1、公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷 2 及答案与解析一、单选题1 粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是( )。（A）1015，65 （B） 1821 ，65（D）2225，60 2 人畜共患传染病不包括( )。（A）鼻疽（B）结核（C）麻风（D）猪瘟3 有关炭疽病处理的措施，不正确的是( )。（A）6h 内采取措施（B） 8h 立即宰杀处理（C） 2m 以下深坑加生石灰掩埋（D）不放血焚烧4 水产品卫生问题不包括( )。（A）寄生虫病（B）腐败变质（C）工业废水污染（D）真菌毒索污染5 下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是( )。（A）寄生虫污染
2、（B）致病菌污染（C）病毒污染（D）重金属污染6 下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是( )。（A）虫卵污染（B）致病菌污染（C）农药残留（D）生活污水污染7 罐头食品在 37中保温 7 天，下列对胖听的描述正确的是( )。（A）胖听程度增大可能是生物性气胀（B）胖听程度不变可能是生物性气胀（C）胖听消失可能是化学性膨胀（D）胖听程度不变可能是物理性膨胀二、多选题8 粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括( )。（A）环境湿度较大（B）温度增高（C）粮豆颗粒不完整（D）温度低（E）以上都是9 下列属于不法粮商的掺伪行为的是( )。（A）在大米里掺人少量霉变米（B）面粉里面掺入滑石粉（C）粮食中掺入
3、沙石（D）面粉里面添加维生素 B2（E）以上都是10 粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括( )。（A）麦角（B）毒麦（C）菜籽（D）苍耳子（E）麦仙翁籽11 蔬菜水果的主要卫生问题包括( )。（A）微生物的污染（B）农药残留的污染（C）工业废水的污染（D）寄生虫的污染（E）人畜粪便的污染12 蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于( )。（A）生长时碰到干旱（B）收获后，在不恰当的环境中储存（C）蔬菜进行腌制（D）微生物污染（E）大棚中的蔬菜13 肉与肉制品的主要卫生问题包括( )。（A）人畜共患传染病与寄生虫病（B）微生物污染（C）亚硝酸盐（D）药
4、物残留（E）宰前原因不明三、判断题14 发现炭疽后，必须在 8h 内立即采取措施，进行隔离消毒。( )（A）正确（B）错误15 消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB5908 1999)的要求。( )（A）正确（B）错误四、名词解释16 贴壳蛋17 黑斑蛋18 平酸腐败五、简答题19 简述蔬菜类的主要卫生问题。20 简述畜禽肉类主要卫生问题。21 简述水产类主要卫生问题。22 简述奶制品类主要卫生问题。六、论述题23 运用你所学的知识阐述粮豆类食物主要卫生问题及卫生要求。公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷 2 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 C【试题解析】 当仓库温度
5、在 1821、相对湿度在 65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。2 【正确答案】 C【试题解析】 人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。3 【正确答案】 B【试题解析】 炭疽杆菌在空气中经 6h 即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h 内立即采取措施，进行隔离消毒。4 【正确答案】 D【试题解析】 水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。5 【正确答案】 B【试题解析】 蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。6 【正确答案】 B【试题解析】 奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。7 【正确答案】
6、A【试题解析】 如果将罐头置于 37中保温 7 天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。二、多选题8 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。9 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉昧。为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。以掺假、掺杂或以低质量
7、的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺人沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。10 【正确答案】 A，B，D，E【试题解析】 粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。11 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 蔬菜水果的主要卫生问题是：微生物和寄生虫卵的污染； 工业废水和生活污水的污染；蔬菜和水果中的农药残留； 腐败变质与亚硝酸盐含量。12 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱
8、、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。13 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留和使用违禁饲料添加剂。三、判断题14 【正确答案】 B【试题解析】 炭疽杆菌在空气中经 6h 即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h 内立即采取措施，进行隔离消毒。15 【正确答案】 B【试题解析】 消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB5408 11999) 的要求。四、名词解释16 【正确答案】 贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，贴在壳上的蛋类。
9、17 【正确答案】 黑斑蛋是指受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同的暗色斑点的禽蛋。18 【正确答案】 平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解糖类产酸不产气的平酸菌引起。五、简答题19 【正确答案】 (1)微生物和寄生虫卵污染。蔬菜栽培时利用人畜的粪、尿作肥料，可使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染；蔬菜在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，也可被污染。一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。(2)工业废水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中
10、得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。(3)农药残留。使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。(4)腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长。水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及微生物性腐烂；采收后，生命活动仍在旺盛地进行，表现为产热、产水，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。肥料和土壤中氨氮除大部分参加了蛋白质合成外，还有一小部分通过硝
11、化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用后就会引起中毒。20 【正确答案】 (1)腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。病畜肉和过度疲劳的畜肉 pH 值较高(pH 值为 6870)，且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀菌能力。由于细菌的生长繁殖，可使肉类食品成分迅速分解，引起腐败变质。(2)人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。
12、如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。(3)死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。(4)药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。(5)使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番
13、木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注射脏水以加大重量等。21 【正确答案】 (1)腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中都有一定量细菌。当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；由于表皮结缔组织被分解，致使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，使眼球下陷、浑浊无光。在细菌作用下鳃由鲜红变成暗褐色并有臭味。因肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出，放在水中时鱼体上浮。细菌侵至脊柱使两侧大血管破裂，而使脊柱周围呈现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉与鱼骨脱离。(2)寄生虫病。食用被寄生
14、虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫 )及卫氏并殖吸虫(肺吸虫) 两种。(3)食物中毒。有些鱼类可引起食物中毒。(4)工业废水污染。工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。22 【正确答案】 (1)奶中存在的微生物。一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和霉菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水。刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置
15、温度有关，若奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在 0可保持 48h，因此，奶挤出以后应及时冷却，否则微生物就会大量繁殖，以致使奶腐败变质。(2)致病菌对奶的污染。按致病菌的来源可分为两大类：挤奶前的感染。主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等，均能引起人畜共患疾病。挤奶后的污染。包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节里可能受到的污染。致病菌主要来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性
16、链球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物质的残留。病牛应用抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属和放射性核素等对奶的污染也应引起足够的重视。(4)掺伪。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。电解质类。盐、明矾、石灰水等。非电解质类。在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。掺水或腐败后乳糖含量下降，而掺蔗糖。胶体物质。一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆。防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有少数人掺入青霉素等抗生素。其他杂质。掺水后为保持牛奶表面活性低的性质而掺人洗衣粉。还有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺人污水和病牛奶
17、。六、论述题23 【正确答案】 (1)主要卫生问题霉菌和霉菌毒素污染。粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。引起粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。农药残留。粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。有机磷农药、敌敌畏等。有毒有害物质的污染。主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，其原因主要是用未经处理或处理不彻底的工业废
18、水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。仓储害虫。我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等 50 余种。当仓库温度在1821、相对湿度在 65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。仓储害虫在原粮、半成品粮豆匕都能生长并使其失去或降低食用价值。其他污染：包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械，影响粮豆的感官性状，且可能损伤牙齿和胃肠道组织。此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。掺伪。不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：a 为了掩盖霉变，在大米中掺入的少量霉变米、陈
19、米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。b 为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。c 以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。(2)卫生要求粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。为了保证食用安全，中国对粮豆食品已制定了许多卫生标准。豆制品含水量高，营养成分丰富，若有微生物污染，极易繁殖引起腐败变质。产品的保存方式也很重要，要注意搞好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。豆制品应及时冷藏、小包装，可按标准加入防腐剂，防止变质。
