1、 ICS 65.020.30 X 22 DB64 宁夏回族自治区地方标准 DB 64/T 8422013 高档肉牛胴体分割技术规范 2013 - 04 - 16发布 2013 - 04 - 16实施 宁夏回族自治区质量技术监督局 发布DB64/ T 8422013 I 前 言 本标准的编写格式符合GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写的要求。 本标准由宁夏回族自治区农牧厅提出并归口。 本标准由宁夏回族自治区畜牧工作站起草。 本标准主要起草人：封元、洪龙、张凌青、陈亮、杜杰、巫亮、张建勇、张文华、周学河、牛全喜、 徐建宏、黄金涛、脱征军。DB64/ T 8422013
2、 1 高档肉牛胴体分割技术规范 1 范围 本标准规定了高档肉牛胴体分割技术的术语和定义、宰前要求、胴体生产、分割加工和品质检验。 本标准适用于高档肉牛胴体生产与分割。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4456-2008 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T
3、9689-1988 食品包装用聚笨乙烯成型品卫生标准 GB/T 9960-2008 鲜冻四分体牛肉 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19477-2004 牛屠宰操作规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 高档肉牛 选用适宜的肉牛品种，采用特定的后备牛培育、肉牛育肥、饲养管理技术，生产出嫩度、风味、多 汁性、大理石花纹等方面均达到规定等级标准牛肉的育肥肉牛。 3.2 牛胴体 牛屠宰放血后，去除皮、头、蹄、尾、内脏、生殖系统后的剩余的部分。 3.3 胴体分割 根据胴体不同部位、肉质差异以及市场需求，将胴体分割为大小不同肉
4、块的工艺。 DB64/ T 8422013 2 3.4 二分体 将牛胴体沿脊椎中线纵向劈为两半的胴体。 3.5 分割牛肉 依据胴体形态结构和肌肉组织分布，将胴体分割为不同部位的肉块。 3.6 成熟 牛屠宰后，胴体或分割牛肉在04无污染条件下吊挂或存放7d10d，肉的pH值回升，嫩度和 风味改善的过程。俗称排酸。 4 宰前要求 4.1 活牛应为达到育肥出栏月龄（28 月龄30 月龄）的高档肉牛。 4.2 待屠宰牛检疫应符合 NY 467 的要求。 4.3 活牛入场后应适应 3d，少量多次饮水，饲喂青贮、干草和少量精饲料；屠宰前 1天，停饲，少量 饮水，并称重。 4.4 屠宰前应缓慢将牛按顺序驱赶
5、入待宰区，不得用硬物鞭打驱赶。 4.5 屠宰前、后应按 GB 18393 对待宰牛进行检验。 5 胴体生产 5.1 屠宰 肉牛屠宰按清真牛肉有关规定和相关标准执行。 5.2 去头蹄尾 5.2.1 在枕骨与第一颈椎之间垂直切割去除头。 5.2.2 将腕骨与膝关节之间切开去除前蹄；跗骨与跗关节之间切开去除后蹄。 5.2.3 在荐椎与尾椎连接处切除尾。 5.3 剥皮 使用机械剥皮，剥皮力求仔细，避免损伤皮张和胴体。 5.4 去脏器 去除白脏（四胃、肠、脾）、红脏（心、肝、肺）、生殖系统；保留肾脏及周围覆盖脂肪。 5.5 胴体修整 DB64/ T 8422013 3 去除腹下、生殖系统周围和腹腔内的脂
6、肪，保留肾脏及周围覆盖脂肪。修去胴体表面的污血、淋巴、 污物等不洁物，保持肌膜和胴体完整。 5.6 劈半 采用二分法从耻骨连接处开始，沿脊椎中间自上而下将胴体切为两半，要求劈半整齐、垂直。 5.7 胴体清洗、检验 应符合GB/T 19477-2004的规定。 5.8 预冷 牛经屠宰后，胴体应在45min内移入无污染的预冷间内进行预冷。牛胴体移入预冷间前，库温应为0 2，相对湿度70%80%，风速0.2m/s0.5m/s,二分体吊挂冷却，胴体间距不小于15cm。 5.9 排酸 在排酸间内成熟7d10d，排酸间温度02，相对湿度70%80%。 6 分割加工 6.1 分割 胴体经排酸间进入分割间的过
7、程应确保温度保持在12以下， 胴体从分割至入库应在45min内完成。 应将牛胴体分为4个部分。分割加工应按附录A进行，分割部位明细见附录B。 6.1.1 牛前部。包括：颈部、肩部、前腱 3 部分。 6.1.2 背脊部。包括：上脑、眼肉、西冷、牛柳 4 部分。 6.1.3 胸腹部。包括：胸部、腹部、牛腩 3 部分。 6.1.4 牛后部。包括：牛臀肉、后腿和牛后腱 3 部分。 6.2 包装 真空包装。包装材料应符合GB/T 4456-1996、GB/T 9681-1988、GB/T 9687-1988、GB/T 9688-1988 和GB/T 9689-1988的要求。 6.3 冻结 分割肉块应在
8、-25以下，风速2m/s的冷库内速冻36h,使肉块中心温度达到-18以下。冷库内波动 温度小于2，相对湿度保持在80%90%。 7 品质检验 感官、理化、微生物、兽医残留指标应符合GB/T 9960-2008的规定。 DB64/ T 8422013 4 A A 附 录 A （资料性附录） 高档肉牛胴体分割部位表 A.1 高档肉牛胴体分割部位表见A.1。 表A.1 高档肉牛胴体分割部位表 部位名称 部 位 说 明 牛领 位于颈肩部，沿颈椎和肩胛骨分割，取下的净肉。包括颈斜方肌、臂头肌、胸头肌、臂三头肌、岗上肌、 岗下肌。 牛肩峰 位于牛领上方。主要包括颈斜方肌、胸斜方肌、鬐甲部小肌肉。 牛肩 位
9、于牛肩部，沿肩胛骨分离出的净肉。主要包括臂二头肌、臂三头肌、臂肌、前臂筋膜张肌。 三筋 位于肩胛骨外侧，沿肩胛骨外侧骨膜分离出的净肉，主要包括岗下肌、三头肌。 上三筋 位于牛前腿扇子骨上部，沿肩胛骨内侧分离出的净肉。主要包括肩胛下肌、菱形肌。 辣椒肉 位于肩胛骨前部，沿肱骨头与肩胛骨结节处，紧贴岗上窝分离出的净肉。 牛胸 位于胸侧壁下部及底壁，沿胸骨柄、胸骨至剑状软骨分离出，经精修的净肉。 牛胸肉 位于前部胸侧壁。主要包括胸深肌、胸浅肌、胸腹侧锯肌。 牛前腱 位于牛前小腿部，沿肱骨和桡骨结节处分离出的净肉。主要包括腕桡侧伸肌、腕尺侧伸肌、腕桡侧屈肌、 腕尺侧屈肌。 金钱腱 位于臂骨背侧，自牛前
10、腱分离出的净肉。为臂二头肌。 上脑 位于第1到第 6肋胸背部，沿第1至第 6胸椎分离出的净肉。前端连接牛领，后端连接眼肉。主要包括 背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌。 上脑盖 位于上脑上方。自上脑上部背颈棘肌与背最长肌之间分离出的净肉。 眼肉 位于第7至第12胸椎间，沿第7至第12胸椎分离出的净肉。前端连接上脑，后端连接外脊。主要包括 背最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌。 眼肉盖 位于眼肉上方，为背颈棘肌。自眼肉上部背颈棘肌与背最长肌之间的脂肪层分离出的净肉。 外脊 位于第13胸椎至第6腰椎间，为背最长肌后端。沿第13 胸椎至第6腰椎分离出的净肉。 牛柳 位于腰椎下方，沿腰内侧耻骨的前下方，
11、顺腰椎分离出的净肉。主要包括腰大肌及其后部的骻腰肌。 撒撒米 位于第十三肋骨后的软腹侧壁下1/3和腹腔底部，为腹直肌。沿第十三肋骨后的软腹侧壁下1/3 和腹腔 底部分离出的净肉。 腹芯肉 位于第十三肋骨后的软腹侧壁上 2/3。主要包括腹内斜肌、腹外斜肌和腹横肌，沿第十三肋骨后的软腹 侧壁上2/3分离出的净肉。 牛腩膜 腹壁的最内层肌肉，位于腰椎横突及第十三肋骨后的软腹侧壁上内侧面，为腹横肌。 三角牛腩 位于第1到第 6肋骨之间的胸侧壁上部，主要包括胸腹侧锯肌。沿1-6胸肋骨的中间锯开，去掉肋骨后 的净肉。 三肋S腹 位于第16肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成。为第16肋骨之间的胸侧壁上部
12、去除肋骨后 的净肉。 DB64/ T 8422013 5 表 A.1（续） 部位名称 部 位 说 明 肥牛一号 位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌。为带骨肋肉去除肋骨和腹肉 条后的净肉。 肋条肉 位于胸侧壁肋间，沿肋骨分离出的净肉。主要包括肋间内肌、肋间外肌。 三角尾扒 位于髋关节下方，连接尾龙扒下端三角部分的净肉。主要包括阔筋膜肌。 尾龙扒 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿臀肉外侧分离得到的净肉。主要为臀深肌。 针扒 沿股骨内侧从臂股二头肌与股四头肌边缘分离出的净肉。主要包括股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和 缝匠肌。 会扒 位于后腿外侧，为臂股二头肌，沿半腱肌股骨边缘分离出的净肉。 三角牛林 位于后腿外侧靠近股骨一端，在臀肉的外侧分离得到的净肉。主要为臀中肌。 林肉 位于股骨前面和内外两侧，为股四头肌，沿股骨至膝盖骨分离出的净肉。 枕头肉 位于臀部，沿臂股二头肌边缘分离出的净肉。主要为半腱肌。 牛展 位于后小腿部，主要包括腓骨长肌、腓肠肌、趾浅屈肌，沿胫骨与股骨结节出剥离胫骨分离出的净肉。 后展芯 从牛展中分离出的趾外侧伸肌。 花腱 从牛展中分离出的趾深屈肌。 DB64/ T 8422013 6 B B 附 录 B （资料性附录） 高档肉牛胴体分割部位图 B.1 高档肉牛胴体分割部位见图B.1。 图B.1 高档肉牛胴体分割部位图 _
