1、NORME INTERNATIONALE Iso 11036 Premire dition 1994-12-01 Analyse sensorielle - Mthodologie - Profil de la texture Sensory analysis - Methodology - Texture profile Numro de rfrence 60 II 036:1994(F) BO 11036:1994(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mon
2、diale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gou
3、vernementales et non gouvernemen- tales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO colla- bore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniq
4、ues sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des co- mits membres votants. La Norme internationale ISO 11036 a t labore par le comit technique ISOfTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 12, Analyse s
5、ensorielle. Les annexes A, B et C de la prsente Norme internationale sont donnes uniquement titre dinformation. 0 ISO 1994 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pr
6、o- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation internationale de normalisation Case Postale 56 l CH-l 211 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii 0 ISO ISO 11036:1994(F) Introduction Les mthodes dtablissement de profils sensoriels
7、sont des modes op- ratoires utiliss pour valuer de faon reproductible chacune des propri- ts dun chantillon en estimant leur intensit sur une chelle approprie. Les mthodes peuvent tre utilises pour lvaluation de lodeur, de la flaveur, de laspect ou de la texture, sparment ou ensemble. Cependant, en
8、raison du caractre spcifique de la texture, des mthodes ont t mises au point tout spcialement pour le profil de la texture. Page blanche NORME INTERNATIONALE 0 ISO ISO 11036:1994(F) Analyse sensorielle - Mthodologie - Profil de la texture 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale prescr
9、it une m- thode dtablissement du profil de la texture des pro- duits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmtiques). NOTE 1 La Norme internationale, telle quelle se pr- sente actuellement est plutt oriente vers ltablissement du profil de la text
10、ure des produits alimentaires solides. Des travaux complmentaires seront raliss afin de traiter plus en dtail le cas de la texture des boissons et des produits non alimentaires. La mthode prsente ne constitue quune des ap- proches possibles pour ltablissement du profil de la texture par analyse sens
11、orielle; dautres mthodes existent. Elle dcrit les diffrentes tapes du proces- sus conduisant une description complte des pro- prits de texture dun produit. Cette mthode peut tre utilise pour - slectionner et entraner des sujets; - orienter des sujets travers le dveloppement de dfinitions et de techn
12、iques dvaluation des pro- prits de texture; - caractriser des proprits de texture dun produit afin den tablir un profil-type normalis, de ma- nire discerner toute modification un stade ul- trieur; - amliorer des produits dj existants et en dve- lopper de nouveaux; - tudier les diffrents facteurs de
13、nature influen- cer les proprits de texture dun produit. Ces facteurs peuvent tre par exemple, la modification du procd de fabrication, la dure et le niveau de la temprature, le changement de composition ou demballage, ou encore, la dure de conservation ou les conditions de stockage; - comparer un p
14、roduit avec un autre produit similaire de manire dterminer la nature et lintensit des diffrences de texture; - corrler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques. 2 Rfrences normatives Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en e
15、st faite, consti- tuent des dispositions valables pour la prsente Norme internationale. Au moment de la publication, les ditions indiques taient en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Norme internatio- nale sont invites rechercher la pos
16、sibilit dappli- quer les ditions les plus rcentes des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire. ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Mthodologie - Guide gnra
17、l. ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, len tranement et le contrle des sujets - Partie 1: Sujets qualifis. ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, len tranement et le contrle des sujets - Partie 2: Experts. ISO 8589: 1988, Analyse
18、sensorie/Ie - Directives g- nrales pour la conception de locaux destins lanalyse. ISO 11036:1994(F) ISO 11035: 1994? Analyse sensorielle - Recherche et slection de descripteurs pour llaboration dun profil sensoriel, par approche multidimensionnelle. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente Norme
19、internationale, les dfinitions de IISO 5492 sappliquent. Pour aider les utilisateurs de la prsente Norme internationale, la dfinition suivante est reprise. 3.1 texture (subst.): Ensemble des proprits m- caniques, gomtriques et de surface dun produit perceptibles par les mcano-rcepteurs, les rcep- te
20、urs tactiles et, ventuellement, par les rcepteurs visuels et auditifs. Les proprits mcaniques sont les proprits lies la raction du produit une contrainte. Elles sont divises en cinq caractristiques primaires: duret, cohsion, viscosit, lasticit et adhrence. Les proprits gomtriques sont les proprits l
21、ies aux dimensions, la forme et larrangement des particules dans un produit. Les proprits de surface sont les proprits lies aux sensations telles que celles produites par leau et/ou les matires grasses. Dans la cavit buccale, cela correspond aussi la faon dont ces constituants sont librs. 4 Principe
22、 laborer le profil de la texture par une approche de classification systmatique, en dcrivant lensemble des proprits de texture (mcaniques, gomtriques ou de surface). 5 Conditions gnrales dessai 5.1 Local dessai Les valuations doivent tre ralises dans un local conforme aux recommandations de IISO 858
23、9. 5.2 Matriaux Lappareillage doit tre choisi par lorganisateur de lessai selon la nature du ou des produits analyser, le nombre dchantillons, etc. de manire ce quil nait aucune influence sur les rsultats. 0 ISO Si des appareillages normaliss rpondent aux be- soins de lessai, ils doivent tre utiliss
24、. 6 Mthodologie 6.1 lments constituant un profil de texture Le concept du profil de la texture est bas sur les mmes lments que ceux constituant le profil de la flaveur. II peut comprendre les lments suivants se- lon le type de produit (alimentaire ou non alimentaire): a) les proprits de texture perc
25、eptibles, cest-dire les caractristiques mcaniques, gomtriques et autres; b) lintensit, cest-dire le degr auquel la proprit est perceptible; c) lordre dapparition des proprits qui peut tre considr comme tant le suivant: 1) a 3) 4) 5) sans ou avant lintroduction en bouche: ensemble des proprits gomtri
26、ques, dhu- midit et de lipidit perues visuellement ou par le toucher (de la peau, des mains ou des lvres); introduction en bouche: proprits mcani- ques et gomtriques, ainsi que proprits dhumidit et de lipidit perues dans la bou- che; phase masticatoire: proprits perues par les rcepteurs tactiles dan
27、s la bouche pendant la mastication et/ou labsorption; phase rsiduelle: dcrit les modifications se produisant pendant la mastication et/ou Iab- sorption, comme le taux et le type de disso- ciation; dglutition: facilit davaler et description du rsidu restant en bouche. 6.2 Classification des proprits
28、de texture La texture comporte diffrentes proprits, Iva- luation sensorielle de la texture tant un processus dynamique. Les proprits de texture peuvent tre regroupes en trois classes principales (voir 6.2.1 a 6.2.3) selon le degr de chacune des proprits pre- sentes et lordre dans lequel elles appara
29、issent. 1) publier. 2 0 ISO Elles se manifestent par la raction de laliment la contrainte. Elles sont mesures a) b) soit par kinesthsie, cest-dire lensemble des sensations de position, de mouvement et de ten- sion de certaines parties du corps, perues tra- vers les nerfs et les organes des muscles,
30、les tendons et les articulations, soit par somesthsie, cest-dire les sensations de pression (toucher) et de douleur perues par les rcepteurs localiss dans la peau et les lvres, y compris la muqueuse buccale, la langue et la membrane parondontale. 6.2.1 Proprits mcaniques Les proprits mcaniques pour
31、les produits alimen- taires solides ou semi-solides peuvent tre divises en cinq paramtres primaires et quatre paramtres secondaires (voir tableau 1). NOTE 2 Les dfinitions des termes utiliss dans le language commun sont donnes dans IISO 5492. a) Paramtres primaires duret: principaux adjectifs employ
32、s: mou, ferme, dur; cohsion: principaux adjectifs employs: fragi- lit (friable, croquant, cassant, craquant, croustillant); mchement (tendre, masticable, coriace); broyabilit (sabl, farineux, pteux, gommeux); viscosit: principaux adjectifs employs: li- quide, li, onctueux, visqueux; lasticit: princi
33、paux adjectifs employs: plas- tique, mallable, lastique, caoutchouteux; adhrence: principaux adjectifs employs: col- lant, adhrent, gluant, poisseux. NOTE 3 Les quatre premires proprits ont trait des forces dattraction agissant entre des particules daliment et sopposant la dsintgration, alors que la
34、dhrence se rapporte plus des proprits de sur- face. Trois paramtres secondaires supplmentaires ont t identifis afin de rendre cette caractrisation aussi significative que possible pour des personnes ac- coutumes la terminologie populaire, tout en la conservant conforme aux principes rhologiques de b
35、ase. II est quelquefois plus utile de coter les proprits sensorielles de la manire la plus simple, par exemple, en cotant la fermet, la cohsion et llasticit en tant b) ISO 11036:1994(F) que proprits spares. Quelquefois, avec quelques produits, il est plus facile pour les sujets de coter ou destimer
36、un concept ou une phrase, comme (impres- sion globale de mchement que de coter directement les composants. Paramtres secondaires - fragilit: ce paramtre est li aux paramtres primaires de duret et de cohsion; les pro- duits friables ont une cohsion faible et leur duret peut tre de faible leve; - mche
37、ment: ce paramtre est li aux param- tres primaires de duret, de cohsion et dlasticit; - nombre de mastications; - broyabilit: ce paramtre est li aux param- tres primaires de duret et de cohsion dali- ments semi-solides dont la duret est faible. NOTES 4 Toutes les chelles ne sont pas appropries pour
38、dcrire les produits alimentaires. Pour les produits fluides tels que les boissons une analyse plus approfondie que celle dun paramtre unique, tel que celui de la viscosit qui figure dans lanalyse du profil de la texture habituel est ncessaire. 5 Voir en annexe B une proposition de classification de
39、termes relatifs lanalyse sensorielle des boissons. Lap- prciation de la texture des liquides fera lobjet dtudes complmentaires. Pour tirer profit au maximum de lutilisation des chelles au cours dun programme de formation, chaque proprit doit tre dfinie et la technique dvaluation de chaque paramtre s
40、oigneusement explique et uniformise entre les sujets, trois ou quatre chantillons dintensit variable, partir de chaque chelle, tant prsents chaque membre du jury. Une mthode danalyse sensorielle doit toujours accompagner la dfinition dune proprit de texture. Le tableau 1 rsume les dfinitions et les
41、mthodes danalyse sensorielles permettant dvaluer les pro- prits mcaniques de texture. 6.2.2 Proprits gomtriques Les proprits gomtriques sont perues par des rcepteurs tactiles localiss dans la peau (notamment de la langue), la bouche et la gorge. Ces proprits sont perceptibles au travers de laspect d
42、es produits, quils soient alimentaires ou non. ISO 11036:1994(F) 0 ISO Tableau 1 - Dfinitions et mthodes dvaluation pour les proprits mcaniques de texture Proprit de texture Dfinition sensorielle Mthode dvaluation Paramtres primaires Duret Proprit mcanique de texture en relation Placer lchantillon e
43、ntre les molaires ou entre avec la force ncessaire pour obtenir la dfor- la langue et le palais et mcher rgulirement mation dun produit ou une pntration don- en valuant la force ncessaire pour compri- ne. mer laliment. En bouche, elle svalue en comprimant le produit entre les dents (solides) ou entr
44、e la langue et le palais (semi-solides). Cohsion Viscosit Proprit mcanique de texture en relation Placer lchantillon entre les molaires, le avec le niveau jusquauquel un matriau peut comprimer et valuer limportance de la d- tre dform avant de se rompre. formation avant la rupture. Proprit mcanique d
45、e texture lie la rsis- Placer la cuillre contenant lchantillon juste tance lcoulement. Elle correspond la devant la bouche et attirer le liquide de la force ncessaire pour aspirer un produit plac, cuillre sur la langue par aspiration, en va- par exemple, dans une cuillire, ou pour Iap- luant la forc
46、e ncessaire pour amener le li- pliquer sur un substrat. quide sur la langue selon un dbit constant. Peut galement tre value en remuant lchantillon ou en le faisant circuler dans la bouche. lasticit Proprit mcanique de texture en relation Placer un chantillon soit entre la langue et le avec la rapidi
47、t de rcupration aprs Iappli- palais (sil sagit dune semi-solide) soit entre cation dune force dformante, et avec la fa- les molaires (sil sagit dun solide) et le com- on dont un matriau dform revient la sa primer partiellement, supprimer la force exer- condition primitive aprs que la force de d- ce et valuer le degr et la rapidit du retour formation ait cess. ltat initial. Adhrence Proprit mcanique de texture en relation avec la force ncessaire pour ter (
