1、公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷 1 及答案与解析一、简答题1 简述中国食物成分表 2002的分类方法。2 怎样进行食物成分表查询?3 简述使用中国食物成分表 2002进行食物分类和食物营养素查询时的注意事项。4 简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。5 简述称重记录表的设计原则和工作程序。6 简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。二、计算题7 购买一条带鱼 500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉。称量废弃部分 W2 为125g，计算 500g 带鱼可食部质量、可食部百分率和废弃率。8 已知面条生重 50g。煮好的重量是
2、 140g。计算面条的生熟重量比值。9 食堂在制作白菜炒肉丝。大米饭。实际该份菜肴用白菜 15kg、猪肉 2kg、色拉油1kg。炒熟后总重量为 22kg。现有一份 200g 米饭(生熟比 05)，一份白菜炒肉丝(熟重 400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。三、案例分析题10 情景描述：明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。(2)称取烹调后食物的重量和剩余量。(3)计算生熟比和每日实际消费量。(4)统计每餐就餐人数。(5)计算每人每日平均摄入的生食重量。第二天主任看到了这个程序，
3、并提出了自己的看法和修改意见。请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷 1 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 中国食物成分表 2002所列的食物采用了“食物类和亚类” 的双级分类方法。它参照 INFOODS(国际食品数据系统网络)的分类方法，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有的食物分为 21 个食物类。对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他” 的亚类中。2 【正确答案】 (1)工作准备准备 中国食物成分表 2002；
4、设计查询食物成分的表格。一种食物有很多种食物成分，按照需要查询的食物成分预先设计好一份表格，设计此表的目的就是用来记录查询结果。分别以小麦粉(标准粉 )、马铃薯、猪肉(肥瘦) 、荷兰豆、中华猕猴桃为例，通过查询食物成分表，将得到的结果记录在表格中；选择食物。以主要类别的 510 种食物作为查找对象。(2)工作程序明确食物和分类。确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。例如，小麦粉(标准粉 )属于谷类，马铃薯属于薯类等；查询小麦粉。食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。如小麦粉，属于谷类，在食物成分表中找到“谷类及其制品” ，可以在这里找到“小麦粉(标准粉)”。“小麦粉(标准
5、粉)” 这一页以及下一页都是小麦粉(标准粉)这种食物的一般营养成分，可以根据观察实际物品状况决定其所属品种。在膳食调查中，常根据被访者的描述来确定；查询马铃薯。同样地，马铃薯属于薯类、淀粉及其制品。查询其他。查询猪肉(肥瘦) 属于畜肉类及其制品，荷兰豆属于蔬菜类及其制品，中华猕猴桃属于水果类及其制品；查询营养素含量。在食物名称后的各列就是各种营养素的含量数据。在列的表头找到需要的营养素，在行与列交叉位置的数据即为该食物的这种营养素含量；记录。最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。3 【正确答案】 (1)认真按中国食物成分表 2002食物编码和分类，查询食物的成分。食物成分表中没有
6、的，可以用相似食物代替，但是要注明；(2)有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆；(3)设计表格时，可以根据需要来查询全部或几种营养成分，相应地设计所需表格。熟悉查询工作后，可不用表格；(4)由于中国食物成分表 2002是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，并且了解被调查地区的食物供应情况，以便准确记录食物的重量；(5)食物成分表中数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食品。因此，表中的数据与消费食物的营养
7、素含量之间可能有一定的差距。通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素含量只能看成是一个较为准确的估计值；(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量时与上述方法相同。4 【正确答案】 (1)可食部的概念和计算公式 概念。可食部的数值表示每 100g食物中可以食用部分占该食物的比例。食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的重量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。 可食部的计算 可食部重量(w 1)=食品重量 (W)废弃部分的重量(W 2)；可食部(RE)=食品重量(W) 废弃部分的重量 (
8、W2)食品重量(W)100。 (2)废弃率的概念和计算公式 概念。废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。 废弃率的计算废弃率 =废弃部分的重量(W 2)食品重量(W)100。 (3) 烹调重量变化率的概念和计算公式 概念。烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF)，反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的变化。 烹调重量变化率的计算 WCF=(烹调后食物的重量烹调前食物的重量)烹调前食物的重量100 。 (4)生熟重量比值的计算生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。5 【正确答案】 (1)设计原则餐次分开。通过称重记录表
9、能够准确得出每种食物，包括调味品和三餐以外的零食的摄入量；项目完整、清晰。记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养摄入量；足够的记录空间。设计的表格应便于调查时使用，并利于计算机录入和计算。(2)工作程序设计表头。表头要尽可能简单明确；设计家庭编号和家庭地址。这是找到调查对象的标识，是调查和分析必须的ID 号；设计食物编码和食物名称。由于一次调查要称量的食物有多种，因此食物名称项要留出足够多的空格供调查者填写；设计要记录的食物的各种量。包括第一天的结存数量、3 日的购进量或自产量和废弃量，以及最后一日的剩余总量。在每个量后面要加上单位，通常以 g 为单位；设计
10、通过计算得到的 3 日实际消耗量。最好与前面通过称重得到的量在同一行或同一列，以便于计算和数据录入；给设计的每个变量加上编码。加上编码，以便于计算机录入和分析时使用；检查设计的表格。确定表格简单易懂，不漏项缺项，并且易于填写和录入。6 【正确答案】 (1)概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为 37 天。(2)基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄人熟食的重量，然后按照上述生熟
11、重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。(3)优缺点优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。(4)主要步骤入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作；记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录；记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量；称取摄人食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时
12、称取剩饭菜的重量；核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名；计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值= 生食物重量熟食物重量；实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重 生熟重量比值=( 熟食物重量熟食剩余量)生熟重量比值；统计每餐就餐人数。如果调查单位进餐人员的组成在年龄、性别、劳动强度上差别不大时，如部队战士、幼托单位食堂，也可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总消耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄取量。如果年龄、劳动强度相差很大，则将各类别的总人数进行分别登记，不能以人
13、数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数(又称折合系数)的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量；计算每人每日平均摄人的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类，求得每人每日的各类食物消耗量：平均摄人量=各种食物实际消耗量(生重)总就餐人数。(5)技术要点调查期间所有主副食(包括零食) 的名称、数量需详细记录；在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物；调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量；实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录；因为食物成
14、分表中给出的数据是每 100g 未经烹调的 (生的)食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量；如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量；个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。二、计算题7 【正确答案】 (1)可食部重量(W 1)=食品重量(W)废弃部分的重量(W 2)=500 125=375g。 (2)可食部百
15、分率=可食部重量(W 1)食品重量(W)100 =375500100=75。 (3)废弃率=废弃部分的重量(W 2)食品重量(W)100 =125500100=25。8 【正确答案】 已知食物的生熟重量比值=生食物重量熟食物重量，则面条的生熟重量比值=生面条重量熟面条重量=50140=036。9 【正确答案】 (1)已知食物的生熟重量比值= 生食物重量熟食物重量，现有 200g大米饭，生熟比为 05，则生米生食进食量=大米饭生熟比=20005=100g 。(2)白菜炒肉丝的生熟比=(15+1+2)22=082；400g份的白菜炒肉丝生食进食量=400082=328g。三、案例分析题10 【正确
16、答案】 (1)主要不足之处有 5 点：应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序；应记录调味品的名称和使用量；调查完成后，应请调查户签字；注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。(2)修改的操作程序和过程如下：人户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；记录调味品的名称和使用量；称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；统计每餐就餐人数；计算每人每日平均摄入的生食物重量；注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。
