1、1 印月958月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.080.01 N51676394經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 698月21日 958月24日 (共4頁)食用蕈及蕈製品 Edible fungi and fungus products 1. 適用範圍：本標準適用於生鮮或加工食用蕈，惟罐頭食品及另制定有單一國家標準者除外。 2. 用語釋義 2.1 產品種類 2.1.1 食用蕈(edible fungi)：係指野生或人工栽培之真菌類子實體，適於食用者。 2.1.2 種(species)：係指真菌類的品種與類緣相近之變種，如波利菇(Bolet
2、us edulis)及圓形或尖頭的羊肚菌(Morchella)應被視為同種。 2.1.3 生鮮蕈(fresh fungi)：係指食用蕈於採摘後經分級、包裝，儘速送達消費者之食用蕈。 2.1.4 混合蕈(mixed fungi)：係指不同種之食用蕈按一定比例混合所製備而成。 2.1.5 蕈製品(fungus products)：係指乾燥蕈(包括蕈粗礫、蕈粉)，醃漬蕈，鹽漬蕈，發酵蕈，油漬蕈，冷凍蕈，殺菌蕈，蕈萃取物，蕈濃縮物及蕈萃取乾燥物。 2.1.6 乾燥蕈(dried fungi)：係指乾燥之整顆或切片的食用蕈。 2.1.7 蕈粗礫(fungus grits)：係指粗碾的乾燥蕈。 2.1.8
3、 蕈粉(fungus powder)：係指乾燥蕈經細碾成可通過200 m篩網的粉末。 2.1.9 醃漬蕈(pickled fungi)：係指經清洗及殺菁後浸漬於醋中，添加或不添加鹽、香料、糖、食用油、食用酸等，經密封及低溫殺菌(pasteurized)製備而得。 2.1.10 鹽漬蕈(salted fungi)：係指整顆或切片之生鮮食用蕈經清洗及殺菁後浸漬於鹽水中製備而得。 2.1.11 發酵蕈(fermented fungi)：係指食用蕈經乳酸發酵製備而得。 2.1.12 冷凍蕈(frozen fungi)：係指食用蕈經清洗及殺菁後冷凍製備而得者。 2.1.13 蕈萃取物(fungus ex
4、tract)：係指由生鮮蕈榨汁，或由乾燥蕈浸出水經濃縮至7%(無鹽可溶性固形物)所製備而得。 2.1.14 蕈濃縮物(fungus concentrates)：係指由生鮮蕈榨汁或由食用蕈的乾燥蕈浸出水經濃縮至24%(無鹽可溶性固形物)所製備而得。 2.1.15 蕈萃取乾燥物(dried extract of fungus)：係指由蕈萃取物或蕈濃縮物經乾燥而得的產品。 2.1.16 殺菌蕈(sterilized fungi)：係指整顆或切片的生鮮、鹽漬或冷凍的食用蕈，置於水或鹽水中，經密封殺菌，可常溫保存者。 2.1.17 油漬蕈(fungi in edible oil)：係指整顆或切片的生鮮、
5、鹽漬或冷凍食用蕈置2 CNS 6394, N 5167 於食用油中，經密封殺菌，可常溫保存者。 2.2 缺點(defects)定義 2.2.1 損傷蕈(damaged fungi)：係指超過四分之一蕈傘缺損。 2.2.2 碾碎蕈(crushed fungi)：係指生鮮蕈碾碎部分可通過篩孔孔徑1515 mm者，乾燥蕈碾碎部分可通過篩孔孔徑55 mm者。 2.2.3 腐敗蕈(spoiled fungi)：係指因細菌及或黴菌感染，導致變褐或腐敗之蕈。 2.2.4 蛆害蕈(maggot damaged fungi)：係指因蛆引起蛀孔之蕈。 2.2.5 嚴重蛆害蕈(seriously maggot da
6、maged fungi)：係指因蛆引起有4個以上蛀孔之蕈。 2.2.6 植物性異物(vegetable impurities)：係指其他食用蕈、植物部分，如葉子及松針等植物性之混合物。 2.2.7 礦物性異物(mineral impurities)：係指經灰化之鹽酸不溶性物質。 3. 品質：品質規格均以重量計。 3.1 外觀氣味：生鮮食用蕈應健全，無腐敗，乾淨、堅實、未受損害，儘可能無蛆傷且具此品種之正常香味及味道，其蕈柄數不得超過蕈傘數。 3.2 水分含量：冷凍乾燥蕈在6 %以下；其他乾燥蕈在12 %以下；蕈粗礫水分含量不超過13 %；蕈粉水分含量不超過9 %；乾燥蕈萃取物水分不大於9 %。
7、 3.3 乳酸含量：發酵蕈乳酸不得少於1 %。 3.4 缺點容許度 單位：% m/m 種類 礦物性異物 植物性異物 蛆害蕈含量 野生蕈 不超過1 % 不超過0.5 % 在所有損害中不超過6 %，其中嚴重損害不超過2 % 栽培蕈 不超過0.5 % 未切蕈不超過8 %，切片蕈不超過1 %(包括堆肥) 所有損害中不超過1 %，其中嚴重損害不超過0.5% 乾燥野生蕈 所有損害（包括嚴重損害）中不超過20 % 乾燥栽培蕈 2 %以下 0.02 %以下 所有損害中不超過1 %，其中嚴重損害不超過0.5 % 蕈粗礫及蕈粉 不超過2 % 醃漬野生蕈 所有損害中不超過6 %，其中嚴重損害不超過2 % 醃漬栽培菌
8、 不超過0.1 % 不超過0.02 % m/m所有損害中不超過1 %，其中嚴重損害不超過0.5 % 發酵蕈 不超過0.2 % 不超過0.1 % 不超過4 % 油漬野生蕈 不超過0.1 % 不超過0.02 % 所有損害中不超過6 %，其中嚴重損害不超過2 % 3 CNS 6394, N 5167 油漬栽培蕈 所有損害中不超過1 %，其中嚴重損害不超過0.5 % 冷凍野生蕈 所有損害中不超過6 %，其中嚴重損害不超過2 % 冷凍栽培蕈 不超過0.2 % 不超過0.02 % 所有損害中不超過1%m/m，其中嚴重損害不超過0.5% m/m 殺菌野生蕈 所有損害中不超過6 %，其中嚴重損害不超過2 %
9、殺菌栽培蕈 不超過0.2 % 不超過0.02 % 所有損害中不超過1 %，其中嚴重損害不超過0.5 % 蕈萃取物及蕈濃縮物 不得含有 不得含有 蕈萃取乾燥物 不得含有 不得含有 鹽漬野生蕈(半成品) 不超過0.3 % 不超過0.05 % 所有損害中不超過6 %，其中嚴重損害不超過2 % 鹽漬栽培蕈(半成品) 所有損害中不超過1 %，其中嚴重損害不超過0.5 % 4. 衛生要求：應符合我國有關衛生法令之規定。 5. 檢驗 5.1 外觀氣味檢查：食用蕈應健全，乾淨無未腐敗、受損害，無蛆傷齟損害且應保有此品種之正常的香味及味道，檢查其蕈柄莖數及蕈傘帽數，蕈柄莖數不得超過蕈傘帽數。 5.2 水分含量：
10、依CNS 5033食品中水分之檢驗方法之規定。 5.3 乳酸含量：依AOAC 945.99Lactic acid in canned vegetables方法之規定。 5.4 無鹽可溶性固形物含量：先依CNS 12569水果及蔬菜汁飲料檢驗法可溶性固形物之測定方法以阿貝折射計測其可溶性固形物量，另依CNS 6246醃漬食品檢驗法第5節之規定測出含鹽量，將所測之可溶性固形物量減去含鹽量即為無鹽可溶性固形物含量。 5.5 異物檢查：依CNS 5629食品檢驗法異物之檢查之規定。 6. 包裝及標示：本品之包裝材料應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器、包裝衛生標準之規定。其包裝之瓶蓋及附貼或直接印於包裝外之標示，應完整無損，並應符合我國有關衛生法令及CNS 3192包裝食品標示之規定。 4 CNS 6394, N 5167 引用標準：CNS 3192 包裝食品標示 CNS 5033 食品中水分之檢驗方法 CNS 5629 食品檢驗法異物之檢查 CNS 6246 醃漬食品檢驗法 CNS 12569 水果及蔬菜汁飲料檢驗法可溶性固形物之測定 AOAC 945.99、Lactic acid in canned vegetables 相對應國際標準：Codex Stan 38-1981 General standard for edible fungi and fungus products
