1、公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷 2 及答案与解析一、单选题1 1g 膳食纤维可产生（ ）kcal 能量。（A）2（B） 4（C） 7（D）92 从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为 2400kcal日，则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为（ ）kcal。（A）720960（B） 13201560（C） 16801920（D）以上全不正确3 谷类中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。（A）纤维素（B）葡萄糖（C）淀粉（D）果糖4 谷类主要提供的维生素为（ ）（A）维生素 D（B）维生素 A（C）维生素 E（D）维生素 B5 不能经常食用精致面粉，因为其加工
2、过程中（ ）损失较多。（A）能量（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）B 族维生素6 以玉米为主食的地区居民容易发生（ ）缺乏病。（A）叶酸（B）核黄素（C）烟酸（D）维生素 A7 某女教师 30 岁，BMI 正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（ ）kcal。（A）210（B） 315（C） 630（D）1268 成人蛋白质摄入量（ ）gkg 体重时为低蛋白膳食。（A）159 下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（ ）中脂肪含量相对较高。（A）猪肉（B）牛肉（C）羊肉（D）鲤鱼10 成人脂肪摄入量占能量来源（ ）时为高脂肪膳食。（A）35二、多选题11 下列碳水化合物中，人难以
3、消化的有（ ）（A）葡萄糖（B）果糖（C）蔗糖（D）纤维素（E）半纤维素12 下列关于谷类的营养特点的说法，正确的有（ ）（A）谷类蛋白质氨基酸中，赖氨酸含量相对较低（B）谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸（C）谷类碳水化合物主要为淀粉，以支链淀粉为主（D）谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层，磷、钙含量多，铁含量低（E）谷类是 B 族维生素重要来源13 谷类中的 B 族维生素主要集中在（ ）（A）胚（B）糊粉层（C）谷胚（D）谷皮（E）谷粒14 在副食当中，高蛋白质的食物有（ ）（A）肉类（B）蛋类（C）禽类（D）鱼类（E）豆类15 膳食配餐的基本原则应遵循（ ）（A）营养平衡（B）饭菜可口（C）食物多
4、样（D）定量适宜（E）经济合理16 下面三餐分配合理的有（ ）（A）早、中、晚三餐能量分别占全天能量的 1 3、13、13（B）早、中、晚三餐能量分别占全天能量的 15、25、25（C）中餐占全天总能量的 40，早晚餐各占 30（D）中餐占全天总能量的 3040，早餐占全天总能量的 2530，晚餐占 3040（E）以上均不合理17 贫困地区，通常容易缺乏的营养素包括（ ）（A）蛋白质（B）碳水化合物（C）维生素 A（D）钙（E）维生素 B218 食物广义的风味包括（ ）（A）味觉（B）嗅觉（C）触觉（D）视觉（E）听觉19 体现我国菜佳肴中的“触美” 的有（ ）（A）鲜嫩（B）酥软（C）焦脆（
5、D）软烂（E）韧滑三、判断题20 主食是人类获取能量的主要来源。（A）正确（B）错误21 作为人体 3 种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。（A）正确（B）错误22 膳食纤维不能被人体消化，能量值为 0。（A）正确（B）错误23 成人摄入蛋白质量占总能量的 2030，最高不超过 30。（A）正确（B）错误24 一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。（A）正确（B）错误25 一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的 2030，其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的 7左右。（A）正确（B）错误26 营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。（A）正确（B）错误27 能量的摄入量必须达到
6、“膳食营养素参考摄入量” 的 95以上。（A）正确（B）错误28 编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（A）正确（B）错误公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷 2 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 A2 【正确答案】 B【试题解析】 已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为 5565，则碳水化合物供能(kcal) 为： 240055240065(kcal)。3 【正确答案】 C【试题解析】 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。4 【正确答案】 D【试题解析】 谷类中的
7、维生素主要以 B 族维生素为主。如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B1 和烟酸含量较多。5 【正确答案】 D【试题解析】 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源，如维生素 B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。6 【正确答案】 C【试题解析】 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。7 【正确答案】 D【试题解析】 教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐2530，午餐 3040，晚餐 3040。按蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量比
8、重的 15、25、60计算，中餐蛋白质供给量=21004015=126kcal。8 【正确答案】 A【试题解析】 成人的蛋白质摄入量占总能量的 1015，即 115gkg 体重；大于 15gkg 体重时为高蛋白膳食，小于 08gkg 体重时为低蛋白膳食。9 【正确答案】 A【试题解析】 猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在 40以上；瘦猪肉类含脂肪 10左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在 6以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在 1以下。10 【正确答案】 D【试题解析】 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的 2530，一般不超过 30，膳食脂肪占总能量来源大于 35为高脂肪膳食，小于 15为低脂肪膳食。二
9、、多选题11 【正确答案】 D，E【试题解析】 碳水化合物分类为：糖、寡糖、多糖。其中，多糖不溶于水，大多数难以消化，如纤维素和半纤维素。12 【正确答案】 A，B，C，D，E13 【正确答案】 B，C14 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在 1540之间；而奶类蛋白质的含量在 3左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于 1。15 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。16 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 应该定时定量进
10、餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为 13、13、13 或 15、25、25；也可以将午餐占全天总能量的40，早、晚餐各占 30；或者早餐占 2530，晚餐占 3035。17 【正确答案】 A，C，D，E【试题解析】 我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白质供应不足；矿物质钙、维生素 A 和维生素 B2也时常摄入不足。18 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。19 【正确
11、答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 中国菜种类繁多，特点各异，但每种菜的特点中除色、香、味等特点以外，多数菜肴都注重“触美”，其文字归纳起来有嫩(鲜嫩、嫩滑、爽滑、香滑、柔滑等)、烂(软烂、酥烂) 、脆( 香脆、酥脆、焦脆、松脆、清脆等)、酥(香酥) 、韧(是标准的“触美”，它来自咀嚼本身，如红烧蹄筋、烧牛筋、硬面馒头、刀削面等都具有韧性的特点)。三、判断题20 【正确答案】 A【试题解析】 所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。主食是人类获取能量的主要来源，科学、合理地摄入有利于机体的生命活动。21 【正确答案】 A【试题解析】 碳水化合物由碳、氢和氧 3 种元素组成，由
12、于它所含氢氧的比例为2：1，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供能量的 3 种主要营养素中最廉价的一种。22 【正确答案】 B【试题解析】 膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为 2kcal。23 【正确答案】 B【试题解析】 成人摄入蛋白质量占总能量的 1015。24 【正确答案】 A【试题解析】 新鲜蔬菜的脂肪含量都在 1以下。25 【正确答案】 A【试题解析】 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的 2530，一般不超过 30，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的 7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的 10，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。26 【正确答案】 B【试题解析】 膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平衡原则之上。27 【正确答案】 B【试题解析】 在能量方面，达到“膳食营养素参考摄入量”的 90以上即为正常。在营养素方面，蛋白质摄取量以每日不超出推荐摄入量的10为正常；动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质总量 30以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量周平均量不低于推荐摄入量的 90为正常；若低于推荐量的 90，则需要矫正。28 【正确答案】 B【试题解析】 编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。
