1、DB43/T 1302.11 2017 129 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.11 2017 经典湘菜 第 11部分 烩牛脑髓 Classic Hunan Cuisine Part 11: Stewed cattle encephalon 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.11 2017 130目 次 前言 131 引言 133 1 范围 134 2 规范性引用文件 134 3 术语与定义 135 4 质量特征 135 5 要求 135 6 服务规范 137 7 检
2、验规则 137 8 标识、容器与运送 137 附录 A（资料性附录） 烩牛脑髓 原料配方 138DB43/T 1302.11 2017 131 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄
3、筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302
4、.11 2017 132 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 11部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省
5、食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.11 2017 133 引 言 1 菜点源流 烩牛脑髓 是 清 末 民 初 李 合 盛 餐 馆所 创 的 著 名 的 牛 中 三 杰 之一 的经典湘菜。 牛 中 三 杰 是 指 发 丝牛 百 页 、 红 烧 牛蹄筋 和 烩牛脑髓 三 款 绝 世 精 品 。 由 于 李 合 盛 的 “ 牛 中 三 杰 ”
6、精 工 制 作 ， 烹制 考 究 ， 具 有 浓 郁 的 民 族 风 味 ， 食 客 络绎 不绝 ， 许 多 社 会 知 名人 士 也 常 光 顾 此 店 。 著 名 剧 作 家 田 汉 在 湘 时 ， 对 李 合 盛 牛肉 餐 馆 的 牛 中 三 杰 怀 有 特 殊 的 感 情 。 有 一 天 ， 田 汉 与湘 乡 名 士邓攸 园 共 饮 时 ， 邓 酒 酣脱 口 说 出 一 联 ：“ 穆斯 林 合 资 开 牛肉 餐 馆” ； 田 汉 应 声 对 出 ： “ 李 老 板 盛 情 款 湘 上 酒 徒 ” 。 正 好 镶 入 李 合 盛三 字 ， 李 大 喜 ， 拿 来 笔砚 ， 请 田 汉 书
7、 赠 留 念 ， 传 为 美 谈 。 1938年 著 名 社 会 活动 家 、 诗 人 郭 沫 若 来长沙 ， 应 邀 品 尝 “ 李 合 盛” ， 吃 完 后赞 不绝 口 ， 并 将 当 时 情景 载 入 名 著 洪 波 曲 中 ， 一时传 为 美 谈 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供） DB43/T 1302.11 2017 134经典湘菜 第 11部分 烩牛脑髓 1 范围 本标准规定 了 烩牛脑髓 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 烩牛脑髓 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与
8、 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食
9、品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 17238 鲜 、 冻 分 割 牛肉 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB/T 18187 酿造 食 醋 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中
10、致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 244 湘 西 黄牛 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 国家 质检 总 局 关
11、于 批 准 对 桓 仁红 松 籽 、 桓 仁 大 榛 子 、 岫岩 辽 五 味 子 、 新 晃 黄牛肉 、 朱 湖 糯 米 实施 地 DB43/T 1302.11 2017 135 理 标 志 保 护 产品 专 用标 志 的 公 告 （ 2009年 第 127号公 告 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 烩牛脑髓 以 牛脑髓 为 主 料，经 蒸 制后 加入 水 发 香 菇 、 牛清汤 、 有 色 调 味 料 烩 制而 成的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特
12、征 4.1.1 牛脑髓 ： 宜 为 地 理 标 志 保 护 产品 新 晃 黄牛肉 或 者 湘 西 黄牛 的 牛脑髓 。 4.1.2 茶 油 ： 宜选 用 湖南省 境 内 的 地 理 标 志 保 护 产品 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 烩 。 4.2.2 具体操作特征 将 生牛脑髓 洗净 蒸 熟 去味 ， 将水 发 香 菇片 加入 热 油锅 翻 炒 后 ， 加 牛脑髓 、 牛清汤 、 酱 油 、 食 盐等 调 味 料 烩 制 入 味 ， 勾芡 出 锅 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘
13、菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鲜 香 滑 嫩 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 牛脑髓 应 经 过 检 疫 合 格 ， 符合 国家 质检 总 局 2009年 第 127号公 告 地 理 标 志 保 护 产品 新 晃 黄牛 肉 的 技 术要求 和 GB/T 17238的要求。 5.1.3 菜 心 、 葱 应 符合 GB 2762、 GB2763的要求。 5.1.4 生 姜 应 符合 GB/
14、T 30383的要求。 5.1.5 黄 醋 应 符合 GB/T 18187的要求。 5.1.6 酱 油 应 符合 GB/T 18186的要求。 5.1.7 香 菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.8 芝 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 DB43/T 1302.11 2017 136 5.1.9 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求 5.1.10 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.11 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.12 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.13 茶 油 应 符合 GB/T 11765、 GB 2716
15、的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 牛脑髓 入 冷 水内洗 去 血 污 ， 再 用 冷 水 浸 泡 （ 勿 用 热水 ，用 热水 剥 不 掉 衣 皮 ）， 从 脑髓 中 间 分 开 ，用 手 轻轻剥 去 上 面 的 衣 皮 和 血 筋 。 水 发 香 菇 去 蒂 洗净 ， 切 成 0.3厘 米 厚 的 片 。 小 白 菜 去 老 叶 洗净 取 菜 心 。 5.2.2 预 先熟 制 把 去 皮 衣 的 脑髓 放 入 盘 中 ， 加入 葱 结、 姜 块 、料 酒 ， 上 蒸 笼 蒸 熟 后 取 出 待 用。 5.2.3 烩 制 锅 置 大火 上 ， 把 茶 油 烧 至 五 成 热 ，
16、 加 姜 片 、 香 菇 翻 炒 ， 加入 牛脑髓 、 牛清汤 、 黄 醋 、 食 盐 、 酱 油 、 味精 ， 中 火 烩 制 入 味后 湿 淀 粉 勾 薄 芡 ， 淋麻油 ， 撒 葱 花 、 胡椒 粉出 锅 。 菜 心 汆 水调 味 ， 拼 放 盘 边 ， 将 烩 好 的 牛脑髓 盛 入 菜 心中 间 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ， 份 量与 盘 碟 协 调 具 美 感 ， 以 菜 心 围 边 色 泽 微 黄 ， 明 亮 质 地 细 腻 滑 嫩 风 味 鲜 香 味 醇
17、 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2 按 GB 5009.44检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 DB43/T 1302.11 2017 137 5.5.2 农 药 残 留 应 符合 GB 2763的规定， 兽 药 残 留 应 符合 农 业 部的规定。 5.5.3 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他
18、微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.4 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名
19、称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲
20、裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.11 2017 138附录 A （资 料性 附录） 烩牛脑髓 原料 配 方 A.1 主 料： 牛脑髓 400克 。 A.2 配料：菜 心 十 颗 。 A.3 调 料： 姜 片 15克 、 葱 花 10克 、 酱 油 10克 、 水香 菇 5克 、 麻油 2.5克 、 食 盐 1.5克 、 味精 1克 、 黄 醋 1克 、 胡椒 粉 0.5克 。 A.4 助 料： 茶 油 75克 、 湿 淀 粉 1.5克 。
