1、 ICS 67.040 DB51备案号： 27278-2010 四川省地方标准DB51/T 10692010四川泡菜生产规范 2010-02-10 发布 2010-03-01 实施四川省质量技术监督局发布DB51/T 10692010 I 目 次 前言 . 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 主要原辅料 2 4 厂区环境 2 5 车间 2 6 卫生设施 3 7 设施及工具 48 人员卫生 . 4 9 废弃物处理 5 10 工艺流程 . 5 11 标志、标签 . 8 12 运输、贮存 . 8 DB51/T 10692010 II 前 言 本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅、 四川省科
2、技厅提出并归口 本标准由四川省食品工业协会负责解释 本标准由四川省质量技术监督局批准 本标准起草单位：四川省食品发酵工业 研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、成都市调味品研究所、四 川省疾病预防控制中心、四川李记酱菜调味品有限公司、四川省吉香居食品 有限公司、四川省味聚特食品有限公司、成都新繁食品有限公司 本标准主要起草人：陈功、李幼筠、周晓群、王莉、赵年华、胡太健、颜正财、鲍永碧、张其圣、陈玲。 DB51/T 10692010 四川泡菜生产规范 1 范围 本规范规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志、标签、运输、贮存的要
3、求。 本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜的生产加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是 不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2721 食盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 968
4、3 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 1 DB51/T 10692010 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 国认注函2005218 出口泡菜生产企业注册卫生规范 3 主要原辅料 3.1 主要原料 新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。 3.2 主要辅料 3.2.1 食盐：应符合 GB 2721 的规定。 3.2.2 食品添加剂：应符合国家相应的产品标准的规定。 3.2.3 香辛料：应符合 GB/T 15691
5、 的规定。 3.2.4 其他辅料：应符合相关规定要求。 3.3 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 4 厂区环境 厂区四周应无有害气体、烟尘、 放射性物质及其他扩散性污染源；厂区应当清洁、平整、无积水，道 路应用硬质材料铺成，无裸露的地面；生活区与生产区应当相互隔离；垃 圾应有固定场所并密闭存放，远离生产区；排污沟渠密闭且畅通， 不得有各种杂物堆放；禁止饲养禽、畜及其它宠物。 5 车间 5.1 盐渍发酵车间 2 DB51/T 10692010 盐渍发酵车间屋顶坚固、耐用，防雨、防晒，无脱落，车间地面清洁、平整、无积水，并应有防蝇、防 虫、防鼠等安全措施。 5.2 生产车间 5.2.1
6、生产车间地面：宜采用地砖、树脂或其它硬质材料等应进行地面硬化处理。地面易排水，排水口应设置地漏。 5.2.2 生产车间门窗：生产中需要开启的窗户，应装设易拆卸清洗且具有防护产品免受污染的不生锈的纱网。 配料拌和间、灌装间、品质检验间在作业时不得设置可开启的窗户。室内窗台的台面深度如有2厘米以上者，其台面与水平面的夹角应达到45以上，未满2厘米者应以不透水材料填补其内面死角。门窗设置防蝇、防尘、防虫、防鼠等设施。 5.2.3 生产车间墙壁：应平整、光洁，无脱落。应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，车间墙面应贴不低于1.5米高的白色瓷砖墙裙。 5.2.4 生产车间屋顶：应
7、平整、光洁， 无脱落，防落尘。屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防 霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结 露滴水的效果。食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电 气等辅助管道，以防止灰尘、冷凝水等落入。 6 卫生设施 6.1 车间（或清洁区）的入口处应设有更衣室，宽敞整洁，应有足够的空间和数量足够的个人用衣物架及鞋柜等。 3 DB51/T 10692010 6.2 洗手设施应在车间（或清洁区）的入口处、洗手间出入口和其他方便员工及时洗手的地点，根据员工多 少设置足够数目。洗手消毒间用的水龙头，应采用非手动开关， 可采用脚踏、触及或感应等开关方式，以防止已清
8、洗或消毒的手部再度受污染。必要时应提供温水，应有鞋靴消毒池。 6.3 与车间外侧相连的卫生间应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。 7 设施及工具 7.1 应具备与生产加工相适应的加工设备和工具、设施。应定期对生产加工设备、工具进行清洗、消毒 ，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。生产加工过程中重复使用的设施、工具应便于清洗、消毒。 7.2 凡直接接触食品物料的设备和工具及设施，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。 7.3 计量器具须经计量部门鉴定合格， 在检定有效期内使用。 7.4
9、陶坛、盐渍发酵池 7.4.1 陶坛 陶坛内壁无釉，内外壁光滑，洁净，无砂眼，无裂纹，以防渗漏水现象。 7.4.2 盐渍发酵池 采用混凝土构筑的盐渍池，内壁需贴耐酸碱无釉瓷砖或涂无毒无4 DB51/T 10692010 5 味清洁抗腐蚀涂料，以防腐、易清洗。不锈钢制造的盐渍发酵池，内壁不需处理。 8 人员卫生 8.1 从事食品生产加工人员应经卫生知识培训， 每年必须进行健康检查，持有效健康证明的才能上岗。 8.2 从事生产加工（含成品包装）的人员,应穿戴清洁的工作服、帽、鞋、围裙、套袖等；直接触食品的还应戴洁净口罩，洁净手套，手指甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。 8.3 上岗作业前，应
10、洗手消毒。 9 废弃物处理 9.1 生产加工过程中产生的废水的排 放应达到GB 8978 标准要求。 9.2 生产加工过程中产生的污物及废渣、 废料应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。 10 工艺流程 10.1 生产工艺流程图 DB51/T 10692010 6 四川泡菜生产工艺流程图 DB51/T 10692010 10.2 关键工艺要点 10.2.1 验质 按 3.1 质量要求验收新鲜蔬菜。 10.2.2 清洗或切分 10.2.2.1 生产泡渍泡菜的，蔬菜须用生活饮用水清洗干净，需切分的及时切分。 10.2.2.2 生产调味泡菜的，新鲜蔬菜通过质量验收后，应除去泥
11、沙、老黄叶、老皮老筋、根须等不可食部分。 10.2.3 预泡制、泡渍发酵或盐渍 10.2.3.1 生产泡渍泡菜的，先配制一定浓度的食盐水进行蔬菜的预泡渍，然后入陶坛泡渍发酵。 10.2.3.2 生产调味泡菜的， 经 10.2.2.2 处理后的蔬菜直接入盐渍池进行盐渍。盐渍采用层菜层盐，下少上 多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。食盐使用量根据季节和品种及 生产周期而确定，必要时进行翻池处理。 10.2.3.3 在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，应定时监测蔬菜颜色、气味等变化并采取相应的措施；定时监测食盐、总酸、pH 值等数据及其变化情况并采取相应的措施；及时清除盐渍池液面可能出现的“霉花浮膜”
12、，保证液面的清澈。 10.2.3.4 在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，不得有任何异杂物（例如，包装用编织袋、塑料袋、纸袋、绳带等）入盐渍池（或陶坛）内。盐渍发酵时间根据蔬菜品种、季节及生产量的不同而不同，一般在 3 个月以上。 10.2.4 出池清洗 盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。 7 DB51/T 10692010 10.2.5 整形 将盐渍蔬菜进行整理、切分等处 理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。 10.2.6 脱盐脱水 进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合 GB5749 要求，然后压榨脱水。 10.2.7 配料（拌和） 根据需要
13、按蔬菜的品种和辅料进 行计量配料，拌和均匀。食品添加剂使用必须符合 GB 2760 要求。 食品添加剂应专柜存放并明显表示，由专人负责管理。 10.2.8 灌装（内包） 、封口 此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。 10.2.9 灭菌（冷却） 若需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。 10.2.10 包装（外包） 此是外包装即装箱，要求装箱和 品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。 11 标志、标签 按 GB 7718 规定执行。 12 运输、贮存 12.1 运输 运输工具应清洁卫生， 不得与有毒有害、有异味物品混装、 混运，防止污染食品。 8 DB51/T 10692010 12.2 贮存 产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防虫防鼠设施的专用仓库内，产品须离地离墙，便于通风换气。应根据产品特性，配备冷藏设施（如冷库等） 。 9
