1、ICS 67.160.10 X 61 DB51 四川省地方标准 DB51/T 14032011 “中国白酒金三角” （川酒）生产技术规程固 态 法 小 曲 白 酒 2011 - 12 - 28 发布 2012 - 01 - 01 实施四川省质量技术监督局 发布DB51/T 14032011 I 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本要求 1 4.1 厂房要求 1 4.2 工器具和设备 2 4.3 人员 2 4.4 原料 3 4.5 安全生产 3 4.6 卫生要求 3 5 酿酒操作规程 4 5.1 工艺流程 4 5.2 班前准备 4 5.3 泡粮
2、4 5.4 蒸粮 5 5.5 出甑摊晾及撒曲收箱 5 5.6 发酵 5 5.7 蒸馏 6 5.8 入库陈酿 6 5.9 勾兑、调味 6 5.10 包装 . 7 DB51/T 14032011 II 前 言 为了指导与规范中国白酒金三角（川酒）固态法小曲白酒的生产加工，特制定本标准。 本标准归口单位：四川省质量技术监督局 本标准提出单位：四川省食品发酵工业研究设计院 本标准起草单位：四川省食品发酵工业研究设计院 四川省产品质量监督检验检测院 四川省标准化研究院 本标准主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家
3、权、黄英、刘娟。 本标准于2011年12月28日首次发布。 DB51/T 14032011 1 “中国白酒金三角“（川酒）生产技术规程固 态 法 小 曲 白 酒 1 范围 本标准规定了固态法小曲白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。 本标准适用于“中国白酒金三角”区域固态法小曲白酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5749 生活
4、饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB 50016 建筑设计防火规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 DB51/T 5050 白酒厂设计防火规范 3 术语和定义 GB/T 15109 确立的术语和定义适用于本生产技术规程。 4 基本要求 4.1 厂房要求 4.1.1 数量 应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、酿酒车间、半成品库、包装车间、成品库及其它生产生活辅助用房。 4.1.2 环境 内外环境应满足食品企业生产许可证（QS）认证
5、细则对生产厂房的要求 。 DB51/T 14032011 2 4.1.3 设计与建设标准 厂房的设计和建设应符合GB 8951、GBZ 1和D B51/T 5050、GB 50016、GB 14881等的规定。 4.2 工器具和设备 4.2.1 数量 4.2.1.1 应配备与生产能力相适应的工器具和设备。 4.2.1.2 酿酒车间的中转储存酒罐容量不得超过车间日产量的 2 倍。 4.2.1.3 白酒库区应设置应急酒罐（或酒桶、酒坛），其容量不应小于库内单个最大容器容量。 4.2.2 材料 4.2.2.1 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清
6、洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。 4.2.2.2 发酵容器应为符合食品卫生要求的水泥池、陶缸、发酵罐及坛等。 4.2.2.3 蒸馏设备宜采用不锈钢或其他不燃材料制作。 4.2.2.4 陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求。 4.2.2.5 金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐。 4.2.2.6 白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产生火花的材料制作。 4.2.3 选型与安装 4.2.3.1 应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。 4.2.3.2 酒泵等库区内电器设备应选用防爆级。 4.
7、2.3.3 所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗和消毒。 4.2.3.4 可选择具有先进水平的成套设备。 4.2.3.5 酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于 0.15m。确有困难时，输酒管出口标高应大于入口标高，高差不应小于 0.1m。 4.2.3.6 酒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门宜采用球阀； 4.2.3.7 酒罐应设置固定液面测量装置。 4.3 人员 4.3.1 卫生 4.3.1.1 生产人员必须身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。 4.3.1.2 灌装车间生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。 4.3.1
8、.3 不应在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。 4.3.2 知识与技能 4.3.2.1 企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识。 4.3.2.2 质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产知识； 4.3.2.3 技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识。 4.3.2.4 生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解加工工艺和要点。酿酒、勾兑调味等工序的关键岗位，每个班组至少有两人取得初级以上（含初级）白酒酿造职业资格认证证书； 4.3.2.5 特种设备操作人员应持证上岗，并定期参加相关培训。 DB51/T 1
9、4032011 3 4.4 原料 4.4.1 水 酿酒及加浆用水：符合GB 5749的规定。 4.4.2 粮食 高粱、大米（粳米、糯米）、玉米、小麦、大麦等酿酒粮食应分别符合GB/T 8231、GB 1354、GB 1353、GB 1351、GB/T 7416及GB 2715的规定。 4.4.3 稻壳 颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松度及吸水能力，无异杂气味。 4.5 安全生产 4.5.1 消防 4.5.1.1 应配备并规范安装足够的消防设备、设施。 4.5.1.2 定期检查消防设施、消防标识，保证消防设备、标识完好正常。 4.5.1.3 企业应制定消
10、防安全规范，并定期对员工进行培训。 4.5.1.4 做好消防检查和记录，将安全生产工作责任到人。 4.5.2 用电安全 4.5.2.1 用电设备应按国家相关规范正确安装，并配备短路、过负载等保护装置。 4.5.2.2 配电线路的铺设应符合国家相关规范。 4.5.2.3 电工应定期做好电器及线路检查并做好记录。 4.5.3 设备操作 4.5.3.1 所有设备应做到每台专人操作，操作人员应经培训合格后上岗，并严格按照作业指导书运行设备。 4.5.3.2 机修工做好设备的定期养护和不定期检查，并做好记录，保证设备完好，全年无重大设备损坏事故发生。 4.5.3.3 锅炉操作工应持证上岗，不准无证操作，
11、严格执行各项操作规程，做好锅炉运行记录。 4.5.3.4 各种压力容器应按规定定期检查，并设立安全泄压装置。 4.5.3.5 开行车人员应经过培训并考核合格后上岗。 4.5.3.6 应定期检查蒸馏设备各转动部件是否灵活，有无异响，检查各部位是否完好，有无零件脱落、缺件变形等情况，检查过汽筒、冷却器、甑子上下与甑盖底锅的密闭性能。 4.5.3.7 在揭开甑盖或盖下甑盖时小心操作，防止用力过大或用力不稳造成撞伤、压伤等事故。 4.5.3.8 活动甑子在起吊前，要先检查挂环是否牢固，挂钩是否挂牢，运行过程中应保持速度平稳，甑子放下时要缓慢接触，不应歪拉斜吊。 4.5.3.9 打扫干净甑子周围的卫生，
12、防止操作人员滑落底锅，造成烫伤。 4.6 卫生要求 4.6.1 卫生设备与设施 DB51/T 14032011 4 应配备足量的洗手、消毒、更衣、洗舆等设备设施。 4.6.2 原料与辅料 所有原辅材料应按相关标准检验合格后投入使用。 4.6.3 现场卫生 4.6.3.1 保证原料库和成品库干燥、卫生，做好防霉、防虫、防鼠等工作。 4.6.3.2 制曲、酿酒、勾兑调味等各个工序的操作应符合相关卫生要求。 4.6.3.3 班后做好设备和场地清洁工作，以免杂菌感染。 4.6.3.4 在交接班时互相检查监督，提出意见并改正，保证清洁生产。 4.6.3.5 各种生产及生活污水、垃圾应经处理达标后方能排放
13、。 5 酿酒操作规程 5.1 工艺流程 固态法小曲白酒酿造工艺流程见图1。 泡粮 初蒸 闷水 复蒸 出甑摊晾 收箱 蒸馏 馏发酵 粮食 图 1 固态法小曲白酒酿造工艺流程 小曲白酒 配糟 撒曲 培菌糖化 5.2 班前准备 5.2.1 工艺要求 5.2.1.1 保证晾堂、设备及工器具洁净。 5.2.1.2 保证设备、电器线路运行良好。 5.2.2 操作方法 5.2.2.1 检查电器线路是否完好，设备是否运转正常，发现问题，立即通知维修人员检查并进行维修，以确保安全生产；将蒸馏设备冲洗干净，底锅加水以淹没蒸汽盘管为标准，安放好甑桶。 5.2.2.2 将工器具置于甑桶内，开启蒸汽，大汽熏蒸 30 分
14、钟后取出，冲洗干净，定置定位摆放，晾干备用。 5.2.2.3 彻底清扫摊晾场地， 并用 85以上的热水泼洒与糟子接触的场地表面， 清扫干净残渣和余水。 5.3 泡粮 5.3.1 工艺要求 5.3.1.1 泡粮要吸水透心、均匀。 DB51/T 14032011 5 5.3.1.2 泡粮时间控制在 4-12 小时，泡粮水温 65-78，泡粮时间依粮食种类及季节进行调整。 5.3.1.3 泡粮要均匀，避免产生灰包。 5.3.2 操作方法 5.3.2.1 依次将一定温度的水和粮食放入泡粮桶（池）内，即先水后粮，这样可使泡粮桶（池）内水温上下一致，使粮食受热、吸水均匀。 5.3.2.2 粮食倒入泡粮桶（
15、池）后，翻拌一次，刮平粮面，水位应淹过粮面约 20-25cm，冬天加盖保温。 5.4 蒸粮 5.4.1 工艺要求 熟粮柔熟、收汗、水分适当、全甑均匀，粮粒裂口率达85%以上。 5.4.2 操作方法 5.4.2.1 初蒸：甑底锅水烧开后，将泡好的粮食撮入甑内，装粮要轻倒匀撒，逐层装甑，上汽均匀，圆汽后蒸 10-30 分钟。 5.4.2.2 闷水：初蒸完毕，由下至上向甑内迅速加入 40-45的闷水，不同种类粮食的闷水时间差异很大，从几分钟到几小时不等。 5.4.2.3 放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸 60-150 分钟，当熟粮不顶手、已完全柔熟、“阳水”少，表面轻泫，即可出甑。出甑后检
16、查粮食应收汗，粮粒裂口率达 85%以上。 5.5 出甑摊晾及撒曲收箱 5.5.1 工艺要求 5.5.1.1 摊晾场地及工器具必须清洁卫生。 5.5.1.2 摊晾要迅速，品温要均匀。 5.5.1.3 要掌握好下曲温度和下曲量，撒曲要均匀。 5.5.1.4 原料收箱要疏松、表面要平坦。 5.5.2 操作方法 5.5.2.1 摊晾下曲：先冲“阳水”，再将熟粮出甑，摊晾下曲。曲药用量为粮重的 0.2-0.5%。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。 5.5.2.2 收箱培菌：将培菌箱清扫干净，铺上少许稻壳和曲粉，将熟粮轻轻地收入箱内。温度较高的收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，将粮面修整匀平，再撒少
17、许稻壳和曲粉。收箱温度 25-30，箱厚 10-15cm。 5.5.2.3 培菌管理：收箱后，定期检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施。培菌管理总的要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少，培菌温度不超过 38，培菌时间 22-28h（冬长夏短）；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、 酒气，味稍甜微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵的要求。 5.6 发酵 5.6.1 工艺要求 DB51/T 14032011 6 5.6.1.1 粮食与配糟比为 1:3-4；配糟温度冬季 24-25，夏季平室温。 5.6.1.2 出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染； 5.6.1.3 发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温
18、”。 5.6.1.4 发酵周期 5-7 d，也可适当延长。 5.6.2 操作方法 5.6.2.1 发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度。 5.6.2.2 将培菌糟平铺在配糟上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。 5.6.2.3 将适量配糟装入发酵容器做底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。 5.6.2.4 泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。 5.7 蒸馏 5.7.1 工艺要求 5.7.1.1 底锅水要干净清洁。 5.7.1.2 装甑要疏松均匀，探汽上甑，不能装的过满。 5.7
19、.1.3 要掌握好冷凝水温度，注意火力均匀。 5.7.1.4 截头去尾，控制好酒精度，吊净酒尾。 5.7.2 操作方法 5.7.2.1 放黄水：先放出发酵容器内的黄水，次日起糟蒸馏。 5.7.2.2 装好甑桶，在甑箅上撒一层熟糠。移去封窖泥，刮去面糟，待底锅水烧开后即可上甑。上满后，刮至四周略高于中间，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒。 5.7.2.3 蒸馏时，要掌握好冷凝水温度和火力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。 5.7.2.4 蒸馏完毕，糟子出甑，留做下酢配糟用。 5.8 入库陈酿 5.8.1 工艺要求 5.8.1.1 基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。 5.8.1.2 陈酿设备
20、采用符合食品卫生要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。 5.8.2 操作方法 5.8.2.1 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。 5.8.2.2 将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。 5.8.2.3 根据生产情况及时并坛。 5.9 勾兑、调味 5.9.1 工艺要求 5.9.1.1 在进行酒体设计之前应充分了解市场需求 。 5.9.1.2 加浆用水应经处理，硬度达到要求后方可使用。 DB51/T 14032011 7 5.9.1.3 基础酒达到规定贮存期方可用于成品酒的生产。 5.9.2 操作方法 5.9.2.1 酒体设计：根据产品需
21、要，确定产品的香型和风格特点，酒体骨架成分的含量范围和量比搭配，基础酒质量与使用比例关系。 5.9.2.2 检验每坛（或罐）基础酒的酒质，测定其理化指标、感官特征，确定其质量等级。 5.9.2.3 小样组合：根据各成品酒的质量标准要求，以每坛（或罐）基础酒的质量记录为依据，逐坛（或罐）品尝，选出各种基础酒。将选好的基础酒，根据每坛（或罐）基础酒的重量，按比列分别取20-50ml 混匀，使其基本符合产品质量标准。将组合好的基础小样，加浆至所需酒度，进行尝评，并进行理化指标检验，若指标符合要求，小样组合即完成。 5.9.2.4 小样调味：根据成品酒的质量要求，结合小样的优、缺点，选择适当的调味酒进
22、行调味，并记录调味酒的种类、添加数量及量比关系。 5.9.2.5 大样组合：根据最后确定的小样组合方案，将各酒样所代表的各坛（或罐）基础酒按比例抽入大型勾兑容器，每抽入 1 组，要充分搅拌均匀。取酒样与小样相比较，如在理化和感官指标上有较大差异，应查明原因，进行必要调整。 5.9.2.6 加浆降度和澄清过滤：根据成品酒的酒度要求，对组合完毕的基础酒进行加浆降度。并按比例加入酒用活性炭等符合食品卫生要求的沉淀剂，充分混匀，沉淀一定时间后进行过滤和感官检验。 5.9.2.7 大样调味：根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样进行感官和理化指标检验，
23、应与小样调味结果及成品酒质量要求一致，否则重调。 5.10 包装 5.10.1 工艺要求 5.10.1.1 计量应符合国家相关法律法规的规定。 5.10.1.2 包装容器和包装材料质量应符合国家相关卫生要求。 5.10.1.3 洗瓶和洗盖用水应符合 GB 5749 的规定。 5.10.2 操作方法 5.10.2.1 捡瓶：在洗瓶前认真对瓶子进行检查，捡出破瓶。瓶子高度、规格、色泽均应一致。 5.10.2.2 洗瓶：洗瓶前检查水温、水质、水压等是否符合洗瓶要求，洗瓶过程中，随时检查所洗酒瓶是否干净，瓶内无积水。 5.10.2.3 灌装：灌装前，先用水彻底清洗灌装机，再用所包装酒反复浸洗灌装机三次
24、，以免开始部分被管道污染。检查酒是否有失光、浑浊、渣子等现象，确定酒质干净后才能开始灌装。应测量酒度和做好冷冻试验，同时应确定不同酒瓶的装酒线，保证定量准确。 5.10.2.4 压盖：将灌装定量完毕的瓶装酒进行压盖，压盖要做到平齐无歪斜、旋到位、压到位、美观、无渗漏脱落、开启方便。 5.10.2.5 照酒：根据不同分工，进行照酒检验，剔除不合格酒。 5.10.2.6 装盒：根据瓶子和包装盒种类，直立、端正、平稳地将酒瓶放入盒内。 5.10.2.7 装箱：将装好的酒盒或灌装好的瓶装酒平稳地放入箱内，不少装、错装，放入合格证。 5.10.2.8 封箱入库：用胶带或其它封箱材料封箱，应封平，包装箱不应有破损现象。成品酒入库前应清点好数量，标上班次、品种和数量等，并做好入库记录。 _ DB51/T 14032011
