1、DB43/T 1589.192019 197 湖南省地方标准 DB43/T 1589.192019 湘西民族菜 第19部分 新晃带皮黄牛肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.192019 198 目 次 前言199 引言200 1 范围201 2 规范性引用文件201 3 术语与定义202 4 特征202 5 要求202 6 服务规范204 7 检验规则204 8 标识、容器与运送204 附录 A（资料性附录） 新晃带皮黄牛肉原料配方205 DB43/T 1589.192019 1
2、99 前 言 本标准为推荐性的。 本标准DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：苗王牛头 第2部分：洪江血粑鸭 第3部分：湘西苗鱼 第4部分：湘西社饭 第5部分：花垣性肠 第6部分：乾州板鸭 第7部分：湘西酸鱼酸肉 第8部分：黄焖大鲵 第9部分：湘西大片腊肉 第10部分：铁斗羊肉 第11部分：橘香仔猪 第12部分：土家三下锅 第13部分：土家蒸盆 第14部分：芷江鸭 第15部分：土家合渣 第16部分：沅陵晒兰肉 第17部分：麻阳鹅 第18部分：侗家腌鱼腌肉 第19部分：新晃带皮黄牛肉 第20部分：铜湾庖汤 第21部分：炒米丸子 第22部分：会同魔芋豆腐
3、 第23部分：炒干西红柿 第24部分：龙山大头菜 第25部分：腊肉枕头粽 本部分为DB43/T 1589的第19部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.192019 200 引 言 1 菜点源流 新晃带皮黄牛肉是大湘西历史悠久的名菜。 新晃黄牛属于湘西黄牛。湘西黄牛，属
4、巫陵牛品系，是根据当地自然条件和生产需要，经过长期的 自然选择和人工选择而形成的品种，是中国南方最优良的黄牛品种之一，已被列入国家畜禽遗传资源保 护名录。 新晃黄牛养殖历史已有上千年。沅州府志乡都记载：“龙溪口市，市五谷、豕、牛、羊肉 之类俱集，贩豆、晃州黄牛肉尤多。”晃州厅志职官记载，宋代淳化年间，晃州刺史田汉权多次遣 使赴京进贡丹砂、白蜡、牛脯等物品，宋太宗赵光义赞赏晃州干牛肉味美可口，亲自召见了田汉权，并 赐予器币。晃州厅志风俗又载：“为市日中，惟米、谷、豕肉、黄牛肉、盐、布、油、铁之类，晃 州黄牛肉尤多焉。”从此，“晃州黄牛肉”得以流传，并随着历史的变迁和县名的改变而称“晃县黄牛肉”、
5、 “新晃黄牛肉”。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.192019 201 湘西民族菜 第19部分 新晃带皮黄牛肉 1 范围 本标准规定了新晃带皮黄牛肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器 与运送。 本标准适用于新晃带皮黄牛肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油
6、 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 SB/T
7、 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、 朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告（2009年第127号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对屏南老酒
8、、蕲艾、武穴酥糖、永州山苍子油、礼县苹果实 施地理标志产品保护的公告（2010年第159号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 DB43/T 1589.192019 202 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 定义与术语 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 新晃带皮黄牛肉 以带皮黄牛肉为主料，经煮制、煸炒后，加大红干椒、山胡椒油、高汤烧制而成的畜肉类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 带皮黄牛肉：应选用国家地理标志产品新晃当地农家放养的2
9、年左右的带皮黄牛肉。 4.1.2 山胡椒油（山苍籽油）：宜选用国家地理标志产品永州山苍子油。 4.1.3 牛骨高汤的制作方法：将牛杂骨（600克）、排 骨 和牛 大骨 （ 1000克）， 在 凉水 里浸泡1小时左 右，再用开水泹去血水。取出置大锅里，加葱段、生姜、蒜头和足量的水；用大火煮沸，再转中火煨至 锅中的水剩下一半，随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫；待汤成乳白色时，加入牛排骨，用微火煨 3小时，随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫；待至肉烂后，捞出排骨，刮去骨头上的肉；骨头继续 煨至汤变成浓浓的乳白色高汤。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为煮、炒，烹调方法为
10、烧。 4.2.2 具体操作特征 将带皮黄牛肉加料酒、八角煮50分钟，用凉水洗净切片，加入七成热的油锅中煸炒，加大红干椒、 酱油、食盐等煸炒调味，加入牛骨高汤烧制3分钟，加芹菜、山胡椒油收浓汁，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香辣软韧。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 带皮黄牛肉应符合国家质检总局2009年第127号公告的质量技术要求及GB 2707的要求。 5.1.3 芹菜、蒜瓣应符合DB
11、43/T 470的要求。 5.1.4 生姜应符合GB/T 30383及GB 2762、GB 2763的要求。 DB43/T 1589.192019 203 5.1.5 大红干椒应符合GB/T 30382的要求。 5.1.6 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 料酒应符合SB/T 10416的要求。 5.1.9 山胡椒油应符合国家质检总局2010年第159号公告的质量技术要求及GB 2716的要求。 5.1.10 八角应符合GB/T 7652的要求。 5.1.11 茶籽油应符合GB/T 11765及GB 2716的要求。 5.2 制作
12、要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将带皮黄牛肉洗净改刀；生姜洗净切片，蒜瓣拍碎，芹菜洗净切段，待用。 5.2.2 预先熟制 将带皮黄牛肉加入冷水中，加料酒、八角，大火烧开，撇去浮沫，煮50分钟，取出用凉水洗净， 切5厘米长，0.8厘米厚片状。 5.2.3 烧 炒锅内加茶籽油加热至七成热，加牛肉片、食盐煸炒，烹料酒，加入大红干椒、姜片、蒜子煸香， 加酱油调味，加入牛骨高汤烧制3分钟左右，加芹菜烧至收浓汁，淋山胡椒油炒匀，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红润 质
13、 地 软韧 风 味 香辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 DB43/T 1589.192019 204 5.5 安全要求 应符合GB 2726的规定，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1
14、 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容
15、器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.192019 205 附录A （资料性附录） 新晃带皮黄牛肉 A.1 主料：嫩带皮黄牛肉750克。 A.2 配料：芹菜10克。 A.3 调料：生姜20克、料酒15克、蒜瓣10克、大红干椒10克、酱油8克、山胡椒油3克、食盐3 克、八角3克。 A.4 助料：牛骨高汤200克、茶籽油100克。
