1、1专题一 传统发酵技术的应用注 意 事 项 ：1 答 题 前 ， 先 将 自 己 的 姓 名 、 准 考 证 号 填 写 在 试 题 卷 和 答 题 卡 上 ， 并 将准 考 证 号 条 形 码 粘 贴 在 答 题 卡 上 的 指 定 位 置 。2 选 择 题 的 作 答 ： 每 小 题 选 出 答 案 后 ， 用 2B 铅 笔 把 答 题 卡 上 对 应 题 目的 答 案 标 号 涂 黑 ， 写 在 试 题 卷 、 草 稿 纸 和 答 题 卡 上 的 非 答 题 区 域 均 无 效 。3 非 选 择 题 的 作 答 ： 用 签 字 笔 直 接 答 在 答 题 卡 上 对 应 的 答 题 区
2、域 内 。 写在 试 题 卷 、 草 稿 纸 和 答 题 卡 上 的 非 答 题 区 域 均 无 效 。4 考 试 结 束 后 ， 请 将 本 试 题 卷 和 答 题 卡 一 并 上 交 。一、选择题（本题包括 20 小题，每小题 3 分，共 60 分，每小题只有一个选项最符合题意）1在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ）A兼氧、无氧、无氧、有氧 B无氧、有氧、有氧、无氧C兼氧、无氧、有氧、无氧 D无氧、有氧、无氧、有氧2如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）A过程和都需要氧气的参与B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都只能发生在缺
3、氧条件下D过程所需的最适温度基本相同3如图是果酒和果醋制作的实验流程图，下列叙述正确的是（ ）A在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在 1825 CA 过程中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可用酸性重铬酸钾溶液检测DA 过程是酒精发酵，A 过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋4下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（ ）A发酵过程中温度应严格控制在 1825B集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO 2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气5如图所示装置可用于生物
4、技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是（ ）A甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有 2/3 的空间C用装置乙制作果酒时温度应控制在 30左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开6某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量增长不明显,检测发现发酵罐密闭不严,试分析该情况的其他结果是（ ）A酵母菌数量减少 B糖化淀粉的消耗量减少C二氧化碳的释放量较少 D酵母菌数量、二氧化碳的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加7某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相
5、关叙述正确的是（ ）2A酵母菌是嗜温菌, 所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵, 然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比, 自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖8二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。以下关于酿造二锅头的叙述中，正确的是（ ）A酵母菌能发酵产生酒精含量为 52%的产品B可用划线法测定发酵接种所用菌液的浓度C酿酒时的环境温度不会影响酿酒进程D选用菌种的种类和比例会影响酒的品质9家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）A所有菌种均为异养原核生物B接种时都不需要进行严格无菌操作C菌种在整个发酵过程中始终
6、生长旺盛D制作过程中利用的都是微生物胞内酶10下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）A三者制作过程中的最适温度相同B仅果醋制作中要密封装置，其他两者制作均需提供 O2C与果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要经过后期发酵D三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA11关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）A毛霉是参与腐乳制作的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D盐的浓度过低，可能导致豆腐乳腐败变质12下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（ ）A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B含水量大于 85%的豆腐
7、利于保持湿度，适宜制作腐乳C装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌13下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D卤汤中酒的含量一般控制在 21%左右14下列有关腐乳的叙述，错误的是（ ）A多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉B含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳C加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用D制作腐乳时酒精的含量高于 12%会使成熟时间延长15在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（ ）A接
8、入含有菌种的“老汤” B适量加入盐、酒和调料C利用无氧环境抑制有害菌 D利用发酵产物抑制有害菌16下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是（ ）A腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C盐水入坛前应煮沸冷却,坛盖边沿的水槽中注满水D泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质17下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化比色显色 D酸化重氮化显色比色18下列实验试剂在使用过程中需要加热的是（ ）A用于分散根尖组织细胞的解离液B用于分离绿叶中光合色素的层析
9、液C用于测定亚硝酸盐含量的标准显色液D用于鉴别还原糖的 CuSO4溶液和 NaOH 溶液19有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）A显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量3D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下20下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（ ）A果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C泡菜制作产生的亚硝酸盐含量变化是先增后减D发酵产生乳酸的量可以用比色法测量二、非选择题（本题包括 3 小题，每空 2 分，共
10、 40 分）21 （14 分）立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题:（1）制作果酒利用的微生物主要是_,制作果醋利用的微生物主要是_。（2）制作果酒前,果农对新釆摘的葡萄不进行严格的消毒,原因是_;在酿制过程中,每隔 12 小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是_。（3）在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵_(填“能”或“不能”)进行,主要理由是_。（4）制作葡萄醋时,一般将温度控制在_。22 （18 分）中央电视台热播的美食纪录片舌尖上的中国受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵
11、，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、_和_四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_。（2）民间制作腐乳时_(填“需要”或“不需要”)灭菌。（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_。（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行_。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在 12%左右，原因是_。（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了_而味厚醇香；_因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，
12、因而绵软油滑，异臭奇香。23 （8 分）泡菜和腐乳是我国的传统食品,请回答有关问题：（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。（2）乳酸发酵第一阶段的产物是_。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有_（至少两项）等。12018-2019 学 年 高 二 下 学 期 专 题 一 训 练 卷生 物 （ 二 ） 答 案1. 【答案】D【解析】酵母菌在无氧条件下产生酒精，果酒发酵过程中应隔绝氧气；醋酸菌为需氧菌，果醋发酵过程中应通入氧气；乳酸菌为厌氧菌，制作泡菜时应隔绝氧气；制
13、作腐乳时利用的微生物是毛霉，毛霉为需氧型生物，应保证氧气供应，正确 D。2. 【答案】A【解析】过程代表有氧呼吸第二、三阶段，果醋制过程作依赖于醋酸菌的有氧呼吸，过程和都需要氧气的参与，A 正确；过程为细胞呼吸的第一阶段，有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B、C 错误；酵母菌发酵和醋酸菌发酵所需的最适温度不同，醋酸菌发酵所需的最适温度较高，D 错误。3. 【答案】C【解析】在挑选葡萄时应先冲洗 12 次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，A 错误；在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在 3035，B 错误；A 过程是酒精发酵，A 过程产生的酒精除了嗅味和品尝外，
14、也可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溶液颜色由橙色变为灰绿色，C 正确；A 过程结束后，除了需要提高一定的环境温度外，还要通入一定量的氧气才能产生果醋，D 错误。4. 【答案】C【解析】在制苹果酒的过程中，要将温度严格控制在 1825，时间控制在1012d，A 正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生 CO2气体，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2，B正确；有氧装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C 错误；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D 正确。5. 【答案】A【解析】两种装置
15、都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，A 正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有 1/3 的空间，B 错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在 18-25左右，制作果醋时温度为 30-35，C 错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，D 错误。6. 【答案】D【解析】发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌繁殖，因此酵母菌量没有减少，A 错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并没有减少，B 错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此 CO2的释放量增加，C 错误；发酵罐
16、密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸而大量繁殖，同时 CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D 正确。7. 【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是 1825，而醋酸菌的最适生长温度为 3035，A 错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸，B 错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差。而人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C 错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群
17、，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D 正确。8. 【答案】D【解析】发酵时当酒精含量超过 16% 时，酵母菌就会死亡，A 错误；测定发酵接种所用菌液的浓度应用稀释涂布平板法，B 错误；酵母菌酒精发酵的适宜温度是 1825，环境温度会影响酿酒进程，C 错误；发酵时选用菌种的种类和比例会影响酒的品质，D 正确。9. 【答案】B【解析】制作果酒和腐乳所用菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A 错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B 正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速
18、度减慢，C 错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D 错误。10. 【答案】D【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛2霉，20左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌的最适生长温度为 3035，毛霉生长的适宜温度是 1518，可见，三者制作过程中的最适温度不同，A 错误；果酒和腐乳的制作过程中均需要密封装置，果醋制作中需提供 O2，因为醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，B 错误；果酒、果醋和腐乳制作中都需要经过发酵，C 错误；三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA，D 正确。11. 【答案】B【解析】参与豆腐发酵的微生物有青
19、霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A 正确；豆腐上生长毛霉的适宜温度为 1518，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B 错误；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C 正确；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D 正确。12. 【答案】C【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A 错误；豆腐含水量以 70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B 错误；加料酒为了抑制微生物的生
20、长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D 错误。13. 【答案】B【解析】控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A 错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B 正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C 错误；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，D错误。14. 【答案】B【解析】与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A 正确；豆腐含水量以 70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B
21、 错误；加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用，C 正确；制作腐乳时酒精的含量高于 12%会使后熟时间延长，D 正确。15. 【答案】B【解析】接入含有菌种的“老汤”是为制作泡菜提供乳酸菌菌种，尽快形成种群优势，有利于抑制有害菌繁殖，A 错误；加入调料油会为微生物生长提供营养物质，有利于微生物的生长繁殖，B 正确；利用无氧环境可以抑制需氧微生物的繁殖，C 错误；发酵产物是乳酸，可以抑制对酸耐受性低的微生物的繁殖，D 错误。16. 【答案】B【解析】在泡菜的腌制过程中，温度过高，食盐用量过低（不足 10%） 、腌制时间过短，可导致泡菜亚硝酸盐含量增高，A 正确；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的
22、营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜。因此，腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是酵母菌大量繁殖的结果，B 错误；盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染。坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C 正确；泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下（适宜的 pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致癌物质亚硝胺，对人和动物具有致畸和致突变作用，D 正确。17. 【答案】D【解析】盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，生成玫瑰红色复合物，亚硝酸盐浓度不同，颜色深浅不同，D 正确
23、。18. 【答案】D【解析】用于分散根尖组织细胞的解离液、用于分离绿叶中光合色素的层析液、用于测定亚硝酸盐含量的标准显色液常温下即可使用，用于鉴别还原糖的斐林试剂需要水浴加热使用。19. 【答案】A【解析】在盐酸酸化条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，A错误，D 正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，根据显色深浅不同可估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B、C 正确。20. 【答案】D【解析】果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验，在酸性条3件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A 正确；醋酸没有毒
24、，且酸性不强，可以品尝，因此检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝，B 正确；泡菜腌制过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会随天数增多逐渐升高。但随腌制时间延长（一般在腌制 10d 后） ，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量开始逐渐降低，C 正确；泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，即亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量，D 错误。21. 【答案】 （1）酵母菌 醋酸菌 （2）在缺氧和酸性
25、条件下，绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制 放出CO2（3）不能 在缺氧条件下进行酒精发酵，而醋酸发酵需要有氧环境（4）3035【解析】 （1）果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作离不开醋酸菌。 （2）在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。在发酵过程中，每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖） ，以放出 CO2，此后再将瓶盖拧紧。 （3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。而酒精发酵的旺盛时期会缺氧，因此醋酸发酵不能进行。 （4）2
26、0左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 18-25。醋酸菌的最适生长温度为 30-35。22. 【答案】 （1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）琼脂 （4）加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 （5）红曲 青方【解析】 （1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、碳源和氮源四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐因不容易成形，所以不适宜制作腐乳。 （2）民间制作腐乳时，淀粉块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。 （3）毛霉菌种分离时使用的培养基是固体培养基，加入了凝固剂琼脂。 （4）当豆腐上长出毛霉后
27、，对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在 12%左右，原因是：酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。23. 【答案】 （1）创造无氧环境 增加乳酸菌含量 （2）丙酮酸 温度、食盐用量、腌制时间 【解析】 （1）泡菜腌制过程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。因此，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气为乳酸发酵创造无氧环境。陈泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可以增加乳酸菌含量，缩短制作时间。 （2）乳酸发酵第一阶段反应式：C 6H12O6+6H2O 4H+ 2C3H4O3+少量能量，因此乳酸发酵第一阶段产物是丙酮酸。泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
