1、公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷 2 及答案与解析一、简答题1 简述膳食宝塔 2007 与上个版本的膳食宝塔的区别（至少说出 3 点不同)。2 以表 1 一 10 为例，简述各类食物摄入量计算的工作程序。二、计算题2 某餐厅从市场购得 86kg 土豆用于菜肴制作。3 若废弃部分为 7kg，则该土豆的废弃率为多少?可食部分为多少? 计算结果请保留1 位小数。记录于表 115 中。4 若该土豆为 450 名职工食用 2 天，人均摄取的土豆为多少克。5 请根据表 1 一 14，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少。摄取到的能量又是多少?计算结果请保留 1 位小
2、数，记录于表 1 一 16 中。6 已知一份炒菜的原料及用量记录表如表 120 所示。请计算该菜的营养素含量。 注：各种食物成分如表 121 所示。7 计算 150g 米饭、面条、土豆、一个 150g 玉米(鲜)或 150g 鲫鱼中蛋白质的含量。8 计算 150g 的猪肉(肥瘦)、鸡蛋；150g 的荷兰豆、葡萄、柑橘中维生素 A 的含量。9 计算 150g 大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素 E 的含量。三、案例分析题9 案例描述：一个 20 岁女孩。一日食谱如表 1 一 23 所示。请回答以下问题：10 针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?11 描述称重法操作过程。12 以上食谱
3、。一天摄入的能量是多少?13 膳食结构是否合理?公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷 2 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 由图 11 和图 12 可知，两个版本的膳食平衡宝塔的区别有： (1)增加了水的推荐量，每日 1200mL； (2) 增加了运动和推荐量，每日 6000 步； (3)提高了牛奶的推荐量，每日 300g； (4)其他，谷类的的推荐量减少，蔬菜水果的推荐量增加等。2 【正确答案】 (1)分类排序记录食物 核对和检查一日食物消耗记录后，按照食物分类将调查表所得的个体消耗食物分类排序，并记录在表格内，如表 1 一 11所示。 (2)计算各类食物的摄入合计值 按照各
4、类食物予以填写完全后，在各一类的合计栏中通过计算得到各类食物的摄入合计值。从表 111 中可知，这个 20 岁女孩这一日摄入谷类 425g、禽畜肉类 70g、豆类及其制品 60g 等。 (3)评价膳食结构 把以上食物归类，与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类比较，检查是否食物多样化，如表 112 所示。(4)评价食物数量 把以上食物按类计算，与中国居民膳食宝塔的推荐食物数量比较，检查是否足够，如表 113 所示。(5)总体评价和建议 评价食物种类是否齐全，数量分别是否合理，大致估计能量是否足够，并给出合理建议。二、计算题3 【正确答案】 计算结果如表所示4 【正确答案】 人均摄取量(86000-7
5、000)(4502)=878g5 【正确答案】 营养素计算、能量计算蛋白质计算：87820100=18g 脂肪计算：87802100=0 2g 碳水化合物计算：878172100=151g 能量计算：184+02x9+1514=72+18+60 4=694kcal6 【正确答案】 (1)瘦猪肉：用料 100g 与食品成分表表示的含量一致，所以数值相同，无须计算。 (2)青椒：用料 45g 蛋白质(g)=451001=045g； 维生素 A(gRE)=4510057=257gRE； 维生素 E(mg)=45100059=027mg ； 钙(mg)=4510014=63mg ； 铁(mg)=451
6、0008=036mg。 (3) 花生油：用料 12g 维生素 E(mg)=121004206=505mg ； 钙(ms)=1210012=144mg ； 铁(mg)=1210029=035mg。 (4) 食盐：用料 5g 钙(mg)=510022=11mg ；铁(mg)=510010=005mg。 (5)最后把各种食物原料的蛋白质、维生素A、维生素 E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片 ”这道菜的营养素含量，如表 122 所示。7 【正确答案】 (1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码米饭：01 一 2401；面条：011305；土豆：021101；玉米(鲜)：013101；鲫鱼：
7、121123。(2)蛋白质的计算食物可食部分重量的计算：可食部分=150g 毛重可食部各食物可食部重量如下：米饭(g)=150100=150g；面条(g)=150100=150g；土豆(g)=15094=141g；玉米(g)=15046=69g；鲫鱼(g)=15054=81g。蛋白质含量的查找：单位(g100g)米饭：26，面条：83，土豆：20，玉米：40，鲫鱼：171。食物中蛋白质含量的计算：米饭(g)=15010026=3 9g；面条(g)=15010083=12 5g；土豆(g)=14110020=2 8g；玉米(g)=6910040=2 8g；鲫鱼(g)=81100171=13 9g
8、。结果单位为 g，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。8 【正确答案】 (1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码猪肉(肥瘦) ：081101；鸡蛋：111101；荷兰豆：042106；葡萄：063101；柑橘：064201。(2)维生素 A 的计算食物可食部分重量的计算：可食部分=150g 毛重可食部各食物可食部重量如下：猪肉(g)=150100=150g；鸡蛋(g)=15088=132g；荷兰豆(g)=15088 =132g；葡萄(g)=15086=129g；柑橘(g)=15077=1155g。维生素 A 含量的查找：单位(gRE 100g)猪肉：18，鸡蛋：234，荷兰豆：80
9、，葡萄：8，柑橘：148。食物中维生素 A 含量的计算：猪肉(gRE)=15010018=27gRE：鸡蛋(gRE)=150100234=351gRE；荷兰豆(gRE)=13210080=106gRE；葡萄(gRE)=1291008=10gRE；柑橘(gRE)=1155100148=171gRE。结果单位为维生素 AgRE或视黄醇 gRE，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。9 【正确答案】 (1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码大白菜：045101；菠菜：045301；桃：062101；炒花生：072003；牛肉：082101。(2)维生素 E 的计算食物可食部分重量的计算：可
10、食部分=150g 毛重可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=15087 =1305g；菠菜(g)=15089=1335g；桃(g)=15086=1290g；炒花生(g)=15071 =1065g；牛肉(g)=15099=1485g。维生素 E 含量的查找：单位(ms100g)大白菜：076，菠菜：174，桃：154，炒花生：1294，牛肉：065。食物中维生素 E 含量的计算：可食部分=150g 毛重 可食部大白菜(mg)=1305100076=099mg；菠菜(mg)=1335100174=232mg；挑(mg)：12901001 54=1 99mg；炒花生(mg)=1065100129
11、4=1378mg；牛肉(mg)=1485100065=097mg。结果单位为 mg，与食物成分表上的数据一致，保留两位小数。三、案例分析题10 【正确答案】 膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。11 【正确答案】 称重法操作过程如下：入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；记录调味品的名称和使用量；称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种
12、类，以及各种食品量，然后请调查户签字；计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；统计每餐就餐人数；计算每人每日平均摄入的生食物重量；注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。12 【正确答案】 该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量760294KJ，蛋白质 6739g，脂肪 2856g，碳水化合物 33251g。具体计算如下：按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量：谷类：面粉 450g；禽肉类：瘦猪肉 45g；奶类：牛奶 25g；蛋类：鸡蛋 60g；纯热能食物：植物油 11g。食物中所含三大营养素的计算：从食物成分表中查出每 100g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的
13、量，公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)可食部分比例100g 食物中营养素含量100把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：能量(kJ)=64755+2817+7225+360+41349=760294kJ ；蛋白质(g)=50 4+882+085+7 32=6739g；脂肪(g)=675+356+098+6 3+1097=2856g；碳水化合物(g)=331 2+128+003=332 51g。13 【正确答案】 膳食结构分析：从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一天仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。
