1、公共营养师三级理论知识（营养咨询和教育）模拟试卷 2 及答案与解析一、单选题1 食品腐败变质的最主要因素是( )（A）遗传因素（B）食品因素（C）环境因素（D）微生物因素2 下列环境因素与食品腐败变质无关的是( )（A）红外线（B）氧气（C）温度（D）湿度3 冷藏保存时，在 0左右，鲜肉可保存 ( )（A）12 天（B） 12 周（C） 34 天（D）34 周4 食品加热至( ) 以上属于热处理。（A）100（B） 80（C） 60（D）405 食品热处理最常用的温度是( ) 。（A）100（B） 80（C） 60（D）406 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到( )以上。（A）0.2（B） 0
2、.15（C） 0.1（D）0.057 酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到( )以上。（A）0.019（B） 0.018（C） 0.017（D）0.0168 食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和( )等方面加以鉴别。（A）食品性质（B）货架时间（C）微生物（D）加工方式9 富含蛋白质的食物发生腐败变质以( )指标最为敏感。（A）物理（B）感官（C）化学（D）微生物10 有刺激性的“ 哈喇” 味是 ( )特有的气味。（A）蔬菜腐烂（B）蛋白质变质（C）碳水化合物变质（D）脂肪酸败11 鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是( )（A）铅（B）过氧化物值（C）酸价（D）挥发性盐基总氮12
3、 菌落总数是( ) 的指标。（A）食品腐败变质（B）食品清洁状态（C）肠道致病菌污染（D）食品被粪便污染13 大肠菌群最近似数指在( )g 食品中大肠菌群可能存在的数量。（A）1000（B） 100（C） 50（D）1014 食品中检出( ) 可反应食品被粪便污染的程度。（A）副溶血性弧菌（B）布氏杆菌（C）大肠杆菌（D）伤寒杆菌15 水俣病是由于长期摄入被( )污染的食物引起的中毒。（A）甲基汞（B）砷（C）铅（D）金属汞二、多选题16 营养教育的对象有( )（A）社区（B）个体（C）政府和传媒层（D）各类组织机构（E）临床营养工作的对象17 营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能
4、包括( )（A）具有传播营养知识的能力（B）掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识（C）了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响（D）具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础（E）具有法律法规的专业理论知识18 营养教育中常用的人际传播形式包括( )（A）培训（B）讲座（C）个别劝导（D）小组活动（E）咨询19 下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述，正确的是( )（A）理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染（B）碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染（C）温度越低，污染的可能性越大（D）食
5、品接触容器和包装材料的时问越长，污染的可能性越大（E）不完整或受损的容器易造成食品污染20 塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于( )（A）低分子降解产物（B）未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物（C）添加剂或加工助剂残留（D）有害重金属的溶出（E）微生物的污染21 影响食品被容器和包装材料污染的因素包括( )（A）温度（B）食品本身的性质（C）湿度（D）时间（E）食品容器和包装材料的理化性质和完整性22 食品中农药残留的主要来源有( )（A）食品加工过程污染（B）施用农药对农作物的直接污染（C）通过食品链污染（D）“三废”污染（E）食品烹调过程23 下列关于家庭贮
6、存食物的安全指导，正确的有( )（A）酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到 17以上（B）食品冷藏应注意“急冻缓化”（C）吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质（D）盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 10以上（E）食品加热至 60以上即属于热处理24 鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是( )（A）铅（B）过氧化物值（C）酸价（D）挥发性盐基总氮（E）汞25 气味产生是由于蛋白质和氨基酸的分解，产生了大量具有特殊气味的( )分解产物。（A）吲哚（B）胺类（C）硫醇（D）硫化氢（E）粪臭素26 大肠菌群包括( )（A）肠杆菌属（B）埃希氏菌属（C）葡萄球菌属（
7、D）柠檬酸杆菌属（E）克雷伯菌属27 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有( )（A）砷（B）银（C）汞（D）铅（E）铜28 食品的铅污染主要来源于( )（A）含铅农药（B）食品容器（C）工业三废和汽油燃烧（D）食品包装材料（E）含铅食品添加剂或加工助剂29 铅中毒对机体的( ) 等损伤尤为明显。（A）神经系统（B）呼吸系统（C）生殖系统（D）造血系统（E）肾脏30 下列关于砷毒性的说法，正确的是( )（A）有机砷毒性大于无机砷（B）三价砷毒性大于五价砷（C）无机砷毒性大于有机砷（D）五价砷毒性大于三价砷（E）无机砷还有一定的三致(致癌、致畸、致突变)作用31 甲基汞引起的毒性包括( )（
8、A）胚胎毒性（B）急性毒性（C）致畸毒性（D）慢性毒性（E）致癌作用32 下列关于食品抽样误差的说法，正确的是( )（A）食品均一性越好，抽样误差越小（B）抽样量越大，误差越小（C）抽样随机性越好，误差越小（D）抽样量越大，误差越大（E）食品均一性越好，抽样误差越大33 下列关于大众传播特点的说法，正确的是( )（A）信息反馈速度缓慢且缺乏自发性（B）信息公开（C）信息扩散迅速而广泛（D）传播对象不确定（E）传播是双向的34 大众传播是营养教育者常利用媒介与工具，其中大众媒介选择的原则包括( )（A）可及性（B）保证效果（C）速度快（D）针对性（E）经济性35 医学科普作品的科学性主要体现在(
9、 )方面。（A）全面（B）真实（C）成熟（D）准确（E）先进36 科普文章的准确性包括( )（A）事实要准（B）概念要准（C）数据要准（D）字数要准（E）语言要准三、判断题37 健康教育是营养教育的一个分支。（A）正确（B）错误38 营养教育目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。（A）正确（B）错误39 0以下是食品保藏的最佳温度。（A）正确（B）错误40 低温可以杀灭微生物。（A）正确（B）错误41 食品冷藏方法可以分为冷却和冷冻两类。（A）正确（B）错误42 冷藏是指在 0以下保藏食物的方法。（A）正确（B）错误
10、43 食品冷藏应注意“ 缓冻急化 ”的原则。（A）正确（B）错误44 酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到 17以上。（A）正确（B）错误45 脂肪酸败特有的“ 哈喇 ”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（A）正确（B）错误46 汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。（A）正确（B）错误47 无机汞的毒性比有机汞大。（A）正确（B）错误48 在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（A）正确（B）错误49 大众传播的方向是双向的。（A）正确（B）错误50 大众传播的信息反馈速度很快。（A）正确（B）错误51 在营养宣教的开展中可以现身说法。（A）正确（B）错误公共营养
11、师三级理论知识（营养咨询和教育）模拟试卷 2 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D【试题解析】 微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。2 【正确答案】 A【试题解析】 与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。3 【正确答案】 B【试题解析】 在 0左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存 l2 周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存 l2 天。4 【正确答案】 C【试题解析】 食品加热至 60以上即属于热处理，如 6330min 的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些
12、饮料的杀菌。5 【正确答案】 A【试题解析】 食品热处理最常用的温度 100(即煮沸，以常压下水沸为标志 )，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。6 【正确答案】 C【试题解析】 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 10以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。7 【正确答案】 C【试题解析】 酸溃指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到 17以上(pH值 25 以下)。8 【正确答案】 C【试题解析】 食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。9 【正确答案】 B【试题解析】 蛋白质含量丰富的食品鉴定，
13、目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。10 【正确答案】 D【试题解析】 脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。11 【正确答案】 D12 【正确答案】 B【试题解析】 菌落总数是食品清洁状态(被细菌污染程度)的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。13 【正确答案】 B【试题解析】 大肠菌群最近似数指在 100g 或 100mL 食品中大肠菌群可能存在的数量。14 【正确答案】 C【试题解析】 由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并
14、可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。15 【正确答案】 A【试题解析】 水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。二、多选题16 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 营养教育的主要对象包括：个体(主要指公共营养和临床营养工作的对象)、各类组织机构、社区、政府和传媒层。17 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响； 具有社会心理学
15、、认知、教育以及行为科学的基础；具有传播营养知识的能力；有一定现场组织协调和研究能力。18 【正确答案】 A，B，C，D，E19 【正确答案】 A，D，E【试题解析】 酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。20 【正确答案】 A，B，C21 【正确答案】 A，B，D，E22 【正确答案】 A，B，C，D，E23 【正确答案】 A，B，D，E【试题解析】 冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。24 【正确答案】 B，C【试题解析】 过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。25 【正确答案
16、】 B，C26 【正确答案】 A，B，D，E【试题解析】 大肠菌群指一群能在 37发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。27 【正确答案】 A，C，D28 【正确答案】 A，B，C，D，E29 【正确答案】 A，D，E【试题解析】 铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。30 【正确答案】 B，C ，E31 【正确答案】 A，B，C，D32 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。33 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 大众传播的特点包括
17、：传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段；大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群；大众传播信息扩散非常迅速而广泛；大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的；大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢且缺乏自发性。34 【正确答案】 A，B，C，D，E35 【正确答案】 A，B，C，D，E36 【正确答案】 A，B，C，E三、判断题37 【正确答案】 B【试题解析】 营养教育是健康教育的一个分支和组成部分。38 【正确答案】 A39 【正确答案】 B【试题解析】 04是食品保藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。40 【正确答案】
18、B【试题解析】 低温可降低微生物的繁殖速度，但不能杀灭微生物。41 【正确答案】 A42 【正确答案】 B【试题解析】 冷冻是指在 0以下保藏食物的方法。43 【正确答案】 B【试题解析】 食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。44 【正确答案】 B【试题解析】 酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到 17以上。45 【正确答案】 B【试题解析】 脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。46 【正确答案】 A47 【正确答案】 B【试题解析】 有机汞毒性比无机汞和金属汞大。48 【正确答案】 B【试题解析】 在大多数情况下，食品质量检验(包括卫生质量检验)只能采取抽样检验的形式进行，即在某一(大)批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一(大)批产品的质量。49 【正确答案】 B【试题解析】 大众传播是单向的。50 【正确答案】 B【试题解析】 大众传播的信息反馈速度缓慢。51 【正确答案】 A
