （ A） 15 20 （ B） 25 30 （ C） 18 5 23 9 （ D） 18 24 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 71 含膳食纤维较多的蔬菜，如 _等。 （ A）
17、芹菜、韭菜、豆芽 （ B）土豆 （ C）茎菜类 （ D）笋类、葱头、生萝卜 72 水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含 _，均有利于通便。 （ A）果胶 （ B）有机酸 （ C）果糖 （ D）天然有机酸 73 各种粗杂粮均含有较多的 _，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。 （ A）脂肪 （ B）膳食纤维 （ C）矿物质 （ D）维生素 74 蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每 100g含糖量 4以内的蔬菜，如等。 （ A）山药 （ B）黄瓜 （ C）小白菜 （ D）藕 75 _等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。 （ A）花生、核桃 （ B）油菜 （ C）
18、瓜子、油条、油煎蛋 （ D）细粮 76 水果所含 的碳水化合物有 _等。 （ A）葡萄糖 （ B）蔗糖 （ C）果胶 （ D）果糖 77 _等不含营养素，甜味约为蔗糖的 300 500倍，可少用。 （ A）糖精 （ B）果糖 （ C）蛋白糖 （ D）转化糖 78 含少量至中等量嘌呤食物 (75 mg 100g食部 )有： _和麦片、鲑鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、鲱鱼、螃蟹、龙虾等。 （ A）芦笋、青豆 （ B）蘑菇、菠菜 （ C）四季豆、菜花 （ D）鲜豌豆 79 含较大量嘌呤食物 (75 150 mg/100g食部 )有： _和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、
19、黄鳝、贝壳类水产等。 （ A）牛肉、牛舌、猪肉 （ B）羊肉、火鸡、鸭 （ C）香肠 （ D）鲜豌豆 80 要根据 _来指导食补养生膳的制作。 （ A）食物的特性 （ B）对人体的不同作用 （ C）化学成分 （ D）热变性 81 五加皮、鹌鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有 _的作用。 （ A）清热 （ B）祛风 （ C）除湿 （ D）祛寒湿 82 酸枣 仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于 _，具有安神益智的作用。 （ A）神经衰弱 （ B）失眠病症 （ C）风湿 （ D）平
20、肝熄风 83 芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有 _的作用。 （ A）安神 （ B）平肝 （ C）益智 （ D）熄风 84 香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有 _的作用。 （ A）润肠 （ B）风湿 （ C）通便 （ D）祛风除湿 85 羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂多用于里寒，具有 _的作用。 （ A）润肠 （ B）温里 （ C）散寒 （ D）益智 86 荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆
21、、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有 _的作用。 （ A）益智 （ B）理气 （ C）安神 （ D）止痛 87 炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其 _。 （ A）质地软烂 （ B）汤鲜味美 （ C）汤浓稠 （ D）味醇厚 88 “蒸 ”的特点是沸水旺火，超过 100 的高温可保持菜肴 _。 （ A）形状完整 （ B）原汁原味 （ C）鲜香软嫩 （ D）质地软烂，汤鲜味美 89 “蒸 ”的种类有 _。 （ A）封蒸 （ B）清蒸、粉蒸 （ C）汽锅 （ D）包蒸、扣蒸 90 “粥 ”的特点是 _，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。 （ A）药食兼用 （ B）易吸收消化 （ C）健脾养胃 （
22、D）慢火煲 91 人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能 _。 （ A）保持健康 （ B）新陈代谢 （ C）免受病邪 （ D）免受风寒 92 在日常生活中，对 _可选用性质属寒的食品。 （ A）偏热体质 （ B）寒性疾病 （ C）热性疾病 （ D）偏寒体质 93 所谓四气就是四性，即 _(连同不寒不热的平性，亦有人称五性 )。 （ A）热、苦 （ B）寒 （ C）寒、凉 （ D）凉、温、热 94 中医认为，能治热证的药物 _；能治寒证的药物大多性温或热。 （ A）大多性 寒 （ B）性寒 （ C）凉 （ D）温 95 食性要与四时气候相适应， “_食宜同法，此其道也。 ” （ A）用凉远凉
23、，用寒远寒 （ B）用温远温 （ C）用苦远苦 （ D）用热远热 96 食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而_。 （ A）灵活掌握 （ B）合理膳食 （ C）合理选择 （ D）科学搭配 97 五味，就是食物的 _五种味道。 （ A）辛、甘 （ B）酸、苦 （ C）涩、麻 （ D）咸 98 革新菜单品种、改进烹调技术 ，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的 _的过程。 （ A）菜点品种 （ B）烹饪技法 （ C）口味 （ D）营养价值 99 对中级营养配餐员进行日常的 _，是高级营养配餐员的责任与义务。 （ A）培训 （ B）监督 （ C）
24、指导 （ D）管理 100 评估营养配餐员工作的方法有 _2种。 （ A）定性评估 （ B）定量评估 （ C）系统评估 （ D）科学评估 101 设计 2套一般宴席带量食谱 1内容及要求 (1)准确书写 一般宴席用各类菜肴的用量。 (2)准确书写汤、粥的用量。 (3)准确书写主食的用量。 2准备工作 计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量 )。 3考核时限 2套一般宴席带量食谱合计用 40min。每超过 3min扣 1分，不足3min按 3min计算，超过 20min不计分。 4考核重点各类食物的净料量，宴席营养素供给量。 102 设计 10人量家宴食谱并进行营养分析
25、 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。 (3)成本核算符合宴席的要求。 (4)食谱所列菜点花样多有新意。 (5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。 (6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 60min；时间允差 5min。每超过 3min扣 1分 (含 3min)。不足 3min按 3nin计算。 4考核重点 写不同标 准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 103 设计 10人一桌普通宴席食谱并进行营养分析 1内容及要求 (
26、1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。 (3)成本核算符合宴席的要求。 (4)食谱所列菜点花样多有新意。 (5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。 (6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡 膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 60min；时间允差 5min。每超过 3min扣 1分 (含 3 min)。不足 3min按 3min计算。 5考核重点 写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 营养配餐员（高级）模拟试卷 3答案与解析 1 【正确答案】 B 2 【正确答案】 B
27、 3 【正确答案】 A 4 【正确答案】 B 5 【正确答案】 A 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 A 9 【正 确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 B 13 【正确答案】 A 14 【正确答案】 A 15 【正确答案】 A 16 【正确答案】 B 17 【正确答案】 A 18 【正确答案】 A 19 【正确答案】 A 20 【正确答案】 B 21 【正确答案】 A 22 【正确答案】 B 23 【正确答案】 A 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 A 26 【正确答案】 B 27 【正确答案】 A 28 【正
28、确答案】 A 29 【正确答案】 B 30 【正确答案】 A 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 31 【正确答案】 B 32 【正确答案】 A 33 【正确答案】 A 34 【正确答案】 D 35 【正确答案】 B 36 【正确答案】 A 37 【正确答案】 D 38 【正确答案】 A 39 【正确答案】 C 40 【正确答案】 C 41 【正确答案】 C 42 【正确答案】 B 43 【正确答案】 A 44 【正确答案】 C 45 【正确答案】 B 46 【正确答案】 C 47 【正确答案】 B 48 【正确答案】 C 49 【正确答案】 D 50 【正确答案】 B 51 【正确答案】 C 52 【正确答案】 A 53 【正确答案】 C 54 【正确答案】 B
