1、ICS 67.020 X 01 DB51 四川省地方标准 DB51/T 14162011 中国川菜烹饪工艺规范 2011 - 12 - 28 发布 2012 - 02 - 01 实施四川省质量技术监督局 发布DB51/T 14162011 I 目 次 前 言 . II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 2 4 烹饪工艺分类 4 5 预处理工艺 4 6 调味工艺 8 7 烹制工艺 . 13 8 装盘工艺 . 15 9 厨房及设施、设备、工具 . 16 10 厨房工作人员 17 附录A（规范性附录）川菜预处理操作工艺 . 18 附录B（规范性附录）川菜特色复合味型的调制工艺 .
2、 20 附录C（规范性附录）川菜特色烹制方法的操作工艺 . 30 DB51/T 14162011 II 前 言 本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。DB51/T 14162011 1 中国川菜烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、分类、要求。 本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应
3、用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 18186-2000 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 GB 26878-2011 食品安全国家标准 食用盐碘含量 GB 317-2006 白砂糖 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5461-2000 食用盐 GB 8233-20
4、08 芝麻油 GB/T 13662-2008 黄酒 GB/T 14215-2008 番茄酱罐头 GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 7900-2008 白胡椒 （ISO 959-2:1998,IDT） GB/T 8883-2008 食用小麦淀粉 GB/T 8884-2007 马铃薯淀粉 GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） NY/T 1070-2006 辣椒酱 QB/T 1173-2002 单晶体冰糖 QB/T 1174-2002 多晶体冰糖 SB/
5、T 10040-1992 花椒 SB/T 10160-1993 姜 SB/T 10260-1996 芝麻酱（LS/T 3220-1996） SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 DB51/T 397-2006 川式甜面酱技术要求 DB51/T 14162011 2 DB51/T 492-2005 辣椒油 DB51/T 493-2005 花椒油 DB51/T 816-2008 鲜辣椒 DB51/T 975-2009 四川泡菜 DB513223/T 001-2010 茂县花椒 DB52/ 5242007 豆豉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。
6、 3.1 川菜 指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四川菜系。 3.2 预处理工艺 指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌渍工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺等7个基本环节。 3.3 成形工艺 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 涨发工艺 指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，并去掉异味、增加鲜香味的操作过程。 3.5
7、 糊浆制备 指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物，以备包裹烹饪原料的操作过程。 3.6 汤的制备 指选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操作过程。 DB51/T 14162011 3 3.7 预熟工艺 指利用水、油、蒸汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热，使之成为半熟或全熟的状态，为正式烹调做好准备的一种操作工艺。 3.8 调味工艺 指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起，使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。 3.9 烹制工艺 指通过加热或其他方式，使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺。 3.10 装盘
8、工艺 指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺。 3.11 清汤 指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、味道鲜香的烹饪用汤。 3.12 奶汤 指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用汤。 3.13 焯水 指将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。 3.14 走红 指在原料表面涂抹上有色调味品（或糖液），通过加热（或不加热）使原料着色，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。 3.15 过油 DB51/T 14162011 4 指将原料放入油锅中炸制成半
9、成品的一种预熟处理方法。 3.16 汽蒸 指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品的一种预熟处理方法。 4 烹饪工艺分类 根据烹饪工艺操作的关键环节，将川菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘工艺四大类。 5 预处理工艺 预处理工艺有7个基本环节，其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺。 5.1 成形工艺 按照原料切割后呈现的不同形态，原料的形状主要有丝、片、块、条、丁等常见形状和特殊形状两类。 5.1.1 常见形状的成形规格及要求 常见形状的成形规格及要求见表 1。 表1 常见形状的成形规格及要求 类型 名称 成形规格（cm） 成形要求 头粗丝 1
10、00.40.4 （长宽高） 二粗丝 100.30.3 （长宽高） 细丝 100.20.2 （长宽高） 丝 银针丝 100.10.1 （长宽高） 各个型号规格的丝长短一致，粗细均匀。 柳叶片 830.2 (长宽高，形如柳叶） 骨牌片 72.50.3 (长宽高） 小骨牌片 520.2 (长宽高） 牛舌片 1230.1 (长宽高） 菱形片 630.2 (长对角线短对角线高) 指甲片 1.21.20.15 (长宽高) 片 麦穗片 102.50.2 (长宽高，长边为锯齿状) 各个型号规格的片厚薄均匀，张片完整。 DB51/T 14162011 5 表 1 常见形状的成形规格及要求（续） 类型 名称 成形
11、规格（cm） 成形要求 连刀片 93.50.5 (长宽高) 片 灯影片 84.50.1 (长宽高) 各个型号规格的片厚薄均匀，张片完整 菱形块 52.52 (长对角线短对角线高) 长方块 42.52 (长宽高) 滚料块 42 (长背高) 正方块 333 （长宽高） 块 梳子块 3.51 （长背高） 各个型号规格的块形状、大小一致 大一字条 61.31.3 (长宽高) 小一字条 511 (长宽高) 条 筷子条 4.50.60.6 (长宽高) 各个型号规格的条长短一致，粗细均匀 大丁 222 (长宽高) 中丁 1.51.51.5(长宽高) 小丁 1.21.21.2(长宽高) 豆粒状 0.60.60
12、.6(长宽高) 绿豆状 0.40.40.4(长宽高) 米粒状 0.20.20.2(长宽高) 丁 末状 0.10.10.1(长宽高) 各个型号规格的丁大小一致 注 1：各种常见形状成形规格允许误差范围10% 5.1.2 特殊形状的成形规格及要求 特殊形状的成形规格及要求分别见表2、表3。 DB51/T 14162011 6 表2 特殊形状的成形规格 刀工处理规格 名 称 原料规格 刀法 刀深 刀距 成品规格 十字花形 原料厚度0.6cm 两次直刀 均为0.4cm 均为0.4cm 3.5cm见方的块 眉毛花形 原料厚度1cm 先斜刀，后直刀 斜刀0.5cm，直刀0.7cm 斜刀0.4cm，直刀0.
13、3cm 长约8cm、宽约1cm的条 鸡冠花形 原料厚度3cm 两次直刀 均为2.5cm 第一次0.3cm ，第二次0.15 cm 0.3cm厚的连刀片 凤尾花形 原料厚度1cm 先斜刀，后直刀 斜刀0.5cm，直刀0.7cm 斜刀0.4cm，直刀0.3cm 长10cm、宽1cm的条、前端3cm断开 菊花花形 原料厚度3cm 两次直刀 均为2.5 cm 均为0.4cm 4cm见方的块 麦穗花形 原料厚度0.8cm 两次斜刀 均为0.5cm 均为0.8cm 长10cm、宽3cm的片 鱼鳃花形 原料厚度1.2cm 先直刀，后斜刀 直刀0.6cm，斜刀0.8cm 直刀0.3cm，斜刀0.5cm 长8c
14、m、宽4cm、厚0.3cm的片 马耳朵形 原料直径1cm 直刀 断料 0.3cm 长4cm的斜片 注2：各种特殊形状的成形规格允许误差范围10% 表3 特殊形状的成形要求 名 称 成形要求 十字花形 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀 眉毛花形 花纹均匀，刀距相等，先斜刀后直刀，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，清爽，无碎渣，花形条的宽度一致 鸡冠花形 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形厚薄一致 凤尾花形 花纹均匀，刀距相等，清爽，无碎渣，先斜刀后直刀，花形条粗细均匀，前端三分之一断开、后部相连 菊花花形 花纹均匀，刀距
15、相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀 麦穗花形 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀 鱼鳃花形 花纹均匀，刀距相等，先直刀后斜刀，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形的厚薄度一致 马耳朵形 直刀斜切，长短一致，厚薄均匀 5.2 涨发工艺 5.2.1 加工制作要求 DB51/T 14162011 7 熟悉干货原料的性质，准确鉴别干货原料的品质，确定涨发的方法； 准确掌握各种涨发所需的时间、温度和火候。 5.2.2 感官要求 形态饱满，色泽自然，质地柔软，品质应达到食用要求。 5.3 糊浆制备 张握好糊浆的干稀度，搅拌均匀，以能均匀
16、粘上原料，不掉糊、不掉浆为准，各种糊、浆的具体加工制作要求及感官要求见表4。 表4 各种糊、浆加工制作要求及感官要求 项目名称 加工制作要求 感官要求 蛋清糊 不呈现颗粒，干稀适度 色泽洁白，粘性强，呈糊状，油炸后松泡、质软 全蛋糊 不呈现颗粒，干稀适度 蛋液的自然色，较松泡，粘性强，呈糊状，油炸后较酥脆 蛋泡糊 蛋清先搅打成蛋泡，再与其他原料搅拌均匀，不呈现颗粒，干稀适度色泽洁白，松泡，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、酥松 湿淀粉糊 不呈现颗粒，干稀适度；使用前再次搅匀 色泽白，有一定粘性，呈糊状，久置易沉淀，油炸后干香、酥脆 发酵糊 面糊发酵正常，搅拌均匀，不呈现颗粒，干稀适度 色泽白或浅黄，
17、松泡，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、香酥脆浆糊 面糊发酵正常；油脂用量恰当；搅拌均匀至乳化，不呈现颗粒，干稀适度 色泽白或浅黄，松泡，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、酥脆糊 酥糊 油脂用量恰当，搅拌均匀至乳化，不呈现颗粒，干稀适度 色泽乳白，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、酥松 水淀粉浆 不呈现颗粒，干稀适度，使用前再次调制 色泽白，有一定粘性，呈半流体状，久置易沉淀，上浆、烹制后的原料细嫩 蛋清淀粉浆 不呈现颗粒，干稀适度 色泽洁白，有粘性，呈半流体状，上浆、烹制后的原料滑嫩浆 全蛋淀粉浆 不呈现颗粒，干稀适度 蛋液的自然色，有粘性，呈半流体状，上浆、烹制后的原料细嫩 5.4 汤的制备 常备汤主要分为
18、清汤和奶汤，其原料组成、工艺流程和操作方法按附录A的规定执行，其加工制作要求及感官要求见表5。 表5 常备汤的加工制作要求及感官要求 名称 加工制作要求 感官要求 清汤 所有主料要事先焯尽血水；旺火烧沸，小火熬制35小时；汤熬制好后应加入食盐调味，再分别加入红茸（猪肉泥加3倍重量的水）和白茸（鸡肉泥加3倍重量的水），待红茸或白茸完全凝固成团后捞出，用纱布或密漏过滤 色泽浅黄，清澈透明，表面无油脂，咸鲜醇厚 奶汤 所有主料要事先焯尽血水；旺火烧沸，中火熬制 23 小时；不能加入食盐调味 色泽乳白，鲜香醇厚 DB51/T 14162011 8 5.5 预熟工艺 预熟加工制作要求及感官要求见表6。
19、表6 预熟加工制作要求及感官要求 名称 加工制作要求 感官要求 焯水 植物性原料焯水时，用旺火沸水下锅，断生起锅，然后用凉水（或冰水）浸泡凉透或趁热加入食用油拌匀；鲜香味较好的动物性原料焯水时，用旺火沸水下锅，断生即捞出；腥膻味较重的动物性原料焯水时，用旺火冷水下锅，断生时捞出；有特殊气味或颜色深浅不一的原料应分开焯水，防止气味和色泽污染 植物性原料色泽鲜艳、质地鲜嫩，动物性原料无血污、无腥味、无油腻感 走红 根据菜肴的要求选择恰当的着色原料；控制好着色程度；控制好原料在着色时受热的熟化程度 原料着色部位色泽均匀，符合成菜要求 过油 滑油时油的用量要淹过原料表面，油温低（80120），避免原料
20、粘连或脱浆；油炸时油的用量要淹过原料表面，油温高（160220） 原料的色泽鲜艳，无异味、有脂香味，具有不同的质感汽蒸 根据成菜要求正确掌握蒸制时气压的大小和时间的长短；多种原料同蒸时，要防止串味 原料形整不烂，酥软滋润，能最大限度保持原料的本味6 调味工艺 川菜复合味型按照口味特点分为特色复合味型和其他常见复合味型两大类。特色复合味型有鱼香味型、红油味型、麻辣味型、怪味型、椒麻味型、蒜泥味型、 姜汁味型、家常味型、煳辣味型、陈皮味型、荔枝味型、椒盐味型等；常见复合味型有咸鲜味型、麻酱味型、糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型、甜香味型、芥末味型、茄汁味型、酱香味型、五香味型、香糟味型等。各种调味料的
21、要求见表7。 表7 各种调味料的要求 主要调味料 感官要求 参考标准 食盐 白色、味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物 应符合 GB 5461-2000 的规定 味精 无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质 应符合 GB/T 8967-2007 的规定 白糖 颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味，水溶液清澈、透明、味甜 应符合 GB 317-2006 的规定 酱油 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异物和霉味，不浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜 应符合 GB 18186-2000 的规定 醋 具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无
22、其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物 应符合 GB 18187-2000 的规定 泡辣椒 色泽鲜红、质嫩，椒角细长、肉厚籽少，辣味适中，香味与辣味俱佳 应符合 DB 51/T975-2009 的规定 干辣椒 同一品种，大小、光泽、颜色、滋味基本整齐一致，无明显缺陷 应符合相关规定 DB51/T 14162011 9 表 7 各种调味料的要求（续） 主要调味料 感官要求 参考标准 郫县豆瓣 红褐色，油润有光泽，酱酯香和辣香浓郁，味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣 应符合 GB/T 20560-2006 的规定 辣椒酱 色泽红亮，无不良气味，无杂质，具有辣椒的自然香气和味道 应符合NY/T
23、1070-2006的规定辣椒油 色泽鲜红或橙红，油亮，具有植物油固有的香气和辣椒香，味辣，澄清透明 应符合 DB51/T 492-2005 的规定 芝麻油 具有浓郁或显著芝麻香油的香味和滋味，无异味，澄清、透明 应符合 GB 8233-2008 的规定 花椒 色泽丹红，颗粒饱满，粒大肉厚，油重质佳，麻香味浓 应 符 合 SB/T 10040-1992 、DB513223/T 001-2010 的规定姜 形态完整，丰满充实，色泽一致，气味正常 应符合 SB/T 10160-1993 的规定 蒜 色泽一致，外观清洁，大小、长短基本一致 应符合相关规定 葱 色泽一致，外观清洁，大小、长短基本一致 应
24、符合相关规定 芝麻酱 色泽棕黄或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦煳、无霉变味或其他不良气味；无牙碜，无不良滋味 应符合 SB/T 10260-1996 的规定 白芝麻 色白，大小均匀，颗粒饱满 应符合相关规定 豆豉 黑褐色或褐黄色，油亮有光泽，酱香浓郁，滋味咸、鲜，无苦味、霉味、酸味及其他异味 应符合 DB 52/ 5242007 的规定 甜面酱 色泽黄褐色或红褐色、有光泽；有酱香和酯香气，无不良气味；甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦煳及其他异味；粘稠适度，无杂质 应符合 SB/T 10296-2009、DB51/T 397-2006 的规定 胡椒粉 颜色灰色至象牙白，无杂质、无异物，
25、芳香味浓郁 应符合GB/T 7900-2008的规定番茄酱 颜色应呈一致的深红色或（橙）红色，酱体均匀一致，粘稠适度 应符合 GB/T 14215-2008 的规定 DB51/T 14162011 10 表 7 各种调味料的要求（续） 主要调味料 感官要求 参考标准 冰糖 色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥；柱冰无砂心，底冰无砂底；味甜、无异味 应符合 QB/T 1173-2002、QB/T 1174-2002 的规定 芥末膏 颜色呈现一致的碧绿或黄绿色，膏体粘稠适度，呛辣味道浓烈 应符合相关规定 淀粉 形态、色泽正常，不酸、不粘、无发霉、无变质、无异味、无杂质，口尝无沙质 应符合 GB/T
26、8883-2008、GB/T 8884-2007、GB/T 8885-2008的规定 陈皮 形状整齐，厚度均匀，点状油室较大，对光照视，透明清晰，质较柔软 应符合相关规定 冷鲜汤 新鲜清澈，鲜味好 应符合相关规定 五香粉 颜色浅黄至棕褐色，具有多种香料混合的特殊气味，粉末均匀、细腻，无杂质、无异物 应符合相关规定 香糟 色白或黄或红，无杂质、无异物，具有香糟特有的风味 应符合相关规定 糟蛋 蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状,具有糟蛋特有的风味和口感 应符合相关规定 6.1 特色复合味型的调制工艺 特色复合味型的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要调味料及加工制作、感官、保存
27、要求见表8。 表8 特色复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求 名称 主要调味料 加工制作要求 感官要求 保存要求 鱼香味型 食盐、味精、白糖、酱油、醋、泡辣椒、姜、蒜、葱、辣椒油、芝麻油 泡辣椒去蒂、去籽、剁碎成细末； 姜蒜去皮、切成细末，葱切成葱花； 凉菜鱼香味调制时要先调出咸鲜酸甜的口味，再加辣椒油等其它调味料； 热菜鱼香味调制时要将泡辣椒（和/或郫县豆瓣）、姜、蒜、葱炒香至油呈红色，芡汁调成咸鲜酸甜口味，用中火收汁，待汁浓稠、亮油时，及时起锅 色泽红亮，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁 即调即用 DB51/T 14162011 11 表 8 特色复合味型的主要调味料及加工制
28、作、感官、保存要求（续） 名称 主要调味料 加工制作要求 感官要求 保存要求 红油味型 食盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、芝麻油 各种调味料要搅拌溶化，味汁要有一定稠度 色泽红亮，咸、鲜、辣、微甜，具有辣椒油的香味 密封冷藏保存1周 麻辣味型 食盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、干辣椒、郫县豆瓣（辣椒酱）、花椒、芝麻油 花椒炒香，根据成菜需要选择花椒颗粒或花椒粉（或直接选用花椒油）； 干辣椒炒香，根据成菜需要选择辣椒节或辣椒粉；根据成菜需要使用白糖，控制好用量，不能尝到甜味； 咸味要足，以充分衬托麻辣风味； 炒制郫县豆瓣（辣椒酱）、辣椒粉等调味料时应用小火低油温炒香至油呈红色 色泽红亮，麻、辣、咸、
29、鲜，具有辣椒、花椒的独特香味 即调即用 怪味味型 食盐、味精、白糖、酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、花椒、芝麻油、白芝麻 花椒炒香，根据成菜需要选择花椒颗粒或花椒粉（或直接选用花椒油）； 辣椒炒香，根据成菜需要选择辣椒节或辣椒粉；白芝麻加工制香； 芝麻酱稀释调匀 色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡 密封冷藏保存1周 椒麻味型 食盐、味精、酱油、葱、花椒、冷鲜汤、芝麻油葱选用碧绿色的葱叶，花椒去籽、与葱叶铡细成椒麻糊（或花椒油加葱糊调制而成）； 根据成菜需要选用酱油 色泽青绿，咸鲜微麻，具有葱叶和花椒的自然香味 即调即用 蒜泥味型 食盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、芝麻油、蒜蒜去皮，加工成泥状
30、； 各种调味料要搅拌均匀 色泽红亮，咸、鲜、辣、微甜，蒜香味突出 即调即用 姜汁味型 食盐、味精、醋、酱油、姜、芝麻油、冷鲜汤 姜选用老姜，去皮洗净，剁成细末； 咸味要足，以衬托醋的酸味 色泽棕黄，咸、鲜、酸、微辛辣，具有生姜和醋的混合香味 即调即用 家常味型 食盐、郫县豆瓣（辣椒酱）、酱油、味精、豆豉、甜面酱 使用郫县豆瓣（辣椒酱）调制时，郫县豆瓣（辣椒酱）要剁细、炒香至油呈红色，控制食盐的用量； 使用泡辣椒调制时，泡辣椒要去蒂、去籽、剁碎成细末、炒香至油呈红色； 使用其他辣味调料时，要根据其辣度决定使用量色泽红亮或呈现调味料的自然色泽，咸鲜微辣，具有多种调味料的混合香味 即调即用 煳辣味型
31、 食盐、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱 干辣椒切成 2cm 长的节； 干辣椒和花椒用 120左右的油炒香、呈棕红色；控制好白糖和醋的用量与比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜 色泽棕红，咸鲜麻辣，略带甜酸，具有干辣椒和花椒炒后产生的特殊香味 即调即用 DB51/T 14162011 12 表 8 特色复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求（续） 名称 主要调味料 加工制作要求 感官要求 保存要求 陈皮味型 食盐、味精、白糖、干辣椒、花椒、陈皮、芝麻油 干辣椒切成 2cm 长的节； 干辣椒和花椒用 120左右的油炒香成棕红色； 陈皮用清水浸泡软后，切成 2cm 大小的片，掌握
32、其用量，以陈皮的芳香味浓郁为好； 控制好白糖的用量，以尝到微甜为宜 色泽棕红，咸鲜微甜，略带麻辣，具有陈皮和干辣椒、花椒炒后产生的混合香味 即调即用 荔枝味型 食盐、白糖、醋、酱油、味精、胡椒粉、泡辣椒、姜、葱、蒜 泡辣椒、葱切成马耳朵形，姜、蒜切成指甲片；控制好泡辣椒、姜、葱、蒜的用量，不宜多； 掌握好食盐、白糖、醋的用量，以咸鲜、酸甜的口感为宜 色泽浅棕色，咸鲜酸甜，呈荔枝味感 即调即用 椒盐味型 食盐、花椒 花椒去籽炒香，加工成粉末； 食盐炒干水分，研磨成细粉； 掌握好食盐与花椒粉的比例 咸鲜香麻 即调即用 6.2 其他常见复合味型的调制工艺 其他常见复合味型的主要调味料及加工制作、感官
33、、保存要求见表9。 表9 其他常见复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求 名 称 主要调味料 感官要求 保存要求 咸鲜味型 食盐、味精 咸鲜清淡，原料本味突出 即调即用 麻酱味型 食盐、芝麻酱 咸鲜，芝麻酱的香味自然 即调即用 糖醋味型 食盐、白糖、醋 甜酸味浓 即调即用 酸辣味型 食盐、醋、辣椒油、郫县豆瓣（辣椒酱）、胡椒粉 咸鲜酸辣爽口 即调即用 咸甜味型 食盐、冰糖（白糖） 味咸甜或甜咸 即调即用 甜香味型 冰糖（白糖） 味甘甜 即调即用 芥末味型 食盐、芥末糊（芥末膏、芥末油）、酱油、醋 咸、鲜、酸、辣，具有芥末的刺激感 即调即用 DB51/T 14162011 13 表 9
34、其他常见复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求（续） 名 称 主要调味料 感官要求 保存要求 茄汁味型 番茄酱、食盐、白糖、醋 甜酸咸鲜，番茄酱味突出 即调即用 酱香味型 甜面酱、食盐、白糖 咸鲜带甜，酱香浓郁 即调即用 五香味型 五香粉、食盐 咸鲜，混合香味浓郁 即调即用 香糟味型 食盐、香糟（醪糟、糟蛋） 咸鲜回甜，具有糟香味 即调即用 7 烹制工艺 川菜的烹制工艺可以分为特色烹制工艺和其他常见烹制工艺。特色烹制工艺有小炒、滑炒、干煸、干烧、炝炒、炸收、泡制、糖粘（四川挂霜）、粉蒸、水煮等；其他常见烹制工艺有熟炒、软炒、爆、炸熘、鲜熘、煎、炸、红烧、白烧、烩、焖、煨、炖、煮、卤、汆
35、、蒸、烤等。 7.1 特色烹制工艺 特色烹制工艺的流程及操作方法按照附录C的规定执行，其加工制作要求及感官要求见表10。 表10 特色烹制工艺的加工制作要求及感官要求 名称 加工制作要求 感官要求 小炒 原料须加工成小型； 原料须码味上浆，上浆的干稀厚薄要恰当； 炒制前须先对芡汁，淀粉的用量适当； 炙锅（锅烧烫，加入冷油润滑一下后倒出），旺火，用油量少，不过油，不换锅快速炒制 成菜光润饱满，芡汁包裹均匀，质地细嫩 滑炒 原料须加工成小型； 原料须码味上浆，上浆的干稀厚薄要恰当； 炒制前须先对芡汁，淀粉的用量适当； 原料入油锅滑至分散断生，滗油，再旺火快速炒制 成菜光润饱满，芡汁包裹均匀，质地细
36、嫩 干煸 动物性原料选择脂肪较少的肌肉组织，植物性原料选择水分含量较少或质地脆嫩的原料； 原料须加工成小型，肉纤维较长的原料要横着纹路切； 煸炒时控制好火力、油温和时间，既要将原料表面水分煸干，又不能过硬，不断地翻动，防止原料粘锅焦煳 成菜干香、酥软或脆嫩化渣 干烧 用中火烧制，根据原料质地正确掌握烧制时间； 自然收汁，不用淀粉 色泽棕红或金黄，味鲜醇厚，汁少而浓稠，带有光泽 DB51/T 14162011 14 表 10 特色烹制工艺的加工制作要求及感官要求（续） 名称 加工制作要求 感官要求 炝炒 必须使用干辣椒和花椒； 干辣椒、花椒炒香成棕红色 质地嫩脆、咸鲜（甜酸）微带麻辣 炸收 原料
37、先码味，码味适当； 炸收时应使用植物油，注重上色； 收汁时要将锅中的水分收干 成菜色泽棕红或金黄，质感滋润，酥松或干香，味道香鲜醇厚 泡制 原料新鲜，洗涤沥干水分，动物原料应预熟处理； 泡制时盐水要淹没原料； 泡制器皿应加盖或密封 色泽自然，质地鲜脆，滋味可口，酸咸适宜，具有泡菜应有的香味 糖粘 熬糖用中小火，火力集中； 糖液熬至粘稠，但不能焦煳； 如需要添加其他调味料，则应在糖液熬制好后再加入； 锅离火源，加入原料后迅速拌匀至原料成分散状，并且使其表面形成霜状 色白或棕黄，质感酥脆，甜香爽口 粉蒸 原料加工成小型； 应先加调味料拌匀，后加米粉（籼米）拌匀 色泽红亮或棕红或棕黄，质地软糯，具有
38、调味料和米粉的混合香味 水煮 原料加工成小型； 辅料炒熟装碗垫底； 原料放入家常味汁中煮熟，装入盛有辅料的碗中； 放入双椒末（干辣椒、花椒炒香铡细），淋入热油 色泽红亮，麻、辣、烫、鲜、嫩，味道浓郁 7.2 其他常见烹制工艺 其他常见烹制工艺的加工制作要求及感官要求见表11。 表11 其他常见烹制工艺的加工制作要求及感官要求 名 称 加工制作要求 感官要求 生炒 生原料直接下锅，旺火热油快速炒制 鲜香嫩脆，汁薄入味 熟炒 原料必须预熟后，旺火热油快速炒制 干香味浓，亮油无汁 软炒 原料须加工成流体或泥状或颗粒，炒制前应炙锅 细嫩或酥香软糯，油润 爆 原料刀工成小型或特殊形状，旺火高油温（180
39、210）快速烹制 质地嫩脆，芡汁包裹均匀，有光泽 炸熘 原料须先码味再挂糊（或拍粉），二次油炸至外酥内嫩，再烹制芡汁浇淋在原料上 外酥松，内软嫩，香味浓郁 鲜熘 原料须码味，上蛋清淀粉浆，滑油时油量较多，油温控制在 80120之间，熘制前须对芡汁，淀粉的用量适当 成菜光亮饱满，芡汁包裹均匀，质地滑嫩DB51/T 14162011 15 表 11 其他常见烹制工艺的加工制作要求及感官要求（续） 名 称 加工制作要求 感官要求 煎 油量应少，原料应随时转动，不能焦煳 接触面色泽金黄，外酥脆内鲜嫩 炸 油量应多，炸制原料成熟 外酥内嫩或内外酥脆 红烧 应加入有色调味料，小火烧制，控制好汤量和烧制时间
40、 色泽金黄或红亮，汤汁浓稠有光泽，质地软糯或软嫩，味道醇厚 白烧 不能加有色调味料，中小火烧制，勾薄芡成菜 色泽自然，质地鲜嫩或软糯，味道清鲜 烩 两种以上预熟原料，加热时间短，勾薄芡成菜 用料较多样，色彩丰富自然，味道清香 焖 烹制中加盖，中小火烹制 软嫩鲜烫，汁浓味醇，质地软嫩，味醇厚香浓 煨 小火烹制，加热时间较长 汁浓味醇，质地软糯 炖 水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长 汤多味鲜，原汁原味，质地熟软 煮 水量较多，原料沸水下锅，中火烹制成熟 汤宽味鲜，原料本味突出 卤 原料卤制前焯水，卤汁应鲜香浓郁、色泽棕红（或无色） 色泽棕红（或自然），香味浓郁，质地软熟 汆 旺火，汤沸，加
41、热时间短 汤宽味鲜，质地细嫩 蒸 根据成菜要求正确掌握蒸制时气压的大小和时间的长短，多种原料同蒸时，要防止串味 原料形状完整，原汁原味 烤 正确掌握烤制的火候，以原料成熟不焦煳为宜 色泽美观，外酥内嫩，香味浓郁 8 装盘工艺 装盘工艺的操作原则及要求见表12。 表12 装盘工艺的操作原则及要求 项 目 内 容 操作原则 应选择安全、卫生、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应安全标准的器具盛装菜肴； 菜肴装饰应选用可食性原料，使用前洗净消毒，不得重复使用 操作要求 菜肴装盘应符合审美要求，突出菜肴； 盛器应与菜肴的份量、形状、色彩、是否带汤汁等相适应 DB51/T 141620
42、11 16 9 厨房及设施、设备、工具 厨房的主要功能区有烹调场所、专间和库房等，厨房面积应与餐厅面积相适应。烹调场所是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、面点间和备餐间以及集体用餐分装间。 9.1 设施、设备、工具的种类 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称见表13。 表13 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称 类 别 用 途 名 称 照明 采光照明设施 通风排烟 通风排烟设施、油烟净化设施等 供水 供水设施 加热 加热设施 清洗消毒 餐用具清洗消毒设施、洗手清洗消
43、毒设施 设施 餐厨垃圾处理 餐厨垃圾暂存及处理设施 烹饪加热设备 双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、平头炉、连焗炉、蒸柜、蒸锅、扒炉、烤箱、烤炉、微波炉、电磁炉、电饭煲、气饭煲等 冷藏冷冻设备 冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在 010；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库，温度要求在-23-18 预处理设备 切菜机（蔬菜加工机）、削皮机、切片机、锯骨机、粉碎机、多功能搅拌机、多功能绞肉机、和面机、开酥机、榨汁机、不锈钢工作台等 成型设备 擀面机、馒头机、饺子机等 洗涤消毒设备 洗碗机、餐具消毒柜、银器拋光机、高压喷射机等 设备 消防设备 自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉
44、灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等 DB51/T 14162011 17 表 13 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称（续） 类 别 用 途 名 称 炊具 双耳炒锅、平锅、抄瓢、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、叉子、钢爪等 刀具 菜刀、砍刀、雕刻刀和其他特殊刀具等 保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋等 盛装工具 不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、周转箱、托盘等 模具 各种成型模具 砧板 生菜砧板和熟食砧板 工具 计量（测量）工具 磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计等 9.2 设备、工具的安全要求 厨房及设施、设备、工具等的安全要求应符合国家相关安全的规定。 10 厨房
45、工作人员 10.1 技能要求 厨房工作人员的技能要求应符合中华人民共和国劳动和社会保障部制定的中式烹调师国家职业标准及相关岗位的标准规定。 10.2 安全要求 厨房工作人员的安全要求应符合GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求的规定。 10.3 职业道德要求 （1）忠于职守，爱岗敬业。 （2）讲究卫生，保证安全。 （3）钻研业务，团结协作。 （4）诚实守信，注重质量。 （5）遵纪守法，开拓创新。 DB51/T 14162011 18 AA 附 录 A （规范性附录） 川菜预处理操作工艺 A.1 清汤的制备 A.1.1 原料组成 A.1.1.1 主料 老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨、火
46、腿 A.1.1.2 调辅料 猪瘦肉、鸡脯肉、姜、葱、料酒、胡椒粉、食盐 A.1.2 工艺流程 姜、葱、料酒、胡椒粉 食盐 主料洗涤焯水洗涤熬制过滤调味扫汤过滤吊汤清汤成品 红茸、白茸 A.1.3 操作方法 （1）洗涤焯水。所有制汤主料用清水洗涤干净，老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨分别焯水，然后再用清水洗涤干净。 （2）制红茸、白茸。猪瘦肉、鸡脯肉分别捶茸，分装入汤碗，加入3倍重量的水搅匀成红茸、白茸。 （3）熬制。将主料放入汤锅，加入清水、姜、葱、料酒、胡椒粉，用旺火烧沸，去掉浮沫，改用小火熬制35小时，捞出原料，留原汤备用。 （4）扫汤。锅中原汤入食盐烧沸后，用炒勺顺一方向搅动使汤面旋转流动
47、，倒入红茸，稍加搅动，用小火加热慢慢烧沸，待红茸全熟凝固成团后，用漏勺捞出，然后用白茸再扫汤一次，用纱布或密漏过滤即成。 （5）吊汤。将捞出的白茸用纱布袋装好放入清汤中，用微火煨制1个小时以上即成。 A.2 奶汤的制备 A.2.1 原料组成 A.2.1.1 主料 老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪肘、猪棒骨、猪蹄 A.2.1.2 调辅料 姜、葱、料酒、胡椒粉 A.2.2 工艺流程 DB51/T 14162011 19 姜、葱、料酒、胡椒粉 主料洗涤焯水洗涤熬制过滤奶汤成品 A.2.3 操作方法 （1）洗涤焯水。所有制汤原料用清水洗涤干净，老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪肘、猪棒骨、猪蹄分别焯水，然后再用清水
48、洗涤干净。 （2）熬制。将主料放入汤锅，加入清水、姜、葱、料酒、胡椒粉，用旺火烧沸，去掉浮沫，改用中火熬制23小时，捞出原料，用纱布或密漏过滤即成。 DB51/T 14162011 20 BB 附 录 B （规范性附录） 川菜特色复合味型的调制工艺 B.1 鱼香味型的配方及其制作工艺 B.1.1 配方 B.1.1.1 凉菜鱼香味型配方 凉菜鱼香味型配方见表B.1。 表 B.1 凉菜鱼香味型配方（以 2 份、主料 300g 为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 1.5 姜末 4 味精 1 蒜末 12 白糖 15 葱花 16 酱油 10 辣椒油 20 醋 7.5 芝麻油 1 泡辣椒
49、末 16 注：允许误差范围10% B.1.1.2 热菜鱼香味型配方 热菜鱼香味型配方见表B.2。 表 B.2 热菜鱼香味型配方（以 1 份、主料 300g 为例） 热菜鱼香味（泡辣椒类） 热菜鱼香味（郫县豆瓣类） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 2.5 食盐 0 味精 2 味精 2 白糖 17 白糖 25 酱油 5 酱油 4 醋 8 醋 10 DB51/T 14162011 21 表 B.2 热菜鱼香味型配方（以 1 份、主料 300g 为例） （续） 热菜鱼香味（泡辣椒类） 热菜鱼香味（郫县豆瓣类） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 泡辣椒末 35 郫县豆瓣 40 姜末 5 姜末 5 蒜末 15 蒜末 15 葱花 25 葱花 25 鲜汤 100 鲜汤 100 水淀粉 15 水淀粉 15 食用油 55 食用油 55 芝麻油 3 芝麻油 3 注：允许误差范围
