1、ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准GB 19088-2003 原产地域产品金华火腿Product of designations of origin or geographical indication-Jinhua ham 2003心4嗣24发布中华国家人民共和国监督检验检瘦总局2003-09-01实施发布141 GB 19088-2003 前言本标准为余文强制性标准。本标准根据4原产地域产品保护规定与GB17924一1999 GB 19088-2003 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 杂交商晶猪merchant hybrid pig 选用金华猪为母本配套系
2、杂交和二元杂交商品猪。腿心core ham 火腿的股骨部位。油头you tou耐tionof the ham 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。后熟hou shu 火腿在发酵期内经高温(或控温控湿发酵达到成熟的过程。签番qian xiang 竹签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。4 膜产地域保护范围金华火腿原产地域保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据原产地域产品保护规定批准保护的范围，见附录A，5 要求5. 1 原、辅材料5. l. 1 应选用符合GB2417规定的金华猪及符合3.3的杂交商品猪。5. l. 2 经检验检疫合格的商品猪腿应符合GB2707的规定。腿皮厚小于等于0.35c
3、m.肥瞟厚度(以腿头处肥瞟为准)小于等于3.5cm，肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整元损。5. 1. 3 原料腿单只质量应为4.5kg-8. 5 kg , 5. 1. 4 食用盐应符合GB5461规定.5.2 气候环填原产地域保护范围金衡盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温厦，年平均气温17.4C.无霜期263天，年平均降雨量1472.1mm.相对湿度77/0.日照2089.5h.春、夏、秋、冬囚季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温脆制、中温脱水、高温发酵工艺要求。5.3
4、 加工5. 3. 1 加工企业卫生环境应符合GB12694的规定。5.3.2 金华火腿加工工艺流程见附录B。5.3.3 金华火腿应在当年立冬至次年立春之间进行臆制，从臆制到发酵达到后熟时间不少于9个月。5.4 质量等级金华火腿质量等级分为特级、一级、二级三个等级。144 GB 19088-2003 5.5 感盲指标感官指标见表L表1感官指标要求项目特级级二级原料金华猪后腿金华猪及杂交商品猪后腿香气二签香一答香二签香，一签元异味腿心饱满，皮薄脚小，白蹄腿心较饱满.皮薄脚小，无腿心稍薄，但不露股骨生，无毛，无红斑，无损伤，无虫毛，无虫蛙鼠伤，轻微红斑，腿脚稍粗，元毛，无虫蛙鼠外观蛙鼠伤，无裂缝，小
5、蹄至愤轻微损伤，轻微裂缝.刀工伤，刀工光洁，稍高红斑.稍关节长度40cm以上，刀工光洁，皮面平整有损伤，稍有裂缝光洁，皮面平整色泽皮色黄亮，肉面光滑油润.肌肉切面呈深玫瑰色.脂肪切面白色或徽红色，有光泽，蹄壳灰白色组织状态皮与肉不脱离，肌肉干燥致密.肉质细辙，切面平整，布光泽滋味威淡适中，口感鲜美，回味悠长爪弯蹄壳表面与脚骨直线的延长线是小于等于9005.6 卫生理化指标卫生理化指标应符合表2规定。表2卫生理化指标项目特级瘦肉比率!(%) 二主水分(以瘦肉计)!(%) 运二盐分(以瘦肉中的氯化纳计)!(%) ; 过氧化值(以脂肪计)!(meq!kg)运二亚硝酸盐(以亚硝酸铺计)/(mg!kg)
6、 运二二甲胶氮!(mg!kg)J 飞质量!(kg!只3-4.5 5. 7 单只火腿质量负偏差出厂时单只火腿质量负偏差应不低于明示质量的1.5%。6 试验方法6. 1 感官指标6. 1. 1 外形、印鉴标记=以目测为主。6. 1. 2 色泽、组织状态从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行自测。6. 1. 3 滋味s在腿心部位切片.水沸后放人蒸锅蒸20min，人口品尝。6. 1. 4 香气s采用专用竹签检验，见附录Co6.2 瘦肉比率65 20 要求一级二级60 38 10 32 10 13 35.5 3-5.5 将火腿先刮干净.切除跟骨与用卡骨关节间的小爪部分，去皮、骨.称取瘦肉(包括肉间脂肪)和自
7、巴朦的1 ,1 :, GB 19088-2003 质量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式(1)进行计算g式中zX 瘦肉占肥瘦肉的比率$m一瘦肉质量.单位为克(g); ml一-H1瞟质量，单位为克(g)。6.3 水分x = m X 100% mT m l 取纯瘦肉部分200日，用绞肉机绞碎，混匀，水分按GB/T9695. 15规定方法测定。6.4 盐分盐分按GB/T9695.8规定方法测定。6.5 亚硝戳盐按GB/T5009. 33规定的方法测定。6.6 三甲殷氯按GB2731规定的方法测定。6. 7 过氧化值按GB/T5009. 37规定的方法测定。7 检验规则7. 1 出广检验7.
8、 1. 1 金华火腿出厂前应由生产厂逐只进行检验，合格并附合格证方可出厂。7. 1. 2 出厂检验项目为感官指标的外观、香气、爪弯。, . ( 1 ) 7. 1. 3 判定规则.产品检验后，按质量分级要求进行定级，对检验不合格的应加倍抽样，对不合格项目进行复验，仍不合格则判为不合格产品。7.2 型式检验7. 2. 1 抽样方法为每5000只以下抽一只.500010 000只抽两只.1000020 000只抽三只.20000 只以上抽四只，进行随机抽样。7.2.2 型式检验项目为本标准规定的全部要求。正常生产每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验-a) 主要原料或工艺有重大改变时
9、gb) 停产一年后恢复生产时;c) 出现质量不稳定时3d) 国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.2.3 判定规贝IJ:过氧化值、亚硝酸盐、三甲胶氮三项指标有一项不合格，则判该批产品不合格。感宫指标、理化指标有一项不合格时，应加倍抽样，如仍有不合格项，贝tl判该批产品不合格。8 标志、包装、运输和贮存8. 1 标志8. 1. 1 销售包装产品标志按GB7718的规定执行，标明以下内容s金华火腿原产地域产品名称、产品标准号、生产者名称和地址、净含量、生产日期、保质期、质量等级，并在金华火腿销售包装上醒目位置标明中华人民共和国原产地域产品专用标志。8. 1. 2 运输包装应符合G
10、B/T191和GB/T6388的规定。116 8.2 包装包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准的规定。8.3 运输8. 3. 1 运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品卫生要求。8.3.2 运输时须轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3 运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。8.4 贮存8. 4. 1 仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。8.4.2 采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。GB 19088-2003 14 GB 19088-2003 附景A巍范往事曾袋金华火E量原产主毒草草绿炉范11111金华火腿原产地域保护范围阂，见图A.
11、10 悟，.* 哥=. E S、飞飞、E. 、-、，:JI. 1. * 电-JI 1呈扫c 每二、富.哥 J_4飞I1-也匾 钮除aS IAP飞、，E 、事* -Bra-血、町、岳、号 每州 WL 111 A. 1 时. 金华火腿原产地域保妒范围圈148 GB 19088-2003 附豪规范性附录)金华火腿加工工艺流程B 金华火腿加工工艺流程圈，见图B.10 猪后腼.割腿胚障制自由自由自由膏瞿毋组置保一虫害撞查自由由由吧!自回B.1 金华火腿加工工艺流程回149 GB 19088-2003 附录ci螺范悠然lt)香气专F曹传3摩梭楼C. l 打击在方法g采用专用竹签插入25个规定部位的肌肉内(见图C.1)，拨出后迅迷嗅其气味。第二靠中盎麟蛐骨植面品，J-LA.屯飞，叫叫;:-马哩一hft二二二二章主靠(下蛐)靠一蜡Ll:蟠黯C.l三3匪帮位亲.撞C.主第一缕主签3在军事关节字盖章锋与革主管缝曹雪运挚C.3 第二签中签在穰关节，疲劳与稳臂之i胃铺盖矗背靠自处有2要椎骨之在吉为辈革常。C. 4 第三怨下签在荐椎骨与傲骨之间，近11骨的凹弯处。C.5 打签深麽$垂直插入火腿厚度的三分之一至二分之.1:0
