1、DB43/T 1302.34 2017 367 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.34 2017 经典湘菜 第 34部分 珍珠肉丸 Classic Hunan Cuisine Part 34: Pearl meatballs 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.34 2017 368目 次 前言 369 引言 371 1 范围 372 2 规范性引用文件 372 3 术语与定义 373 4 质量特征 373 5 要求 373 6 服务规范 375 7 检验规则 375 8 标识、容
2、器与运送 375 附录 A（资料性附录） 珍珠肉丸 原料配方 376DB43/T 1302.34 2017 369 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼
3、卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.34 2017 370 第
4、 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 34部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可
5、审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.34 2017 371 引 言 1 菜点源流 珍珠肉丸 又名 蓑 衣 丸 子 ， 是 我 省 湘 中 地区 著 名 的 汉 族 小 吃 ， 后 加 熘汁 成 市 肆 湘菜。 相 传 元 末 农 民 起 义 领 袖 陈 友 谅 揭 竿 起 义， 一 举 攻 下 沔 阳 县 城 ，其 妻潘 氏 亲 自 掌 厨 ， 将 肉 、 藕 等
6、 拌 上 米 粉 ，配 上 其 他 佐 料， 装 碗 蒸 制 ， 犒 赏 起 义 农 民 ， 吃 罢 啧啧 称赞 。由 于 其 风 味 独 特、 细 嫩 软 糯 、 清 香 可 口 ， 流传开来 ， 至 湖 湘 大 地 后 ，结 合 了 当 地 特 色 原料，用 糯 米 淘 洗 ， 温 水 浸 泡 ， 捞 出 滤 干， 再 将 加了 蛋 清 的 肉 泥 、 金钩 、 荸荠 丁 、 香 菇 末 搅匀 ， 挤 成 肉丸 ， 放 入 糯 米 中 滚上 一 层 米 ，用 手 轻 压 表 面 ， 把 一 部分 糯 米 压 入 肉 馅 中蒸 制 ， 外 表 便 成 珍珠 状 ， 流 行 至 今 。 2 菜
7、点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供） DB43/T 1302.34 2017 372经典湘菜 第 34部分 珍珠 肉 丸 1 范围 本标准规定 了 珍珠肉丸 的定义、要求、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 珍珠肉丸 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改
8、单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 1354 大 米 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 肉 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 2773 宁乡 猪 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB/T 5009.6 食品中 脂 肪 的 测 定 GB
9、5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 NY/T 455 胡椒 NY/T 1080 荸荠 NY/T 2826 沙 子 岭 猪 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改
10、单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 DB43/T 1302.34 2017 373 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 汉 寿 玉 臂藕 、 石 门 马 头 山 羊 、 舜皇山土 猪、 夹 江书 画纸 、 蒲城 酥 梨 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 20
11、12年 第 208号 ） 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 湘 珍珠 葡萄 、 常 德 酱 板 鸭 、 罗代 黑 猪、 祁 东 酥 脆 枣 、 大 通 湖 大 闸蟹 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2013年 第 91号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 珍珠 肉 丸 以 猪 肉 为 主 料，经 斩 切 成 泥 ，与 香 菇 末 、 熟 火 腿末 、 荸荠 末 、 金钩 末 、 湿 淀 粉 、 食 盐 拌 匀 制 成 肉丸 ， 裹 湿 糯 米 蒸
12、 熟 ， 淋 芡 汁 软 熘 而 成的 畜 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 肉 ： 宜选 用 罗代 黑 猪、 舜皇山土 猪 及 沙 子 岭 猪、 宁乡 猪 等 地 方猪 宰杀 后 分 割 所 得 的 肥 瘦 比 例 3/7（ 夏季 ）、 4/6(冬 季 )的 鲜 猪 肉 。 4.1.2 糯 米 ： 宜选 用 产 自 湖南 的 优 质 糯 米 ，要求 颗 粒 饱 满 ， 色泽 白 ， 两 头尖 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 汽 蒸 ， 烹 调 方 法 为 软 溜 。 4.2.2 具体操作特征 将 肥 瘦 兼 备
13、的猪 肉 制 成 泥 ， 加入 香 菇 末 、 熟 火 腿末 、 荸荠 末 、 金钩 末 、 湿 淀 粉 、 食 盐 拌 匀 ， 调 味后 搅匀 ， 挤 成 肉丸 ， 裹 上 浸 透 的 糯 米 ， 上 笼 蒸 熟 ， 取 出 淋 芡 汁 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 市 肆 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鲜 香软 糯 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求
14、。 5.1.2 猪 肉 应 经 过 检 疫 合 格 ， 应 符合 GB 2707及 国家 质检 总 局 2012年 第 208号 舜皇山土 猪 或 2013 年 第 91号 罗代 黑 猪 或 GB/T 2773或 NY/T 2826的要求。 5.1.3 糯 米 应 符合 GB/T 1354的要求。 DB43/T 1302.34 2017 374 5.1.4 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.5 荸荠 、 生 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.6 香 菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.7 金钩虾 米 应 符合 GB 10144的要求
15、。 5.1.8 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.9 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.10 味精 应 符合 GB/T 8967的要求。 5.1.11 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 糯 米洗净 冷 水 浸 泡 4小 时 ， 捞 出 沥 水 待 用 ； 金钩 、 水 发 香 菇 、 熟 火 腿 、 荸荠 剁 成 细 末 备 用 ； 猪 肉 剁 成 肉 泥盛 入 大 碗 备 用 ； 葱 洗净切 葱 花 。 5.2.2 预加工 将 肉 泥 和 切 好 的 金钩 、 熟 火 腿 、 荸荠 、 水 发 香 菇 拌
16、匀 ， 加入 食 盐 、 湿 淀 粉 、 味精 、 胡椒调 味 ， 搅 拌 成 馅 ， 搓 成 直径 2.5厘 米 大 小 的 丸 子 ， 在 撒 在 糯 米 、 火 腿末 的 白 净 布 上 均匀 裹 上 糯 米 ， 放 入 瓷 盘 。 5.2.3 软熘 、 装盘 将 糯 米 丸 子 上 蒸 笼 约 10分 钟 蒸 熟 ， 取 出 入 盘 内 。 锅肉 放 入 汤 ，用 湿 淀调 稀 勾芡 ， 浇 盖珍珠肉丸 上 ， 撒 葱 花 ， 淋 香 油 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 形 状 大 小
17、 一 致 ，菜 形圆 润 ， 装 盘 整 洁 美 观 色 泽 白 色 ， 有 光 泽 质 地 软 糯 风 味 香软 可 口 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 1.0 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 25 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 DB43/T 1302.34 2017 375 5.5.1 重 金 属 应 符合
18、 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长
19、指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商
20、解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.34 2017 376附录 A （资 料性 附录） 珍珠 肉 丸 原料 配 方 A.1 主 料：猪 肉 （ 肥 四 瘦六 ） 400克 。 A.2 配料： 糯 米 200克 、 熟 火 腿 肉 50克 、 削 皮 荸荠 25克 、 水 发 香 菇 25克 、 金钩 15克 。 A.3 调 料： 葱 10克 、 食 盐 2.5克 、 味精 1克 、 胡椒 粉 1克 。 A.4 助 料： 湿 淀 粉 50克 。
