1、DB43/T 1302.17 2017 191 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.17 2017 经典湘菜 第 17部分 红烧墨鱼片 Classical Hunan Cuisine Part 17: Red and white belly 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.17 2017 192目 次 前言 193 引言 195 1 范围 196 2 规范性引用文件 196 3 术语与定义 197 4 质量特征 197 5 要求 197 6 服务规范 199 7 检验规则 199
2、 8 标识、容器与运送 199 附录 A（资料性附录） 红 烧 墨鱼片 原料配方 200DB43/T 1302.17 2017 193 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第
3、15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.17
4、2017 194 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 17部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工
5、业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 罗继 湘、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.17 2017 195 引 言 1 菜点源流 红 烧 墨鱼片 是一 道 传 统 的 乡 村 名 菜。 湖南 地 处 内 陆 省 份 ， 海 鲜 只 能 以 干 制 形 式保 存 运 输 食 用。 奇 怪 的 是 ， 查 遍 1990年 前的 关 于 湘菜方 面 的 书籍 ， 仅有 一 个 墨鱼 炖 肉 的菜 品
6、 ， 在 我 可 记 忆 的 20世 纪 70年 代 ， 在长沙 偏 僻 的 乡 村 知 道炖 墨鱼 是 稀 有 的 富 贵 菜， 红白 喜事 有 墨鱼 上 席 ， 说 明 这家 人 生 活水 平 处 在 中 等 以 上了 ， 但 没有 听 到 过 鱿鱼 ， 可 见 ， 鱿鱼 是官商 湘菜 中 高 档 菜原料， 墨鱼 却 不 是 。 将 干 墨鱼 涨 发 后 红 烧 而 成， 营养丰富 ， 墨鱼 香 浓 韧 爽 ， 老 少 皆 宜 ， 当 时 广 受 食 客 们 的 青睐 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由许燦大师提供） DB43/T 1302.17 2017 196经典湘菜 第 17部
7、分 红烧 墨 鱼 片 1 范围 本标准规定 了 红 烧 墨鱼片 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 红 烧 墨鱼片 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家
8、 标准 食 用 盐 GB 2760 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂使 用标准 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136
9、 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB/T 16869 鲜 、 冻禽 产品 GB/T 18186 酿造酱 油 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 SB/T 10416 调 味 料 酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范
10、 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 DB43/T 1302.17 2017 197 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 红烧 墨 鱼 片 以 墨鱼 为 主 料，经 碱 发 后 热水泹水 ，与 冬菇 、 熟 鸡肉片 一 起 红 烧 而 成的 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 干 墨鱼 ： 宜选 用 淡 干 墨鱼 。 4.2
11、 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 红 烧 4.2.2 具体操作特征 将 普 汤 、料 酒 、 食 盐加 热 ， 加入 碱 发 后 的 墨鱼 泹水捞 出 ，与 冬菇 、 熟 鸡肉片 一 起 红 烧， 勾芡 出 锅 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 市 肆 湘菜、 乡 村 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 柔 韧富 有 弹 性。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要
12、求。 5.1.2 墨鱼 干 应 符合 GB 10136的要求。 5.1.3 冬菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.4 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.5 鸡肉 应 符合 GB/T 16869的要求。 5.1.6 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.7 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.8 料 酒 应 符合 SB/ T10416的要求。 5.1.9 酱 油 应 符合 GB/T 18186的要求。 5.1.10 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.11 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.12
13、 麻油 应 符合 GB 8233的要求。 5.1.13 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 DB43/T 1302.17 2017 198 5.1.14 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 冬菇 去 蒂 洗净 ， 葱 切段 。 5.2.2 预加工 墨鱼 干用 食 用 碱 腌 制后 加 水 ， 反 复 加 热 涨 发 ， 后 用 温 水 漂 去 碱 味 ， 锅 中 加入 普 汤 、料 酒 、 食 盐 ，下 入 墨鱼 泹水 ， 倒 入 漏 勺 沥 干 水 分。 5.2.3 红烧 、 装盘 锅 内 加 熟 猪 油 烧 至 六 成 热 ， 加
14、 冬菇 、 食 盐 煸 炒 ， 再加 熟 鸡肉片 、 鸡汤 、 酱 油 、 食 盐 和 味精 烧 开 调 味 ， 加 湿 淀 粉 勾芡 ， 再 倒 入 墨鱼片 烧 制 入 味 ， 撒 胡椒 粉 、 葱 段 推 匀 ， 淋麻油 装 盘 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 品 与 盛 器 比 例 协 调 色 泽 棕 红 质 地 柔 韧 风 味 有 浓 郁 墨鱼 香 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质
15、 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂 碳 酸 氢 钠 的 使 用 应 符合 GB 2760的规定，其 他 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 DB43/T 1302.17 2017 199 应 符合
16、餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量
17、问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识
18、 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.17 2017 200附录 A （资 料性 附录） 红烧 墨 鱼 片 原料 配 方 A.1 主 料： 水 发 墨鱼片 500克 。 A.2 配料： 水 发 冬菇 50克 、 熟 鸡肉片 100克 。 A.3 调 料： 鸡汤 150克 、料 酒 50克 、 麻油 15克 、 葱 10克 、 酱 油 5克 、 食 盐 2克 、 胡椒 粉 1克 、 味精 1克 。 A.4 助 料： 熟 猪 油 150克 ， 普 汤 500克 ， 湿 淀 粉 50克 。
