1、公共营养师四级理论知识（食品营养和评价）模拟试卷 1 及答案与解析一、单选题1 固体样品取样量一般为（ ）kg。（A）510（B） 15（C） 12（D）05l2 对小包装肉类取样时，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（ ）kg。（A）0.5（B） 1（C） 1.5（D）23 下列法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定的是（ ）（A）食品卫生法（B） 预包装食品标签通则（C） 食品包装使用规范（D）预包装食品通则4 某包装食品净含量为 500g，其中钙的含量为 015，脂肪含量为 30，碳水化合物含量为 60，若钙的 NRV 值为 800mg，则以下说法正确的是（ ）（A）此
2、包食晶可提供钙 150mg（B）此包装食品钙的NRV 为 94（C）此包装食品钙的NRV 为 19（D）该食品碳水化合物供能脂肪供能5 我国对食品添加剂的管理主要依据的法规是（ ）（A）中华人民共和国食品卫生法（B） 食品添加剂使用卫生标准（C） 中华人民共和国食品添加剂法典（D）食品添加剂卫生管理办法6 根据食品添加剂分类和代码，我国将食品添加剂分为（ ）类。（A）20（B） 21（C） 22（D）237 下列属于抗氧化剂的是（ ）（A）甜菊糖苷（B）没食子酸丙酯（C） D-山梨糖醇（D）甘草8 全脱脂消毒乳中脂肪含量为（ ）（A）03左右（B） 05以下（C） 08以下（D）13以下9 水
3、果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（ ）左右而制成。（A）0.3（B） 0.4（C） 0.5（D）0.6二、多选题10 下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有（A）保健食品（B）强化食品（C）军用食品（D）医用食品（E）婴儿食品11 抽样方法包括（A）纯随机抽样（B）类型抽样（C）等距抽样（D）整群抽样（E）定比例抽样12 从抽样的过程讲，食品样品可分为（A）抽检样品（B）实验室样品（C）缩分样品（D）混合样品（E）代检样品13 从实验分析角度，食品样品可分为（A）单一样品（B）实验样品（C）送检样品（D）制备样品（E）分析样品14 下列检验内容属于食品加工时质量控制范围的有（ ）（A
4、）感官品质（B）微生物学分析（C）污染物、重金属污染（D）营养成分的分析（E）保健功能的验证15 食品营养品质检验常包括哪几方面的内容（ ）（A）营养检验（B）物理性质检验（C）口味检验（D）感官检验（E）化学特性检验16 区别检验的主要方法包括（ ）（A）2 点法（B） 3 点法（C） 23 点法（D）对比法（E）5 点法17 食品感官检验中定量分析的方式包括（ ）（A）点值估计（B）曲线面积法（C）类项标度（D）线性标度（E）量值估计18 果汁饮料容易发生的品质劣变有（ ）（A）异味（B）发酵（C）发酸（D）沉淀（E）发霉19 饮用纯净水采用（ ）方法处理以去除水中的矿物质和有害物质。（A
5、）化学沉淀法（B）离子交换法（C）蒸馏法（D）反渗透法（E）电渗析法20 运动饮料可补充人体因激烈运动流汗所失掉的（ ）（A）钙（B）钠（C）镁（D）钾（E）碳水化合物三、判断题21 在营养标签中，营养成分标示的相对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增加绝对数值的标记。（A）正确（B）错误22 NRVs 是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值，但不适用 3 岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。（A）正确（B）错误23 食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。（A）正确（B）错误24 复合食品添加剂是指以两种以上单一
6、品种食品添加剂经化学反应而成的食品添加剂。（A）正确（B）错误25 牛乳是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。（A）正确（B）错误26 乳糖酶缺乏的人群，摄入酸奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症状。（A）正确（B）错误27 酸乳的维生素含量与鲜乳相似。（A）正确（B）错误28 干酪属于浓缩乳，营养价值极高，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸。（A）正确（B）错误29 炼乳是浓缩乳的一种，浓缩过程中去除了 23 的水分，稀释后，可替代牛乳长期食用。（A）正确（B）错误30 果味型碳酸饮料中，果汁的含量应不低于 25。（A）正确（B）错误31 原果汁是用新鲜水果榨取而成，添加了水和糖。（
7、A）正确（B）错误32 浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉水分浓缩后制成，不含添加剂。（A）正确（B）错误公共营养师四级理论知识（食品营养和评价）模拟试卷 1 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D【试题解析】 固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一般为 051kg。2 【正确答案】 B【试题解析】 若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1kg。3 【正确答案】 B【试题解析】 预包装食品标签通则规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和
8、非强制标示内容。4 【正确答案】 C【试题解析】 ，钙的NRV=5000 15(50 8)100=18 75；碳水化合物供能=17(kJg) 碳水化合物含量(g)=1750060=5100(kJ)，脂肪供能=37(kJg)脂肪含量(g)=3750030=5550(kJ) ，所以该食品碳水化合物供能5 【正确答案】 B【试题解析】 我国对食品添加剂的管理和相关规定主要依据食品添加剂使用卫生标准(GB2760 一 1996)。6 【正确答案】 B【试题解析】 根据食品添加剂分类和代码(GBl2493 一 1990)，我国将食品添加剂分为 21 类，约 1500 种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂
9、白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。7 【正确答案】 B【试题解析】 抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。8 【正确答案】 B【试题解析】 液态乳产品的蛋白质和脂肪含量如表 44 所示。9 【正确答案】 B【试题解析】 水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到 40左右，同时添加一定量的香精和糖制成。二、多选题10 【正确答案】 A，B，E【试题解析】 我国食品营养标签尚处于起步阶段，目前除了特殊膳食食品和强化食品必须标注营养成分外，普通食品尚没有营养成分标注的管理和规定
10、。11 【正确答案】 A，B，C，D，E12 【正确答案】 A，B，C，D13 【正确答案】 B，D，E14 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 食品加工应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感官品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。15 【正确答案】 B，D，E【试题解析】 食品营养品质检验常包括 3 方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。16 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 区别检验的主要方法有 3 点法、23 点法和对比法。17 【正确答案】 C，D，E【试题解析】 定量分析一般包括类项标度、线性标度法和量值估
11、计法。18 【正确答案】 B，E【试题解析】 果汁饮料含有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。19 【正确答案】 B，C ，D，E【试题解析】 饮用纯净水是采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的。20 【正确答案】 B，C ，D，E【试题解析】 运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。三、判断题21 【正确答案】 B【试题解析】 在营养标签中，营养成分标示的绝对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增加相对数值的标记。
12、22 【正确答案】 B【试题解析】 NRVs 不适用 4 岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。23 【正确答案】 A24 【正确答案】 B【试题解析】 复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。25 【正确答案】 A【试题解析】 牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K、各种 B 族维生素和微量维生素 C，只是这些维生素的含量差异很大。总的来说，牛乳是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。26 【正确答案】 B【试题解析】 乳糖酶缺乏的人群，摄入鲜奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症等。27 【正确答案】 A【试题解
13、析】 酸乳的维生素与鲜乳相似，但叶酸、胆碱等 B 族维生素含量增高。所以，酸乳的营养价值比一般鲜乳高且适合乳糖不耐受的人群。28 【正确答案】 B【试题解析】 干酪是一种营养价值极高的发酵乳制品，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸，脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，水溶性维生素却部分损失。29 【正确答案】 B【试题解析】 炼乳是浓缩乳的一种，在浓缩过程中去除 23 的水分，再经灭菌而成，维生素破坏较大，因此常需强化。我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量在40左右，不宜替代牛乳长期食用。30 【正确答案】 B【试题解析】 果汁型碳酸饮料中，原果汁的含量应不低于 25；果味型碳酸饮料中，原果汁含量低于 25。31 【正确答案】 B【试题解析】 原果汁又叫 100果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。32 【正确答案】 B【试题解析】 浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉原水分浓缩后制成的。这种果汁含较多的糖分和添加剂。
