1、公共营养师基础知识（营养学基础）模拟试卷 2 及答案与解析一、名词解释1 产能营养素2 能量系数3 基础代谢(BM)4 基础代谢率(BMR)5 静息代谢6 食物热效应(TEF)7 蛋白质8 必需氨基酸9 条件必需氨基酸10 氨基酸模式11 优质蛋白质12 限制氨基酸13 参考蛋白质14 零氮平衡15 内源性氮16 蛋白质净利用率(NPU)17 蛋白质功效比值(PER)18 生物价(BV)19 氨基酸评分(AAS)20 蛋白质的互补作用21 组织脂质22 必需脂肪酸(EFA)23 单糖24 双糖25 寡糖26 多糖27 糖原28 果胶29 抗性淀粉30 糖酵解公共营养师基础知识（营养学基础）模拟
2、试卷 2 答案与解析一、名词解释1 【正确答案】 “ 产能营养素 ”是指经体内氧化可释放能量的碳水化合物、脂类和蛋白质，也称“ 热源质” 。2 【正确答案】 “ 能量系数 ”是指每克产能营养素在体内氧化产生的能量值，也称“食物的热价 ”或“食物的能量卡价”。能量系数是经体外燃烧实验推算而得。3 【正确答案】 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。4 【正确答案】 基础代谢率(BMR)是指单位时间内
3、的基础代谢，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJm 2h 或 kealm 2h)。5 【正确答案】 静息代谢是指禁食 4h 后，在与基础代谢很接近的一种代谢状态下所测得的维持生命所需要的最低能量消耗。6 【正确答案】 食物热效应(TEF)是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作用(SDA)。进食碳水化合物可使能量消耗增加 56，进食脂肪增加 45，进食蛋白质增加 3040。一般混合膳食约增加基础代谢的 10。7 【正确答案】 蛋白质是指一种由许多氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子，是人体的必需营养素之一。其生理功能是构成身体组织、调节
4、生理功能和供给能量。8 【正确答案】 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 9 种。9 【正确答案】 条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，也称为半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30和 50，所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。10 【正确答案】 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需
5、氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。11 【正确答案】 优质蛋白质是指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。12 【正确答案】 限制氨基酸是指食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸
6、缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。13 【正确答案】 参考蛋白质是指在比较食物蛋白质营养价值时，与人体蛋白质氨基酸模式最接近而作为参考的食物蛋白质，如鸡蛋蛋白质。14 【正确答案】 零氮平衡是指摄入的氮与排出的氮相等，健康成年人应维持零氮平衡并富余 5。15 【正确答案】 内源性氮是指肠道脱落的黏膜细胞和消化液中的未被吸收而由粪便排出体外的氮，也称粪代谢氮。16 【正确答案】 蛋白质净利用率(NPU)是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比。17 【正确答案】 蛋白质功效比值(PER)是指实验期间，动物平均每
7、摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。计算公式为：PER=实验期内动物体重增加量(g)实验期内蛋白质摄入量(g)。18 【正确答案】 生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为 100。计算公式为：BV=储留氮吸收氮100，其中储留氮=吸收氮(尿氮尿内源氮)；吸收氮=摄入氮( 粪氮粪代谢氮) 。19 【正确答案】 氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需
8、氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)100。20 【正确答案】 蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：(1)食物的生物学种属越远越好；(2) 搭配的种类越多越好；(3)食用时间越近越好，同时食用最好。21 【正确答案】 组织脂质是指存在于细胞和组织中的脂类物质，是细胞和组织的结构成分，不能作为能源，主要包
9、括胆固醇、磷脂等。22 【正确答案】 必需脂肪酸(EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和 亚麻酸两种。亚油酸作为其他 n6 系列脂肪酸的前体可在体内转变生成 y亚麻酸、花生四烯酸等n6 系的长链多不饱和脂肪酸。d亚麻酸则作为 n3 系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等 n3 系脂肪酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：(1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；(2)合成前列腺素的前体；(3)参与胆固醇代谢；(4) 参与动物精子的形成；(5)维护视力。23 【正确答案】 单糖是指不能被水解的结
10、构最简单的糖类，按照羰基的位置，可分为醛糖或酮糖。常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。24 【正确答案】 双糖是指由两个相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。25 【正确答案】 寡糖是指由 39 个单糖分子通过糖苷键连接而成的聚合物，又称低聚糖。常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖(麦芽糊精)、棉子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。26 【正确答案】 多糖是由 10 个以上的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在
11、酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。常见的淀粉有直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉；常见的非淀粉多糖有纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。27 【正确答案】 糖原是多聚 D葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似。糖原的分支多，支链比较短。每个支链平均长度相当于 1218 个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。28 【正确答案】 果胶是指由 D半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。29 【正确答案】 抗性淀粉是指在健康人的小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。30 【正确答案】 糖酵解是指在缺氧情况下，葡萄糖生成乳酸并释放能量的过程。糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在某些特殊情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧化供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。
