1、中华人民共和国国家标准肉与肉制品卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard 。fmeat and meat products 1 主题内容与适用范围本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。GB/T 5009.44-1996 代替GB5009.44 85 本标准适用于鲜(冻)肉类、灌炀类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。2 引用标准GB 2707 猪肉卫生标准GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710 冻鸡肉E生标准GB 2724 鲜鸡肉卫生标准GB 2725. 1 肉
2、灌肠卫生标准GB 2726 酱卤肉类卫生标准GB 2727 烧烤肉E生标准GB 2728 肴肉卫生标准GB 2729 肉松卫生标准GB 2730 广式腊肉卫生标准GB 2732 板鸭(咸鸭)卫生标准GB 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009. 17 食品总柔的测定方法GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法第-篇鲜(冻)肉类本适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜冻羊肉、鲜兔肉、鲜(冻鸡肉各项卫生指标的测定。3 感官检查3. 1 色泽、粘度、弹性、气味等的检查3. 1. 1 鲜猪肉接GB2707操作。3. 1
3、. 2 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉按GB2723操作。中华人民共和国卫生部1996-06-19批准4S8 1996-09-01实施GB/T 5009. 441996 3.1. 3 鲜鸡肉接GB2724操作。3. 1. 4 在猪肉愤GB2707操作。3. 1. 5 冻牛肉J安GB2708操作。3. 1.6 .牵羊肉按Gti27的操作。3. 1. 7 冻鸡肉接GB2710辈革作3.2 煮沸后肉汤的检查称取20g切碎的样品，景于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至5060C.开盖检.:Ct气味，继续加热煮梯2030min.梭查肉汤的气昧、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。4 l墨化检验
4、4. 1 J;发性战然氮4伽1.1半微I量):E氮法4.1.1.1 原理挥发生主主j盖章E是指动物没食品溢于离积缀沓的作用，在腐曼史过程中，使蛋段残分解黯产生氮以及孩突等喊性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱憔溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。4.1. 1. 2 试剂4.1.1.2.1 氧化模媲悬液(10g/L):称取1.0 g氧化楼，加100mL水，振摇成混悬液。4. 1. 1. 2. 2硫酸吸收滚(20g/衍。4.1. 1. 2.3 盐酸仨HC)=0.01 mol!L或硫酸c(1/2日，SO.)口0.01mol/LJ的标准漓定溶液。4.1.2.4 甲越红乙醇指示剂(2g/Ll。4.1.2
5、.5 次附慕蓝指示剂(l日/L)。i搭，ia才将上述两种指示液等撞混合为混合指示液.牛?1.3仪器4. 1.1.3. 1 半微锺定氮器。4.1. 3. 2 微草生滴定管:最小分度0.01mL , 4.1. 1.4 分析步骤辛辛品处理=将祥品除去HIVl草、管及盟章后，窃喜事搅匀，称取约10.00g.置于镀形瓶中，主n100 mL求，不B才振摇，浸、清30min后过滤，滤液道冰箱备用。蒸饱满定:将接有10mL吸收液及56漓混合指示液的锥形瓶rI:于冷事是管下端，并使其下端插入吸收凛的液面下，准确吸取5.0mL上述样品撒液子蒸馆器反应室内，加5mL氧化续混悬液(10g/ 1.)，迅速董塞，并加水以
6、防毒毒气，混入蒸汽，进行蒸缠，蒸馒5mn ap停止，吸收液用盐重量标F住满定溶渡队的mol/L)或硫酸标准i商定溶液漓定，终点交蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.5 t赁(V, - V ,) X C , X 14 , -甲一一一一一一一一一:.:.X 100 刑，X 5/100 式中!X1 撑占在中挥发性主主3盖级的含量.黯g/lOO草喜V , 沸q):E用样液消耗鲸酸或硫酸标准溶液体积，mL;V，十一试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，rnL，) ( -. -. 159 GB/T 5009. 44-1996 1一盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L;14一与1.00 mL盐酸标准滴定溶
7、液c(HCl) 1. 000 mol/LJ或硫酸标准滴定溶液c(1/2 H2S04)1. 000 mol/LJ相当的氮的质量，mg;m , 样品质量，目。结果的表述飞报告算术平均值的三位有效数。4.1. 1.6 允许差相对相差10%。4.1.2 微量扩散法4.1.2.1 原理挥发性含氮物质可在37C碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。4.1.2.2 试剂4. 1.2. 2. 1 饱和碳酸御溶液z称取50g碳酸饵，加50mL水，微加热助溶，使用上清液。4. 1. 2. 2. 2 水溶性胶t称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸御(或无水碳酸纳)，
8、研匀。4. 1. 2. 2. 3 吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.010mol/L)分别同4.1.1.2。4.1. 2.3 仪器扩散皿(标准型);玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm;外室深度10mm，内室深度5 mmj外宣壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，:lm磨砂厚玻璃盖。微量滴定管同4.1.1.3.2.4. 1. 2.4 分析步骤将水1容性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.胁时，按4.1.1.4条制备的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钢溶液，注意勿使两液接触，立即盖好;密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，
9、然后于3TC温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/U滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。4.1.2.5 计算(V , - V ,) X c, X 14 1=t z _ X 100 H . .( 2 ) ml X 1/100 式中;X1Y，、V2cl，14、m，同4.1. 1. 5。4.1.2.6 允许差同4.1.1.6.4.2采按GB/T5009. 17操作。第二篇灌肠类本篇适用于于香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定，理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和香肚。5 感官检查T香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按GB2725操作。E 理化检验亚硝酸盐的检查按G
10、B/T5009.33中亚硝酸盐操作。l)O GB!T 5009.44-1996 第三篇酱卤肉类本ta适用酱卤肉类感官指标的检查。7 感官检查酱卤肉类感官检查按GB2726操作。第四篇烧烤肉本销适用于烧烤肉类感官指标的检查。8 感官检查烧烤肉类感官检查按GB2727操作。第五篇肴肉本篇适用于肴肉类各项卫生指标的测定。9 感官检查肴肉类感官检查按GB2728操作。10 理化检验哑硝酸盐的检查按GB!T5009. 33中亚硝酸盐操作。第六篇肉松(太仓式)本篇适用于肉松(太仓式)各项卫生指标的测定。11 感官检查1句松(太仓式)感官检查按GB2729操作。12 理化检验水分检查按GB5009.3直接干
11、燥法操作。第七篇广式腊肉本篇适用于广式腊肉各项卫生指标的测定。13 感宫检查广式腊肉感官检查按GB2730操作。14 理化检验14. 1 水分检查按GB5009.3直接干燥法操作。14.2 食盐14. 2. 1 原理佯品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以格酸饵为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，据据硝酸银消耗量计算含量。461 G/T 5009.44一199614. 2.2 试剂14.2.2.1 硝酸银标准滴定溶液(c(AgNO，)=0.1 mol/L) 0 14.2.2.2 铅酸柳溶液(50g/L)。14.2.3 分析步骤14.2.3.1 样品处理14.2.3.1.1 炭化浸出法:称
12、取1.002. 00切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加2530mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。 14.2.3. 1.2 灰化浸出法:称取1.0010. 00 g切碎均匀的样品，在瓷蒸发皿中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于500550C灰化，冷后，取出.残渣用50mL热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于250 mL容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。14. 2. 3. 2 滴定吸取25mL滤液于在蒸发皿中，加1mL错酸御溶液(50g/L)，搅匀
13、，用硝酸银标准滴定溶液(0. 1 mol/L)滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。14.2.3.3 汁算x, = (V写一V.)X c, X O. 058 5 , = _ , o ;. . - - - X 100 z m2 Vdve 式中:X2一-样品中食盐的含量以氯化销计)，g/100g，V3一一样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL;V.一试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL; V，-滴定时吸取的样品滤液的体积，mL，V，一一样品处理时定容的体积，mL; C2一-硝酸银标准滴定液的实际浓度，mol/L，( 3 ) O. 058 5一一与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液(c(AgNO
14、，)=1.000 mol/L)相当的氯化俐的质量，自;m2一一样品质量，g0 结果表述s报告算术平均值精确至小数点后一位。14.2.3.4 允许差相对相差(5%。14.3 酸价14.3.1 原理样品中的游离脂肪酸用氢氧化饵标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化御的毫克数，称为酸价。14. 3. 2 试剂同GB/T5009. 37中4.1. 2配制。14. 3. 3 分析步骤称取用绞肉机绞碎100g祥品于500mL具塞的三角瓶中，加100200mL石油酶(3060C沸程)振荡10mn后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂按GB/T5009.37中4.1条测定。14. 3. 4 计算同
15、GB/T5009.37中1.4。14.4 亚硝酸盐按GB/T5009.33中亚硝酸盐操作。第八篇火腿本篇适用于火腿各项E生指标的测定。理化检验方法亦适用于咸的!:l tt项卫生指标的测定。462 GB/T 5009.44一199615 感官位资火腿感官检查按GB2731操作。16 l重化检法亚硝酸裁的检查按GB/T5009.91中亚硝酸盐操作。斗二篇适用于板鸭感官指标的检聋。17惑宫检蜜17.1 外RW，、忽织状态、气味部检查按GB2732操作。17.2 煮沸后肉汤的检查同3.20 附加说I!ll，本标准自卫生部卫生监督司提出。第九篇板鸭本标准由上海市食品卫生监督饿验所负责起草。本标准自卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。463
