1、公共营养师基础知识（食物营养与食品加工基础）模拟试卷 5 及答案与解析一、单选题1 动物性食物是人体( ) 主要来源。（A）碳水化合物（B）维生素 C（C）膳食纤维（D）优质蛋白2 禽肉的营养特点不包括( )。（A）脂肪含量少（B）脂肪熔点低（C）含氮浸出物少（D）蛋白质的氨基酸组成接近人体需要3 关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是( )。（A）畜禽肉蛋白质含量为 1020（B）猪肉的蛋白质含量最高（C）牛肉蛋白质含量高达 20（D）鸡胸肉的蛋白质含量约为 204 下列动物性食品中脂肪含量最高的是( )。（A）猪肉（B）牛肉（C）兔肉（D）羊肉5 关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是( )
2、。（A）猪瘦肉中的高于羊瘦肉（B）猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉（C）兔肉的脂肪含量也较低（D）鸭和鹅的脂肪含量最低6 动物肌肉内碳水化合物的存在形式是( )。（A）半乳糖（B）乳糖（C）葡萄糖（D）糖原7 维生素 A 的含量在动物内脏中都较高，以( )为最高。（A）牛肝（B）猪肝（C）鸡胗（D）鸡肝8 牛肾和猪肾( ) 含量最高，是其他一般食品的数十倍。（A）铬（B）锌（C）硒（D）磷9 老年人及心血管疾病患者宜选用( )。（A）猪肉（B）禽肉（C）羊肉（D）牛肉10 下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是( )。（A）品种（B）季节（C）饲料（D）禽类的存活率11 下列食物中蛋白质生物学价值
3、最高的是( )。（A）谷类（B）肉类（C）蛋类（D）奶类12 下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是( )。（A）鸡蛋黄中磷脂占 3033（B）蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白（C）鸡蛋黄中脂肪含量为 2833（D）鸡蛋黄中胆固醇占 626513 蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量( )。（A）无明显变化（B）有变化（C）变低（D）变高14 下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是( )。（A）蛋黄中所含铁元素较高（B）蛋中所含铁以血红素铁形式存在（C）蛋黄中铁的生物利用率为 3左右（D）卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用15 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为(
4、 )左右。（A）60（B） 70（C） 80（D）9516 鱼油和鱼肝油不含的维生素为( )。（A）维生素 E（B）维生素 D（C）维生素 A（D）维生素 C17 牛磺酸含量丰富的是( )。（A）贝类的肉质（B）鱼类的肉质（C）淡水产品（D）鸡蛋18 ( )及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C 含量较低外，其他营养含量都比较丰富。（A）乳类（B）肉类（C）蛋类（D）鱼类19 下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是( )。（A）牛乳蛋白质含量为 3035（B）牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类（C）酪蛋白约占牛乳蛋白质的 80（D）乳清蛋白约占总蛋白质的 8020 下列关于乳类脂肪的
5、描述，不正确的是( )。（A）乳脂肪主要由甘油三酯组成（B）乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主（C）乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势（D）室温下，乳脂肪呈固态21 牛奶中碳水化合物的存在形式为( )。（A）葡萄糖（B）半乳糖（C）乳糖（D）糖原22 下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是( )。（A）甜炼乳（B）调制奶粉（C）全脂奶粉（D）淡炼乳二、多选题23 动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供( )。（A）蛋白质（B）脂类（C）矿物质（D）碳水化合物（E）脂溶性维生素24 对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是( )。（A）含量较高（B）主要存在于蛋清中（C）人体吸收率较高（D）营养价
6、值很低（E）蛋黄中的铁与磷蛋白结合25 生吃鸡蛋的习惯不好，是由于( )。（A）生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化（B）生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收（C）生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化（D）生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化（E）生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收26 下列食物中 3 多不饱和脂肪酸 (也称 n3 多不饱和脂肪酸 )含量高的是( )。（A）三文鱼（B）沙丁鱼（C）猪肉（D）菠菜（E）苹果27 含牛磺酸500mg 100g 可食部的食物有( ) 。（A）海螺（B）毛蚶（C）杂色蛤（D）鲫鱼（E）章鱼28 下列关于蛋类合理
7、利用的描述，正确的是( )。（A）蛋黄中的胆固醇含量很高（B）蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用（C）大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险（D）蛋类可以无限量食用（E）每人每日吃 12 个鸡蛋，比较适量29 下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是( )。（A）鱼类蛋白质含量平均 18左右（B）鱼类脂肪含量平均 5左右（C）鳕鱼含脂肪最低，在 1以下（D）河鳗脂肪含量最高，达 108（E）鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高三、判断题30 畜禽肉的蛋白质为半完全：蛋白质，易被人体吸收利用。( )（A）正确（B）错误31 畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。( )（
8、A）正确（B）错误32 蛋类属于含铁丰富的食品。( )（A）正确（B）错误33 生蛋清可以直接食用。( )（A）正确（B）错误34 鱼类比贝类中牛磺酸含量高。( )（A）正确（B）错误35 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和钙含量。( )（A）正确（B）错误36 酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。( )（A）正确（B）错误37 干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。( )（A）正确（B）错误四、简答题38 简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。39 简述乳铁蛋白的活性作用。40 简述牛奶中糖类的特点。公共营养师基础知识（食物营养与食品加工基础）模拟试卷 5 答案与解析一、单选
9、题1 【正确答案】 D【试题解析】 动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。2 【正确答案】 C【试题解析】 禽肉的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量较低，主要含维生素 A 和 B 族维生素，消化吸收率很高。3 【正确答案】 B【试题解析】 猪肉的蛋白质含量平均在 132左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。4 【正确答案】 A【试题解析】 在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22。5 【正确答案】 D【试题解析】 畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年
10、龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为 2，高者可达 89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为 22。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3左右；鸡和鸽子在 914之间；鸭和鹅脂肪含量达 20左右。6 【正确答案】 D【试题解析】 畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。7 【正确答案】 A【试题解析】 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2 含量则以猪肝中最丰富。8 【正确答案】 C【试题解析】
11、畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。9 【正确答案】 B【试题解析】 因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。10 【正确答案】 D【试题解析】 蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。11 【正确答案】 C【试题解析】 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。12 【正确答案】 D【试题解析】 鸡蛋黄中脂肪含量为 2833，其中，中性脂肪含量占6265，磷脂占 303
12、3，固醇占 45，还有微量脑苷脂类。13 【正确答案】 A【试题解析】 蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清巾不含胆固醇。14 【正确答案】 B【试题解析】 蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为 3左右。15 【正确答案】 D【试题解析】 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60，熔点较低，通常呈液态，消化率在 95左右。16 【正确答案】 D【试题解析】 鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源，也是维生素 E的来源。17 【正确答案】
13、 A【试题解析】 贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸 500900mg。18 【正确答案】 A19 【正确答案】 D【试题解析】 酪蛋白约占牛乳蛋白质的 80，乳清蛋白约占 20。20 【正确答案】 B【试题解析】 乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。21 【正确答案】 C22 【正确答案】 A【试题解析】 甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。二、多选题23 【正确答案】 A，B，C，E24 【正确答案】 A，E【试题解析】 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对
14、铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为 3左右。25 【正确答案】 B，C【试题解析】 生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。26 【正确答案】 A，B【试题解析】 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为 95左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在1422 个之间，不饱和双键有 16 个，多为 n3 系列。27 【正确答案】
15、A，B，C【试题解析】 贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸 500900mg。28 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。29 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素 B2、烟酸等的含量较高，而维生素 C 含量则很低；矿物质含量为12，其中硒和锌的含量丰富。三、判断题30 【正确答案】 B
16、【试题解析】 畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用。31 【正确答案】 A【试题解析】 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。32 【正确答案】 B【试题解析】 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为 3左右，因此，蛋类属于贫铁食品。33 【正确答案】 B【试题解析】 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰
17、蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。34 【正确答案】 B【试题解析】 在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸 500900mg。35 【正确答案】 B【试题解析】 调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。36 【正确答案】 A【试题解析】 乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。37 【正确答案】 B【试题解析】
18、干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。四、简答题38 【正确答案】 畜禽肉的主要营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。各营养成分组成特点如下： (1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为1020，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 132左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20左右；狗肉的蛋白质含量约为 17。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20；鸭肉约为 16；鹅肉约为 18。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 (2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同
19、有较大差异，低者 10，高者可达 90以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为 22。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3左右；鸡和鸽子在 914之间；鸭和鹅达 20左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在 210之间，脑最高，在 10左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在 58之间，其他在 4以下。 (3)碳水化合物。碳水化合物含量为 19，平均 15，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 (4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B
20、2 含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素 E。 (5) 矿物质。矿物质的含量一般为 0812，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在 23mg 100g 左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。39 【正确答案】 乳铁蛋白在牛乳中的含量为 20200gmL，其作用除调节铁代谢，促进生长之外，还具有多方面的生物学功能。(1)调节巨噬细胞和其他吞噬细胞的活性、抗炎，从而预防胃肠道感染；(2)促进肠道黏膜细胞的分裂更新；(3)阻断氢氧自由基的形成；(4)刺激双歧杆菌的生长；(5)抗病毒效应；(6)经蛋白酶水解之后形成的片段具有一定免疫调节作用。40 【正确答案】 牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的16，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
