1、- 1 -河北省武邑中学 2016-2017 学年高二上学期周考（12.11）生物试题一、选择题1.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是A.按清水与盐的质童比为 4：1 的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为 5：1 的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D.坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内无氧环境【答案】B 【考点定位】制作泡莱 【名师点睛】解答本题的关键是对泡菜制作过程的了解和记忆，泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为 4：1；若食盐量不足，也易造成杂菌大量繁殖。 2.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是
2、A.氢氧化吕乳液 B.氢氧化钠溶液 C.氯化镉溶液 D.氯化钡溶液【答案】A 【解析】测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，即对滤液起到净化作用，故选 A。【考点定位】制作泡莱【名师点睛】制备样品处理液是为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量。由于样品处理液呈酸性，加氢氧化钠溶液调节 pH 值至中性。加氢氧化铝是为了吸附脱色，使滴定中进行颜色对比时不受溶液本身颜色影响。3.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用不到的试剂是A.对氨基苯磺酸溶液 B.N-1-萘基乙二铵盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液 D.班氏溶液【答案】D - 2 -【考点定位】用比色
3、法测定亚硝酸盐含量的变化【名师点睛】测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂（氯化镉和氯化钡）、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液.（2）配制标准显色液的基本步骤是：用 刻度移液管 吸取体积 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中,另取 1 支比色管为空白对照。向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置 35 分钟。向各管加入 1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。最后用 蒸馏水 定容到 50mL。（3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg 泡菜,粉碎榨汁,过滤得约
4、200mL 汁液。取 100mL 汁液倒入 500mL 容量瓶,添加 200mL 蒸馏水 和 100mL 提取剂 ,摇床振荡 1h,再加40mL 氢氧化钠溶液 ,最后用 蒸馏水 定容到 500mL 并立刻 过滤 获得滤液。将滤液 60mL 移入 100mL 容量瓶,用 氢氧化铝乳液 定容后过滤,获得 无色透明 的滤液。（4）比色的步骤是：将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中,并编号。分别依次加入 2.0mL 的 对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到 50mL,混匀静置 15min。观察颜色变化,并与 标准显色液 比较,记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液
5、（40mL）中亚硝酸盐含量。 4.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺利正确的是配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色A. B. C. D.【答案】A - 3 -【解析】测定亚硝酸盐含量的操作步骤为 2：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色，故选 A。 【考点定位】亚硝酸盐含量的测定 5.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是【答案】C 【解析】在泡菜的腌制过程中，由于硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降，故选 C。 【考点定位】泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 6.
6、发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是A.固体发酵 B.氨基酸发酵 C.厌氧发酵 D.需氧发酵【答案】C 【考点定位】发酵的分类 7.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是A.与亚硝酸盐发生颜色反应 B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D.用于制备标准显色液【答案】C 【解析】测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明，C。 【考点定位】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化 8.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是- 4 -A.防止水分的蒸发B.防
7、止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发【答案】C 【解析】密封的目的不是防止水分蒸发，是为乳酸菌提供无氧环境，A 错误；密封的目的是为乳酸菌提供无氧环境，不是防止菜叶萎蔫，B 错误；乳酸菌是厌氧菌，需要无氧环境，所以密封的作用是为了防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制，C 正确；密封的目的是防止氧气进入，而不是防止产生的乳酸挥发，D 错误。 【考点定位】制作泡菜 【名师点睛】乳酸菌是厌氧菌，只有在无氧条件下才能生存，有氧时，其无氧呼吸会受到抑制，因此制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，目的是为乳酸菌提供无氧环境，防止其氧气进入抑制乳酸菌发酵。 9.下列关于测定亚硝酸盐
8、含量的操作,错误的是A.质量浓度为 4mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为 5g/mL 的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝的目是中和氢氧化钠【答案】D 【考点定位】测定亚硝酸盐含量 【名师点睛】检测亚硝酸盐的步骤：a、配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取 1 支比色管为空白对照。向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置 35 分钟。向各管加入 1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
9、- 5 -b、比色的步骤是：将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中并编号。分别加入 2、0mL 的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置 15min。观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL 滤液质量 kg） 。 10.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是a.纸层析法 b.比色法 c.显微镜观察法 d.斐林试剂 e.双锁脲试剂 f.对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 g.砖红色 h.蓝色 i.玫瑰红色
10、A.a d i B.b e g C.b f i D.b f g 【答案】C 【考点定位】测定亚硝酸盐含量 11.要使泡菜制作成功最主要的条件是A.缺氧环境 B.有氧环境 C.加盐 D.加香辛料【答案】A 【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此要成功制作泡菜，最主要的条件是缺氧环境，A 正确，B 错误；泡菜制作过程中要加盐，但这不是泡菜制作最主要的条件，C 错误；泡菜制作过程中要加香辛料来调味，但这不是泡菜制作最主要的条件，D 错误。 【考点定位】制作泡莱 【名师点睛】制作泡菜所用微生物是乳酸菌。实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起
11、亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足 10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化- 6 -反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 12.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B.抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C.抗生素能够抑制酵母菌的生长D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏【答案】A 【解析】牛奶发酵成酸奶是利用乳酸菌发酵来完
12、成的，乳酸菌属于细菌，而抗生素有抑制甚至杀死细菌的作用，故选 A。 【考点定位】抗生素的作用 【名师点睛】抗生素的作用机制：通过干扰细菌等病原微生物的代谢过程而影响其结构和生理功能，从而达到抑制和杀灭的目的。（1）抗生素多是一些带有环状碳链的化学物质。不同的抗生素具有不同的给药最佳途径，主要途径有口服、肌肉注射或静脉注射。（2）抗生素进入血液循环后很快就到达身体的各种器官组织，但是在身体不同部位的抗生素一部分以游离的形式存在，一部分与血清蛋白结合。其中只有游离形式的抗生素才能发挥其药效；结合形式的抗生素可作为储备力量，当血清中游离抗生素浓度下降时再逐渐释放。（3）孕妇血清中的抗生素可以顺利地进
13、入胎儿的血液循环中，为防止抗生素对胎儿的不良影响，抗生素产品说明书中都有“孕妇慎用”的提示。 13.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜A.马上密闭，保持 3040B.直通风，不封闭，保持 3040C.先通风后密闭，保持 3040 D.马上密闭，保持 60以上【答案】A - 7 -【考点定位】制作泡菜 【名师点睛】制作泡菜所用微生物是乳酸菌。实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足 10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一
14、般在腌制 10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 14.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是A.蒸馏水 B.氢氧化钠 C.亚硝酸盐 D.氢氧化铝【答案】C 【考点定位】检测亚硝酸盐含量 【名师点睛】检测亚硝酸盐的步骤注意：a、配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取 1 支比色管为空白
15、对照。向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置 35 分钟。向各管加入 1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。 b、比色的步骤是：将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中并编号。分别加入 2、0mL 的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置 15min。观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL 滤液质量 kg） 。- 8 -15.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长
16、繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖繁殖罐口封闭不严，促进了霈氧腐生菌的生长和繁殖 A. B. C. D.【答案】B 【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜，错误；如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，正确、错误，故选B。【考点定位】制作泡菜 16.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要
17、经常补充水榷中的水【答案】D 【考点定位】制作泡菜 【名师点睛】泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：17.下列关于发酵产物的说法，错误的是A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氧基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测- 9 -D.检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝【答案】D 【解析】果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味，A 正确；醋酸没有毒，且酸性不强，具有挥发性，所以检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或闻气味，B 正确；泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N-1-
18、萘基乙二胺盐酸盐检验，C 正确；检验乳酸的方法是用 pH 试纸检测，D 错误。 【考点定位】果酒和果醋的制作、泡菜的制作、亚硝酸盐含量的测定 【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 18.泡菜发酵的微生物主要是乳酸而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈
19、的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升髙，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C 【考点定位】制作泡菜 【名师点睛】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 19.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与己知浓
20、度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量【答案】B - 10 -【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A 正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，B错误； 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C 正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D 正确。【考点定位】测定亚硝酸盐含量 【名师点睛】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸
21、酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算。 20.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响【答案】C 【考点定位】亚硝酸盐对人体健康的影响 21.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是A.亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B.亚硝酸盐是淡黄
22、色粉末，易溶于酒精C.亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水 【答案】D 【解析】亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，故选 D。 【考点定位】亚硝酸盐的物理性质 22.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是- 11 -A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛，空气土壤、体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物【答案】C 【解析】乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌等，A 正确；在自然界中分布广泛，空气土壤、体表、人和动物的肠道内均有
23、，B 正确；从异化作用方面讲，乳酸菌是严格的厌氧生物，C 错误；从同化作用方面讲，乳酸菌是异养微生物，D 正确。 【考点定位】乳酸菌的特点及代谢类型 23.膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是A.蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为 4mgkg-1 B.咸菜中亚销酸盐的平均含量在 7mgkg-1以上C.豆粉中的的平均含量在 10mgkg-1 D.奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mgkg-1左右【答案】D 【解析】蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为 4mg/kg，A 正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg/kg，B 正确；豆粉中的的平均含量在 10mg/kg，C 正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得
24、超过 2mg/kg，D 错误。 【考点定位】膳食中的亚硝酸盐的含量 24.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是A.酵母菌 B.毛霉菌 C.乳酸菌 D.醋酸杆菌【答案】A 【考点定位】制作泡菜 25.选择泡菜坛的原则有A.应选用材料好，外表美观的坛子 B.选用泡菜坛没有原则,只要不漏水、不渗水就行C.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 D.应选坛沿浅的坛子，便于观看内泡菜腌- 12 -制情况【答案】C 【解析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧的微生物，在无氧条件下，将糖分解为乳酸，所以所用的菜坛子必须密封，即选择火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，故选C。 【考点定位】制作泡菜 2
25、6.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质最比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 。试说明盐水在泡菜制作中的作用 。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是 。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。【答案】(1)亚硝酸盐含量低(2)4：1 加热煮沸是为了杀死其他杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等发酵微生物的正常生命活动 盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含
26、的过多水分，渗透部分盐味 （3)调味料（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡- 13 -菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同 （5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同，所以发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。【考点定位】制作泡菜 【名师点睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁
27、殖，亚硝酸盐含量增加。 27.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸” 。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。(3)若制作的泡菜“咸而不酸” ，最可能的原因是： 。(4)加入“陈泡菜水”的的作用 。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？ 。 菜坛内有机物的种类如何变化？ 。(6)关于
28、测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 。A.泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水 1：1 的比例配制 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C.制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1h,再加入 NaOH 溶液- 14 -D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量【答案】(1)消毒(2)菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵 (4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少 种类增加 (6)C 【解析】 （1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目
29、的消毒，防治其他杂菌的污染。（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。（3）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜“咸而不酸” ，影响泡菜的品质。（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。（5）制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵会分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。【考点定位】泡菜制作的实验 【名师点睛】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧
30、微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度(28 30 )、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。 28.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3g0.5g 时，会引起中毒：达到 3g 时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg.膳食中的绝大部分
31、亚硝酸盐在人体内以- 15 -“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理： 。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚销酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过 颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过査找资料和初步实验，发现当食盐浓度为 3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在 8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜
32、。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ，理由是 。制作泡菜：将实验材料分成 3 组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 相同。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(2)上图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的与硝酸盐含量的与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。 。你给出此建议的理由是：食盐浓度为 3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在 3 坛泡菜中 ；食盐浓度为 5%的泡菜在发酵初期亚销酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含
33、量变化最 ，但从发酵 11 天后硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为 7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一- 16 -直处于较低数值，但容易成为 。 【答案】(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 玫瑰红 对比 白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 制作 （或培养、发酵）条件 表如下：食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数3%（1 号坛） 5%（2 号坛） 7%（3 号坛）第 3 天第 5 天第 7 天(2)用 5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达 11 天（或 9 天）以后食用才比较适宜 最高 最快 咸腌菜 【解析】 （1）泡菜制作的原理是：利用乳酸菌在无氧的环境
34、下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过对比颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，所以表格中发酵天数、食盐的浓度是自变量，亚硝酸盐是因变量，如图：食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数3%（1 号坛） 5%（2 号坛） 7%（3 号坛）第 3 天第 5 天第 7 天- 17 -【考点定位】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
