1、公共营养师三级理论知识（食品营养评价）模拟试卷 1 及答案与解析一、单选题1 没有一种食品是十全十美的，除( )外没有一种食品能够满足人体的所有需要。（A）牛奶（B）猪肉（C）燕麦（D）母乳2 谷类中氨基酸的含量较低的是( )（A）赖氨酸（B）蛋氨酸（C）亮氨酸（D）色氨酸3 面筋中含量丰富的物质是( )（A）木质素（B）淀粉（C）蛋白质（D）纤维4 高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为( )（A）132（B） 105（C） 122（D）1125 食物能量的计算公式为( )（A）能量(kcal)=4蛋白质(g)+4碳水化合物(g)+9脂肪(g)+3 有机酸(g)+7乙醇(酒精)(g)+2膳食纤维(
2、g)（B）能量 (kcal)=4蛋白质(g)+4 碳水化合物(g)+9脂肪(g)+3有机酸(g)+7乙醇(酒精)(g)+4膳食纤维(g)（C）能量 (kcal)=4蛋白质(g)+4 碳水化合物(g)+9脂肪(g)+4有机酸(g)+6乙醇(酒精)(g)+2膳食纤维(g)（D）能量(kcal)=4蛋白质(g)+4碳水化合物(g)+10脂肪(g)+3 有机酸(g)+7乙醇(酒精)(g)+0膳食纤维(g)6 通过测定食物中单个( )的含量可获得总脂肪的含量。（A）甘油酸酯（B）脂肪酸（C）脂肪酸甘油酸酯（D）不饱和脂肪酸7 营养素使用每( ) 食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。（A）1
3、000g 或 1000mL（B） 10g 或 10mL（C） g 或 mL（D）100g 或 100mL8 指定修约间隔为 1，表示需要将数值修约到( )（A）百数位（B）小数点后一位（C）个数位（D）小数点后二位9 牛奶中乳糖含量一般为( )g100g。（A）5565（B） 2535（C） 4555（D）354510 标准差计算公式下列正确的是( )。11 S 为 n 次检测结果的标准差，表示( )的离散性。（A）梯度（B）总和（C）均值（D）差值12 在进行数据修约时，t 0.05(v)表示的含义为( )（A）由 t 界值表查到自由度为 v1，概率界限为 005 的 t0.05 值（B）由
4、 t 界值表查到自由度为 v，概率界限为 005 的 t 值（C）由 t 界值表查到自由度为 v，概率界限为 005 的 t0.05 值（D）由 t 界值表查到自由度为 v1，概率界限为 005 的 t 值13 自由度(秽) 和样品个数(n) 的关系正确的是( )（A）v=n10（B） v=n（C） v=n1（D）v=n+114 我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于( )（A）0.035（B） 0.029（C） 0.033（D）0.03115 我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于( )（A）0.035（B） 0.029（C） 0.033（D）0.03116 我国国家标准规定：全脂乳中
5、非脂乳固体含量应大于( )（A）0.089（B） 0.075（C） 0.081（D）0.0817 某种食品的能量与同类食品相比，减少( )可标注出“减少能量” 的声称。（A）0.5（B） 0.2（C） 0.3（D）0.2518 某种液态食品是低能量食品，则其能量值( )（A）100kJ(239kcal)100mL（B） 40kJ(96kcal)100mL（C） 80kJ(20kcal)100mL（D）60kJ(144kcal)100mL19 某种固体食品是低能量食品，则其能量值( )（A）170kJ(40kcal)100g（B） 100kJ(239kcal)100g（C） 150kJ(359k
6、cal)100g（D）120kJ(287kcal)100g20 某食品中，来自蛋白质的能量满足总能量的( )，则可声称该食品“低蛋白” 。（A）0.1（B） 0.05（C） 0.03（D）0.0121 某固态食品中，其脂肪含量满足( )g100g，则可声称该食品“低脂肪” 。（A）10（B） 5（C） 3（D）122 某固态食品中，其糖含量满足( )g100g，则可声称该食品“低糖” 。（A）10（B） 5（C） 3（D）123 饼干中脂肪含量的测定方法宜选用( )方法。（A）碱性乙醚法（B）索氏提取法（C）酸水解法（D）罗紫一哥特里法24 用于计算营养标签标示值的数据，至少有( )次以上的送
7、检结果才比较稳定。（A）50（B） 20（C） 10（D）525 计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是( )。二、多选题26 食物的营养价值的概念范畴包括( )（A）营养素是否易于被人体消化吸收和利用（B）某种营养素的含量的高低（C）营养素的数量和比例是否合理（D）营养素的种类是否齐全（E）营养素的营养特性27 下列属于专用小麦粉的是( )（A）馒头用小麦粉（B）饺子用小麦粉（C）酥性饼干专用小麦粉（D）糕点用小麦粉（E）标准粉28 食品产品的分析主要包括( )（A）食品添加剂分析（B）感官分析和评价（C）营养成分分析（D）卫生学检验（E）重金属和污染物的分析29
8、 通用粉的质量指标包括( )（A）脂肪酸值（B）加工精度（C）含砂量（D）湿面筋（E）气味口味30 专用粉的质量指标包括( )（A）降落数值（B）水分（C）含砂量（D）湿面筋（E）口味31 饼干的感官指标检查包括( )（A）是否有霉变（B）色泽（C）滋味（D）气味（E）是否生虫或有其他外来污染物32 饼干的理化指标检查包括( )（A）致病菌（B）酸价（C）砷（D）过氧化值（E）大肠杆菌33 食品营养标签的内容包括( )（A）健康声称（B）营养成分表（C）功能声称（D）营养声称（E）功效声称34 食品中蛋白质含量可通过( )来确定。（A）食物中各氨基酸含量的总和（B）总氨量 氮折算系数（C）总氮
9、量 氨折算系数（D）总氮量氮折算系数（E）食物中各必需氨基酸含量的总和35 粗脂肪的成分包括( )（A）固醇（B）甘油三酯（C）磷脂（D）灰分（E）色素36 食品中的碳水化合物是指( )的总称。（A）糖精（B）糖（C）多糖（D）寡糖（E）果胶37 食品中的碳水化合物含量可由( )计算获得。（A）减法：食物总质量分别减去蛋白质、维生素、水分和灰分（B）加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物（C）减法：食物总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分（D）加法：淀粉和低聚糖的总和即为碳水化合物（E）减法：食物总质量分别减去蛋白质、矿物质、水分和灰分38 液态奶重点关注的营养成分有( )（A）寡糖（B）蛋白质
10、和氨基酸（C）乳糖（D）脂肪和脂肪酸（E）膳食纤维39 灭菌乳的质量检验项目包括( )（A）硝酸盐（B）蛋白质和脂肪（C）酸度和杂质（D）非脂乳固体（E）微生物40 下列声称属于营养素功能声称的是( )（A）人参皂甙有助于延缓衰老（B）钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度（C）大豆蛋白对心血管疾病预防有益（D）蛋白质有助于组织的形成和增长（E）锌是儿童生长发育必需的元素41 预包装食品标签通则 GB77182004 规定的强制标示内容有 ( )（A）生产日期和保质期（B）食品名称（C）经销商的名称和地址（D）净含量（E）产品标准号和质量等级42 预包装食品标签通则 GB77182004 规
11、定的非强制标示内容有 ( )（A）生产日期（B）批号（C）保质期（D）食用方法（E）营养成分43 在我国现行的食品标准中，与食品标签密切相关的标准有( )（A）预包装特殊膳食食用食品标签通则(GB13432)（B）食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880)（C）饮料酒标签标准(GB10344)（D）预包装食品标签通则(GB7718)（E）食品添加剂卫生标准(GB2760 一 1996)44 与食品标签相关的特殊类别的食品标准有( )（A）婴幼儿食品的卫生标准(GB1076510767)和(GB10769 10771)（B）保健 (功能)食品通用标准(GB167401997)（C）饮料酒标签标
12、准(GB10344 一 1992)（D）预包装食品标签通则(GB7718)（E）食品添加剂卫生标准(GB27601996)三、判断题45 食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（A）正确（B）错误46 就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。（A）正确（B）错误47 面筋是小麦粉通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质。（A）正确（B）错误48 植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异
13、，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（A）正确（B）错误49 采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（A）正确（B）错误50 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准。（A）正确（B）错误51 就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同选择，首选国家标准方法。（A）正确（B）错误52 食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（A）正确（B）错误53 食品中蛋白质含量可通过“总氮量” 乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。（A）正确（B）错误54 检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（A）正
14、确（B）错误55 粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。（A）正确（B）错误56 膳食纤维是植物的不可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体无益处。（A）正确（B）错误57 营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（A）正确（B）错误58 营养素使用每 100g(或 100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。（A）正确（B）错误59 食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。（A）正确（B）错误60 对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。（A）正确（B）错误
15、61 对没有小数位且以若干个零结尾的数值，其有效位数是指从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。（A）正确（B）错误62 在计算纯牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。（A）正确（B）错误63 食品的营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。（A）正确（B）错误64 食品标签上营养素含量若标注有“来源” 、“含有”、“ 提供”等词语的声称属于含量声称。（A）正确（B）错误65 比较声称是对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（A）正确（B）错误66 属性声称是对食品原料营养特性
16、的声称，如“强化” 、“多维”、“ 脱脂”、“ 瘦”等声称。（A）正确（B）错误67 食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。（A）正确（B）错误68 食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（A）正确（B）错误69 在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（A）正确（B）错误70 在配料清单中，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列
17、；加入量不超过 2的配料可以不按递减顺序排列。（A）正确（B）错误71 食品保质期的标示可以以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。（A）正确（B）错误公共营养师三级理论知识（食品营养评价）模拟试卷 1 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D2 【正确答案】 A3 【正确答案】 C【试题解析】 面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。4 【正确答案】 C5 【正确答案】 A6 【正确答案】 C7 【正确答案】 D【试题解析】 营养素使用每 100g(或 100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。8 【正确答案】 C9
18、 【正确答案】 C【试题解析】 根据中国食物成分表 2002 和 2004 版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为 2535g100g，碳水化合物(即乳糖)约为4555g100g，维生素 B2 约为 010020mg100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为 1050mg100g，钙为 100mg100g，磷为70mg 100g。10 【正确答案】 A11 【正确答案】 C12 【正确答案】 B13 【正确答案】 C14 【正确答案】 D15 【正确答案】 B16 【正确答案】 C17 【正确答案】 D18 【正确答案】 C19 【正确答案】 A20 【正确答案】 B21
19、【正确答案】 C【试题解析】 低糖是指：固体：3g100g，液体：15g100mL。22 【正确答案】 B【试题解析】 低糖是指：5g100g 固体或 100mL 液体。23 【正确答案】 C【试题解析】 由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。24 【正确答案】 C25 【正确答案】 B二、多选题26 【正确答案】 A，C，D【试题解析】 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。27 【正确答案】 A，B，C，D【试
20、题解析】 专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。28 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。29 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味 9 项。30 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性
21、金属物、气味 9 项。31 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 饼干的感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。32 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。33 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。34 【正确答案】 A，D【试题解析】 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可
22、通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。35 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。36 【正确答案】 B，C ，D37 【正确答案】 B，C38 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素 B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素 A 和维生素 D。39 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 灭菌乳的质量检验项目包括：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝
23、酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素 M1、微生物、食品添加剂与营养强化剂。40 【正确答案】 B，D，E【试题解析】 大豆蛋白对心血管疾病预防有益和人参皂甙有助于延缓衰老属于健康声称。41 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物) 含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、储藏说明、产品标准号、质量(品质)等级等内容。42 【正确答案】 B，D，E【试题解析】 非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。43 【正确答案】 A，B，D44 【正确答案】 A，B，C，E三、判断题45 【正确答案
24、】 A46 【正确答案】 A47 【正确答案】 A48 【正确答案】 B【试题解析】 一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。49 【正确答案】 B【试题解析】 采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。50 【正确答案】 A51 【正确答案】 A52 【正确答案】 B【试题解析】 食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。53 【正确答案】 A54 【正确答案】 B【试题解析】 由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。55 【正确答案】 A56 【正确答案】 B【试题解析】 膳食纤维是植物的可食部分，不
25、能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。57 【正确答案】 B【试题解析】 营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。58 【正确答案】 A59 【正确答案】 A60 【正确答案】 A61 【正确答案】 A62 【正确答案】 A【试题解析】 纯牛奶中碳水化合物 90以上来自乳糖，因此在计算牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。63 【正确答案】 A64 【正确答案】 A【试题解析】 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”、“含有”、“提供”、“高”、“富含”、“低”、“不含”、“无”或“零”等的声称。65 【正确答案】 A【试题解析】 比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”、“少于”、“增加”、“加”、“大于”等的声称。66 【正确答案】 A67 【正确答案】 A68 【正确答案】 B【试题解析】 标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。69 【正确答案】 B【试题解析】 加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。70 【正确答案】 A71 【正确答案】 B【试题解析】 食品保质期的标示应以月为单位表述。
