1、公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 1 及答案与解析一、多选题1 一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于( )。（A）植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收（B）植物油供给的热能比动物油高（C）植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高（D）多吃不致引起肥胖（E）植物油的消化率比动物油高2 酒的能量来源于( ) 。（A）乙醇（B）糖（C）氨基酸（D）矿物质（E）维生素3 下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是( )。（A）白茶（B）红茶（C）乌龙茶（D）绿茶（E）黄茶4 茶中的非营养成分主要包括( )。（A）茶多酚（B）茶氨酸（C）色素（D）生物碱（E）芳香物质二、判断题5 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜
2、昧最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。( )（A）正确（B）错误6 食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入 6g 为宜。( )（A）正确（B）错误7 植物油熔点高，常温下呈固态。( )（A）正确（B）错误8 啤酒中维生素 B1 的含量丰富，维生素 B12、烟酸含量很低。( )（A）正确（B）错误9 红茶属于半发酵茶。( )（A）正确（B）错误10 茶叶中含有一定量的脂肪。( )（A）正确（B）错误三、名词解释11 调味品12 酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的( )。13 味精的化学名为( ) 。14 咸味和( ) 可互相抵消。15 红糖的褐色来自( ) 反应和酶促褐变所产生的类黑素
3、。16 酒的能量来源有( ) 。17 乌龙茶属于( ) 。18 试述动物性油脂和植物油脂肪酸的组成和营养特点。四、简答题19 简述茶叶的保健作用。公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 1 答案与解析一、多选题1 【正确答案】 C，E【试题解析】 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。2 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。3 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 红茶属发酵茶；乌龙茶属半发酵茶；白茶属轻微发酵茶；黄茶经
4、绿茶发展而来，两者制作有相似之处，不同点是黄茶多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。4 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 茶叶中的非营养成分主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。二、判断题5 【正确答案】 A【试题解析】 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在 pH60 左右鲜味最强，pH7 时失去鲜味。6 【正确答案】 B【试题解析】 健康人群每日摄入 6g 即可满足机体对钠的需要。摄入食盐过量与高血压病的发生具有正相关性。7 【正确答案】 B【试题解
5、析】 植物油熔点低，常温下呈液态。动物油熔点高，常温下一般呈固态。8 【正确答案】 B【试题解析】 啤酒中维生素 B1 的含量很低，而维生素 B2、烟酸含量丰富。9 【正确答案】 B【试题解析】 红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。10 【正确答案】 A【试题解析】 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。其中脂肪含量 23，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。三、名词解释11 【正确答案】 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前，我国
6、调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。12 【正确答案】 D【试题解析】 酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素 B12 对素食者预防维生素 B12 缺乏具有重要意义。13 【正确答案】 C【试题解析】 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。14 【正确答案】 B【试题解析】 咸味和甜味可以相互抵消，在 12的食盐溶液中添加 10的糖，几乎可以完全抵消咸味。15 【正确答案】 C16 【正确答案】 B【试题解析】 酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。17 【正确答案】 B18 【正
7、确答案】 (1)动物油组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高。提炼后的动物油的脂肪含量可达 99以上，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高脂血症患者中要控制食用。动物油具有独特的风味，但维生素 E 含量不如植物油高，含少量维生素 A。主要用于煎炸油和糕点起酥作用，虽然不如植物油容易发生酸败，但储存时间也不宜过长。(2)植物油含不饱和脂肪酸，是必需脂肪酸的重要来源，熔点低，消化吸收率高。脂肪含量通常在 99以上，此外含：有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙和微量元素。为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的 50。植物油因含较多的不饱和脂肪酸，
8、易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。四、简答题19 【正确答案】 (1)预防肿瘤。动物模型和流行病学调查研究证明，茶有防癌和抗癌的作用。试验结果表明，茶的各种成分均能显示出不同程度的效果。根据作用强度和在茶叶中的含量，认为主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体和茶色素，且呈明显的剂量一反应关系。(2)预防心血管疾病。茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧化作用有关，即能阻断脂质氧化、清除超氧化物自由基和羟自由基。茶色素可抑制 LDL 氧化修饰和血管细胞粘附，降低血浆内皮素水平，增加 GSH Px 活性，具有良好的抗血凝、促纤维蛋白溶解和显著抑制血小板聚集，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到防治心血管疾病的目的。(3)抑菌、消炎、解毒和抗过敏。茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌能力，且不会产生抗药性。茶多酚浓度在 1001000mg kg 即可抑制细菌的生长。茶多酚可预防龋齿，能使致龋链球菌 JC2 活力下降。(4)其他作用。茶叶所含的咖啡碱能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿；所含的茶多酚有降血糖、降血脂、提高机体免疫力、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能；其所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去腻消食；所含单宁酸可抑制细菌生长及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻等。
