1、公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 3 及答案与解析一、简答题1 简述改变食谱能量的方法。2 列举 3 项成人降低脂肪摄入量的措施。并说出除了纯油脂之外的 3 类高脂肪含量食品。3 常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用?4 简述中国烹饪调味技术的作用。5 食物交换份法的优缺点是什么?6 食物交换份法常将食物划分为哪几类?二、案例分析题7 小王到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，她犹豫不决。不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里的动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小王决定。请问以上哪两种食物胆固醇含量最
2、低?为职工食堂购物。动物性食品的选择应该遵循什么原则?8 交换的方法有无错误? 有哪些错误之处。为什么?9 应如何正确进行食物的交换?10 根据表 312 至表 315 中数据，请分析下列食物应如何交换? 100 克大米可换成_克面包或_克土豆。250 克菠菜可交换为 _克柿子椒或_克鲜豌豆或_克胡萝卜。50 克肥瘦猪肉可交换为 _克酸奶或_克鱼。30 克腐竹可交换为 _克豆浆或_克南豆腐。公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 3 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 改变膳食能量有多种方法：(1)调整数量。食品数量多少直接决定其提供的能量，如一天食用 1 碗米饭与 2 碗有着 1
3、 倍的差别。(2)调整食品品种。同类食品提供的能量也不尽相同，如 100g 馒头提供的能量为209kcal，100g 烙饼提供的能量为 255kcal，100g 油条提供的能量为 386kcal。(3)调整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米饭和稀饭(粥)的差别有23 倍。(4)烹饪方法和用油量。不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋。因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸发去除内部油等方法也可降低能量。2 【正确答案】 (1)降低脂肪摄入量的方法有：选择低脂肪的食物；多用蔬菜等富含膳食纤维的食物；使用替代品，如功能性油脂类等。(2)高脂肪
4、含量食品有：猪脑、咸鸭蛋黄、鸡蛋黄等。3 【正确答案】 (1)酸味物质酸味烹调的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素 C 的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐变；具有防腐作用。食醋。如陈醋、香醋、米醋等；乳酸。存在于传统食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂；苹果酸。在烹饪行业中用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂；柠檬酸。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时使用，柠檬酸在食品工业中用得更为普遍。(2)甜味剂蔗糖。如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖
5、、黄糖等；麦芽糖。其甜度仅为蔗糖的 13，通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料；蜂蜜。蜂蜜实际上就是转化糖，蜂蜜在烹调中常应用于糕点和风味菜肴的制作；糖精。学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等。(3)咸味剂食盐。浓度为 0810的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。需要指出的是，在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。(4)苦味物质生物碱类。植物来源的苦味物质以生物碱类为最
6、多，如苦味基准物质的硫酸(或盐酸)奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱；啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的 -酸；糖苷类。它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。(5)辣味调料辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别，从辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。(6)鲜味物质鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。谷氨酸钠(味精)。谷氨酸
7、钠对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下是003。谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适 pH 值条件在 67 之间。谷氨酸钠在高温(120以上) 、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中的含量尤多。琥珀酸。琥珀酸的学名为丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外，酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。4 【正确答案】 中国烹饪调味技术的精粹在于注重昧的各种相互作用，这些作用主要有如下 4 种：(1)提升作用。提升作用，即在主味物质之外，加入相
8、反或对立的少许辅助性味感物质，使其主味发生味的变化。例如，在糖溶液中加些食盐能增强甜美味，在味精中加入食盐才能呈现鲜味，都属于这种作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同物质混合在一起，从而出现味感增强的效果。例如，甜味剂与蔗糖混合使用，则其甜度可增大到 100 倍。(3)相消作用。这种是相助作用的反作用，即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后，味感有所减弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱。鱼肉被胆汁污染时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消。(4)转化作用。转化作用是对人的感觉而言的。反复多次品尝某一种滋味，会使
9、味觉迟钝，当食用其他食品时会产生味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮白开水会产生甜的味感。5 【正确答案】 食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。(1)优点。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一个简单方法。(2)缺点。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则交换后得到的食
10、谱中营养素的含量将增加不准确性。6 【正确答案】 食品交换份法常将食物划分为以下五大类：(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素；(2)动物性食物。动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪矿物质、维生素 A 和 B 族维生素；(3)豆类及制品。豆类及制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素；(4)蔬菜水果类。蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素；(5)纯能量食物。纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主
11、要提供能量，植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。二、案例分析题7 【正确答案】 (1)鲍鱼，奶油胆固醇含量较低。(2)动物性食品的选择应该遵循的原则包括：新鲜卫生，多换品种，脂肪少、瘦肉，胆固醇较低的食品等。8 【正确答案】 (1)交换的方法有错误。第 1 步，应确定能量的供给量；因为能量是衡量食物是否足够的指标，而蛋白质只是评价膳食质量的指标。第 2 步，中餐不能与早餐的食物进行交换；因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能量的不平衡。第 3 步，谷类与豆类不能交换；因为两者所含能量和主要营养素不同。第 3 步，蔬菜不能与油类进行交换；因为两者所含能量和主要营养素不同。第 4 步，中仅考虑品种不考虑数量也不对；因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不同。9 【正确答案】 应同类相交换。按相同食物交换份进行交换，同餐相交换。10 【正确答案】 交换量。100 克大米可换成 150 克面包或 500 克土豆。1250 克菠菜可交换为 175 克柿子椒或 50 克鲜豌豆或 100 克胡萝卜。50 克肥瘦猪肉可交换为 400 克酸奶或 100 克鱼。30 克腐竹可交换为 750 克豆浆或：420 克南豆腐。
