1、营 养 与 食品 卫 生 学 名 词 解 释 1 、 营养 ：指 机体 从外 界摄 取食 物， 经过 体内 的消 化、 吸收 和（ 或） 代谢 后， 或参 与构 建组 织器 官或 满足 生理 功能 和体 力活 动必 须的 生物 学过 程。 2 、 植物 化学 物 ：指 植物 性食 物中 的一 些生 物活 性成 分， 具有 保护 人体 ，预 防心 血管 和癌 症 等慢 性非 传染 性疾 病的 作用 。 3 、 合理 膳食 ：又 称平 衡膳 食， 指能 满足 合理 营养 要求 的膳 食， 从食 物中 摄入 的能 量和 营养 素在 一个 动态 过程 中 ， 能提 供机 体一 个合 适的 量 ， 避免
2、 出现 某些 营养 素的 缺乏 或过 多而 引起 机体 对营 养素 需要 和利 用的 不平 衡。 4 、 合理 营养 ：指 人体 每天 从食 物中 摄入 的能 量和 各种 营养 素的 量及 其相 互间 的比 例能 满足 在不 同生 理阶 段， 不同 劳动 环境 及不 同劳 动强 度下 的需 要并 使机 体处 于良 好的 健康 状态 。 5 、 营养 不良 ：指 由于 一种 或一 种以 上营 养素 的缺 乏或 过剩 所造 成的 机体 健康 或疾 病状 态。 6 、 个体 化营 养 ：一 些营 养代 谢相 关基 因突 变讲 引起 营养 代谢 的改 变， 导致 不同 个体 对营 养 吸收 代谢 与利
3、 用的 差异 ，并 最终 引起 个体 对营 养素 需要 量的 不同 。 7 、 分子 营养 学 ：主 要是 研究 营养 素与 基因 之间 的相 互作 用及 其对 记忆 健康 影响 的规 律和 机 制， 并提 出促 进健 康和 防治 营养 相关 疾病 措施 的一 门学 科。 8 、 营养 流行 病学 ；流 行病 学的 一个 新的 分支 学科 ，是 应用 流行 病学 研究 膳食 因素 发展 中的 作用 ， 监测 人群 营养 状态 ， 制定 和评 估人 群健 康的 膳食 模式 ， 研究 健康 和疾 病状 态下 膳食 因 素与 体力 活动 的关 系及 协同 作用 的学 科。 9 、 条件 必须 氨基
4、酸 ：可 减少 人体 对某 种必 需氨 基酸 需要 量的 氨基 酸； 如半 胱氨 酸和 酪氨 酸 在体 内分 别由 蛋氨 酸和 苯丙 氨酸 转变 而成 。 10 、 氨基 酸模 式 ：是 指某 种蛋 白质 中各 种必 需氨 基酸 的构 成比 例。 11 、 限制 氨基 酸 ： 食物 蛋白 质中 一种 或几 种必 需氨 基酸 相对 含量 较低 ， 导致 其它 的必 需氨 基 酸在 体内 不能 被充 分利 用而 浪费 ， 造成 其蛋 白质 营养 价值 降低 ， 这些 含量 相对 较低 的必 需氨 基酸 称限 制氨 基酸 。其 中含 量最 低的 称第 一限 制氨 基酸 ，余 者以 此类 推。 12
5、、 蛋白 质互 补作 用 ： 为了 提高 植物 性蛋 白质 的营 养价 值 ， 往往 将两 种或 两种 以上 的食 物混 合食 用， 以相 互补 充其 必需 氨基 酸不 足的 作用 叫蛋 白质 互补 作用 。 13 、 维生 素 : 是维 持机 体正 常生 理功 能所 必需 的一 类微 量低 分子 有机 化合 物。 人体 内不 能合 成或 合成 量不 足 ， 每天 必须 从食 物中 提供 ， 不参 与机 体构 成也 不提 供能 量 ， 机体 长期 缺乏 某 种维 生素 时回 出现 相应 的缺 乏症 。14 、 维生 素 A 原 : 可在 小肠 和肝 细胞 内转 变成 视黄 醇和 视黄 醛的 类
6、胡 萝卜 素统 称为 维生 素 A 原。 15 、 食物 营养 价值 ：指 某种 食物 所含 营养 素和 能量 能满 足人 体营 养需 要的 程度 。 16 、 营养 质量 指数 （ IN Q ） ； 作为 评价 食品 营养 价值 的指 标 。 其含 义是 以食 品中 营养 素能 满足 人体 营养 需要 的程 度 （ 营养 密度 ） 对同 一种 食品 能满 足人 体热 能需 要的 程度 （ 热能 密度 ） 之 比值 来评 定食 品的 营养 价值 。 17 、 营养 调查 ; 为了 掌握 居民 的营 养状 况， 运用 各种 手段 准确 了解 某一 人群 或特 定个 体各 种 营养 指标 的水 平
7、， 以判 定其 当前 营养 和健 康状 况， 是公 共营 养的 基本 方法 和内 容。 18 、 营养 监测 ：对 营养 进行 监护 ，以 使作 出改 善居 民营 养的 决定 。 19 、 营养 配餐 ： 按人 体的 需要 ， 根据 食物 中各 种营 养成 分的 含量 ， 设计 一天 、 一周 或一 段时 间的 食谱 ，使 人们 摄入 的营 养素 比例 合理 ，以 达到 平衡 膳食 要求 。 20 、 食品 强化 ： 根据 不同 人群 的营 养需 要 ， 向食 品中 添加 营养 素或 天然 食物 成分 ， 以提 高食 品的 养育 价值 使之 适合 人类 营养 需要 的一 种食 品深 加工 。
8、被强 化的 食品 通常 称为 载体 ； 所添 加的 营养 素称 为添 加剂 。 21 、 食品 新资 源 ： 指在 我国 新研 制 、 新发 现 、 新引 进的 无食 用习 惯或 在个 别地 区有 食用 习惯 符合 食品 基本 要求 的物 品。 22 、 膳食 结构 ：膳 食中 各类 食物 的数 量及 其在 膳食 中所 占的 比重 。 23 、 营养 标签 ： 预包 装食 品标 签上 向消 费者 提供 食品 营养 信息 和特 征的 说明 ， 包括 营养 成分 表、 应该 声称 和营 养成 分功 能声 称。 24 、 临床 营养 ： 又称 病人 营养 ， 是研 究人 体处 于各 种病 理状 态下
9、 的营 养要 求和 营养 输注 途径 的科 学 ， 即在 正常 生理 需要 量的 基础 上 ， 根据 级别 的种 类 、 病情 、 病人 的营 养状 况等 ， 合理 安排 饮食 ， 以增 加机 体抵 抗能 力 ， 改善 代谢 ， 修补 组织 和积 极促 使疾 病的 转归 ， 从而 使病 人 早日 康复 。 25 、 治疗 膳食 ： 指根 据不 同的 病理 与生 理状 况 ， 调整 病人 膳食 的营 养成 分和 性状 ， 治疗 或辅 助治 疗疾 病， 促进 病人 康复 的膳 食。 26 、 诊断 膳食 ： 通过 调整 膳食 成分 的方 法协 助临 床诊 断 ， 即在 短期 的试 验期 间 ， 在
10、病 人膳 食 中限 制或 添加 某种 营养 素， 并结 合临 床检 验和 检查 结果 ，以 达到 明确 诊断 的目 的。 27 、 肠内 营养 ： 具有 胃肠 道消 化吸 收功 能的 病人 ， 因机 体病 理生 理改 变或 一些 治疗 的特 殊需 要 ， 需利 用口 服或 管饲 等方 式给 予营 养制 剂 ， 经胃 肠道 消化 吸收 ， 提供 能量 和营 养素 ， 以满 足机 体代 谢需 要的 营养 支持 疗法 。28 、 肠外 营养 ： 指通 过肠 道以 外的 通路 即静 脉途 径输 注能 量和 各种 营养 素 ， 以达 到纠 正或 预 防营 养不 良、 维持 营养 平衡 目的 的营 养补
11、充方 式。 29 、 肥胖 ： 是指 体内 脂肪 堆积 过多 和 （ 或 ） 分布 异常 ， 体重 增加 ， 是一 种多 因素 的慢 性代 谢 性疾 病。 30 、 营养 支持 治疗 ： 根据 病人 的诊 断和 病理 、 生理 及心 理的 变化 ， 选择 适宜 途径 ， 补充 人体 所需 要的 营养 物质 和能 量， 达到 疾病 的好 转或 痊愈 的治 疗方 法。 31 、 食品 污染 ： 指在 各种 条件 下 ， 导致 外源 性有 毒有 害物 质进 入食 品 ， 或食 品成 分本 身发 生 化学 反应 而产 生有 毒有 害物 质 ， 从而 造成 食品 安全 性 、 营养 性和 （ 或 ） 感
12、官 性状 发生 改变 的 过程 。 32 、 食品 细菌 菌相 ： 共存 于食 品中 的细 菌种 类及 其相 对数 量的 构成 ， 其中 相对 数量 较多 的细 菌称 为优 势菌 。 33 、 食品 腐败 变质 ： 食品 在微 生物 为主 的各 种因 素作 用下 ， 其原 有化 学性 质或 物理 性质 发生 改变 ，降 低或 失去 其营 养价 值的 过程 。 34 、 食品 添加 剂 ： 为改 善食 品品 质和 色香 味以 及防 霉个 加工 工艺 需要 而加 入食 品中 的化 学合 成或 天然 物质 。 35 、 油脂 酸败 ： 油脂 由于 含有 杂质 或在 不适 宜条 件下 久藏 而发 生的
13、 一系 列化 学变 化和 感官 性 状恶 化， 称之 为油 脂酸 败。 36 、 罐头 食品 ： 指将 符合 要求 的原 料经 处理 、 装罐 、 密封 、 杀菌 或无 菌装 填 、 密封 ， 达到 商 业无 菌， 在常 温下 能长 期保 存的 食品 。 37 、 冷冻 饮品 ： 是以 饮用 水 、 食糖 、 乳制 品 、 水果 制品 、 豆制 品 、 植物 油等 中的 一种 或多 种 为主 要原 料， 添加 或不 添加 食品 添加 剂， 经配 料、 灭菌 、冷 冻而 制成 的冷 冻固 态制 品。 38 、 无公 害食 品 : 指产 地环 境、 生产 过程 和产 品质 量符 合国 家有 关标
14、准和 规范 的要 求， 经认 证合 格过 得认 证证 书并 允许 使用 无公 害农 产品 的标 志的 、未 经加 工或 者初 加工 的食 用农 产 品。 39 、 绿色 食品 ： 遵循 可持 续发 展原 则 ， 按照 绿色 食品 标准 生产 ， 经过 专门 机构 认定 ， 许可 使 用绿 色食 品标 志的 无污 染、 安全 、优 质、 营养 类食 品。 40 、 有机 食品 ： 指来 自于 有机 农业 生产 体系 ， 根据 有机 农业 生产 的规 范生 产加 工 ， 并经 独立 的认 证机 构认 证的 农产 品及 其加 工产 品。 41 、 保健 食品 ：指 声称 具有 特定 保健 功能 或者
15、 以补 充维 生素 、矿 物质 为目 的的 食品 。 42 、 食源 性疾 病 ： 通过 摄入 食物 进入 人体 内的 各种 致病 因子 引起 的 、 通常 具有 感染 性质 或中毒性 质的 一类 疾病 。 即指 通过 食品 摄入 的方 式和 途径 致使 病原 物质 进入 人体 并引 起的 中毒 性 或感 染性 疾病 。 43 、 食物 中毒 ： 指摄 入含 有生 物性 、 化学 性有 毒有 害物 质的 食品 ， 或把 有毒 有害 物质 当作 食 品摄 入后 所出 现的 非传 染性 急性 、亚 急性 疾病 。 44 、 食物 过敏 ： 又称 食物 的超 敏反 应 ， 指所 摄入 人体 内的 食物 中的 某组 成成 分 ， 作为 抗原 诱 导机 体产 生免 疫应 答而 发生 的一 种变 态反 应性 疾病 。 45 、 商业 无菌 ： 罐头 食品 经过 适当 的热 力杀 菌以 后 ， 不含 致病 微生 物 ， 也不 含在 通常 温度 下 能在 其中 繁殖 的非 致病 微生 物。
