1、1生物技术在食品加工中的应用1.如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是(多选)( )A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌厌氧呼吸产生的 CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气答案 ABC 本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A 错误;酵母菌发酵瓶需留 1/3 空间,有少量空气存在,因此集气管中的 CO2气体由需氧呼吸和厌氧呼吸产生,B 错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”形
2、增长,C 错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气,D 正确。2.下列叙述错误的是( )A.醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案 A 醋杆菌是一种好氧菌,A 错误;酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵,B 正确;泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理,C 正确;腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用,D 正确。3.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新
3、大赛”,查阅资料得到下图。2(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。 (2)据图,与第 3 天相比,第 8 天后的泡菜更适于食用,因为后者 ;pH 呈下降趋势,原因是 。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。答案 (1)创造无氧环境 丙酮酸、H、ATP (2)亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累 (3)结果记录表亚硝酸盐含量(单位:mg/
4、kg)发酵时间(d)食盐浓度(%)乳酸菌1 2 3 4 5 6 7 8 9 10普通4优选普通7优选普通10优选注:其他合理答案酌情给分。推测实验结论:用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间解析 (1)由于乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、H和 ATP。(2)析图可知,8 天后的泡菜中亚硝酸盐含量低,更适于食用。制作泡菜过程中,由于乳酸的积累,pH 呈下降趋势。(3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适条件,故
5、表格的设计要体现不同时间不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是优选乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低,并确定最适于两种乳酸菌的食盐浓度。34.(2016 课标全国,39,15 分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的 中进行,其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程在酵母菌细胞的 中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度 。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在 条
6、件下才能完成。 (3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度 (填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于 核生物,其细胞结构中 (填“含有”或“不含有”)线粒体。 答案 (1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快(2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有解析 (1)图中过程和表示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段,发生场所是细胞质基质;乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反应;过程表示有氧呼吸的第二、三阶段,发生在线粒体中;与无氧呼吸相比,有氧呼吸过程释放的能量多,所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速度较快。(2)醋酸杆菌是好氧菌,所以乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)酒精发酵的最适温度低于醋酸发酵的最适温度。(4)醋酸杆菌属于细菌,是原核生物,原核细胞中不含有线粒体。
