1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0452018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 信阳热干面 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0452018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、浉河区旅游局、安心早点。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、刘海波、李宏群。 本标准参加起草
2、人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、朱启 宝、龚思蓉、张彦、杨超、李健、吴建飞、王明义、冯家将、王悦、叶清源、徐一万、李长青、许小报、 王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0452018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳热干面是一道典型的豫南传统风味小吃。它最早从湖北武汉传来，后经不断改良，逐渐演变出 独具信阳特色的口感和味道，并成为信阳饮食
3、的一个标志性符号，是众多在外奋斗的信阳籍游子乡愁的 寄托。信阳热干面咸香浓郁、筋道爽口，风味独特，老少皆宜，深受各地食客喜爱，具有悠久的历史和 丰富的文化内涵，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承信阳热干面烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳传统风味小吃烹饪技艺 信 阳热干面地方标准。 DB4115/T 0452018 3 信阳传统风味小吃烹饪技艺 信阳热干面 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 信阳热干面的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工 艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于信阳热干面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的
4、引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.36 食品安全国家标准 食品添加剂 留兰香油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6094 榨菜 GB/T 7652 八角 GB 18186 酿造酱油 GB/T 24399 黄豆酱 SB/T 10260 芝麻酱 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务
5、院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 面粉500 g。 4.1.2 配料 DB4115/T 0452018 4 饮用水700 g，榨菜20 g。 4.1.3 调料 盐12 g，老抽5 g，芝麻酱12 g，八角2 g，黄豆酱50 g，小磨香油
6、4 g，香葱花3 g，鲜辣粉1 g， 香菜2 g,碱7 g。 4.2 质量要求 八角、黄豆酱、香油、食用盐、榨菜、老抽、饮用水、芝麻酱、热干面、香葱花、面粉等应符合GB/T 7652、GB/T 24399、GB 1886.36、GB/T 5461、GB 6094、GB 18186、GB 5749、S B/T 10260、DB42T 484、 NY/T 744、NY 5301的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用煮锅或炒锅。 5.3 盛器 瓷碗。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将面粉 500
7、 g、饮用水 200 g、盐 6 g、碱 7 g 下入盆中，揉和均匀。 6.1.2 将和好的面团下入压面机，压制成热干面。 6.1.3 将压制好的热干面煮至六成熟后冲凉沥水盘油即成。 6.1.4 炒锅烧热，下入饮用水、盐、八角、黄豆酱、老抽，小火熬制 5 min，做成酱盐水。 6.2 烹调方法 6.2.1 取出制作好的热干面 150 g 抖散，下入沸水锅中，烫透捞出，沥干水分，盛入碗内。 6.2.2 下入酱盐水 20 g、芝麻酱、小磨香油、鲜辣粉、榨菜、香葱花拌匀即可食用。 6.2.3 可根据个人口味下入炒熟的肉末、千张、绿豆芽、香菜、蒜泥、红油辣椒等调味。 7 盛装方法 将面盛入瓷碗中。 8 质量要求 DB4115/T 0452018 5 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 酱香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 劲道爽滑。 _
