1、ICS 03.080.30 A12 DB46 备案号：29946-2011 海南省地方标准 DB 46/T 2052011 琼菜 烤临高乳猪 2011 -01 - 28 发布 2011 -02 - 28 实施 海南省质量技术监督局 发布 DB46/T 2052011 I 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 DB46/T 2052011 1 琼菜 烤临高乳猪 1 范围 本标准规定了烤临高乳猪的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于
2、加工烹制琼菜系列中的烤临高乳猪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 582006 临高乳猪肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 烤临高乳猪 以临高乳猪及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 临高乳猪 原产于海南省临高县的日龄在 50-70 日的小猪仔。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料： 净临高乳猪 1 只 6500g 左右 4.1.2 腌制调料： 精盐 100g 味精 50g 南乳 45
3、g 芝麻酱 50g 50白酒 50g 蚝油 100g 白糖 150g 姜茸 100g 蒜茸 200g 芝麻油 25g 五香粉 25g 4.1.3 涂扫调料： 白醋 30g 麦芽糖浆 50g 4.1.4 佐味调料： 无固定配方，可自由选取：用甜面酱、白砂糖（沾着吃），亦可用白醋、精盐、辣 椒酱、白糖调成的酸辣汁（醮着吃）。 4.2 要求 按 DB46/T 582006 选料。日龄在 50-70 天，体重不超过 10kg 的临高猪仔。 DB46/T 2052011 2 5 制作工艺 5.1 初加工 乳猪放血，净毛后，从头至尾剖腹去内脏，洗净后从内腔劈开背脊骨，将猪身扳平，斩断第二、三、 四根排骨，
4、去掉两边扇骨和骶骨，掏出猪脑，在牙关两旁各斩一刀。用清水洗净猪身，将 4.1.2 腌制调 料混合调和，涂满猪内腔，腌制 30 分钟后用铁叉将扳平的乳猪从尾至头穿刺固定，再用温开水淋猪皮 后，取白醋、麦芽糖浆加清水调匀涂扫在猪表皮上。挂起风干水份，晾干猪皮。 5.2 烹调 5.2.1 烹调方法：烤 5.2.2 将上叉的乳猪置木碳明火炉上转动烤制，先将内腔烤熟，翻转烤外皮，共耗时约 60 分钟，烤至 外皮呈金红色，烤肉喷香即可。 5.3 烹调要求 劈开背脊骨时不能破伤猪皮，烤制皮色要均匀一致。 6 装盘 6.1 盛装器具 选用60cm白瓷平腰盘，洗净消毒（供切配整猪用）。 6.2 盛装方法 整猪斩
5、件装盘，斩开头，将猪身对半断开，斩出前、后腿、胸肋骨等6大件，然后分别斩成小 块件（连皮带骨），整猪拼摆成原状。亦可根据食方需要小件切配组合装盘。 7 成品要求 7.1 感观要求 7.1.1 色泽：猪皮色泽均匀，金红光亮。 7.1.2 香味：肉味焦香，无异味。 7.1.3 口味：多味复合，香鲜适口。 7.1.4 形态：乳猪斩块均匀完整，拼摆原猪形状，或整齐有序摆块。 7.1.5 质感：皮质脆，肉爽且嫩。 7.2 卫生要求 7.2.1 菜肴无异物、无杂质、无异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准 7.3 营养指标 7.3.1 热量107321.5kJ 7.3.2 蛋白质858g DB46/T 2052011 3 7.3.3 脂肪2405g 7.3.4 碳水化合物156g 7.3.5 无机盐30g 7.3.6 维生素 B1 和 B226mg 7.3.7 烟酸168mg 8 最佳食用时间 烤熟后即食最佳，一般以不超过30分钟为宜。 _
