1、DB43/T 1302.4 2017 53 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.4 2017 经典湘菜 第 4部分 绣球海参 Classical Hunan Cuisine Part 4: As the sea cucumber 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.4 2017 54 目 次 前言 55 引言 57 1 范围 58 2 规范性引用文件 58 3 术语与定义 59 4 质量特征 59 5 要求 59 6 服务规范 61 7 检验规则 61 8 标识、容器与运送
2、 62 附录 A（资料性附录） 绣 球海参 原料配方 63DB43/T 1302.4 2017 55 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部
3、分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.4 2017 56 第 36部分： 玫瑰
4、荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 4部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐
5、饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.4 2017 57 引 言 1 菜点源流 绣 球海参 是一 道 二 十世 纪七 十 年 代 末创 制 的经典湘菜。 我 国所 产 海参 ， 有 刺 参 （ 又名 灰 参 ）、 梅 花参 、方 刺 参 、 白 石 参 、 克 参 等 多 种 ， 以 刺 参 质量 最 佳 。 海参蛋白 质 高 ， 本 草 纲 目 记载 ： 有 补肾 、 补 血 和 治疗
6、溃疡 的 效 用。 清 代 袁枚 随 园 食单 记载 ：“ 海 参无 味之 物 ， 沙 多 气 腥 ， 最 难讨 好 ， 然 天 性 浓重 ， 断 不 可 以 清汤 煨 也 。 ” 20世 纪 70年 代 末 期 ，为 振 兴 湘菜， 长沙 市举办 了 一 次 烹 饪 比 赛 ， 一 位 选 手 从 经典 名 菜 珧柱 绣 球肉丸 的 制 作 中 获 得 灵 感 ， 将 海参 代 替 大 部分 珧柱 ， 加上适 当 调 整 和 烹 调 技 艺 到 位 ， 此 菜 褐 、 红 、 白 三 色 相间 ， 形 似 绣 球 ， 油 滑 软 嫩 ， 味 道 鲜 香 ， 一 比 成 名 菜， 流 行 于
7、八 十 年 代 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供） DB43/T 1302.4 2017 58 经典湘菜 第 4部分 绣球海 参 1 范围 本标准规定 了 绣 球海参 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 绣 球海参 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括
8、 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产品 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标准 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2749 食品 安全 国家 标准 蛋 与 蛋 制 品 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 4
9、806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 GB 31602 食
10、品 安全 国家 标准 干 海参 NY/T 455 胡椒 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 1302.4 2017 59 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号
11、 ) 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 绣球海 参 以 海参 、猪 里 脊 肉 为 主 料，配 以 切 丝 的 香 菇 、 蛋 皮 ， 将 猪 肉 制 成 肉丸 后 均匀 沾 上 海参 等 丝 料成绣 球 状 ，经 软 熘 制 成的 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 海参 ： 宜选 用 辽 东 半 岛 无 污 染 海 域 的干 制 海参 。 4.1.2 猪 肉 ： 选 用猪 里 脊 肉 和 肥 膘 肉 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调
12、方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 软 熘 。 4.2.2 具体操作特征 将水 发 海参 切 成 5厘 米 长 丝 ， 鸡蛋 烫 皮切 成 3厘 米 长 细 丝 ， 香 菇 、 瘦 火 腿 均切 成 2厘 米 长 的 细 丝 ， 铺 开 。猪 肉 剁 细 加 蛋清 制 成 直径 2.5厘 米 的 肉丸 ， 在 上 述 丝 料 面 上滚 动 沾 满 丝 状 原料， 上 笼 蒸 熟； 取 出 置 于 盘 中 ，绣 球 居 中 ，用原 汁 勾芡撒 胡椒 粉 ， 淋 在 绣 球海参 上 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.3.2
13、菜 肴 特征： 形 似 绣 球 ， 软 嫩 鲜 香 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 肉 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 符合 GB 2707的要求。 5.1.3 海参 应 符合 GB 31602的要求。 5.1.4 鸡蛋 应 符合 GB 2749的要求。 5.1.5 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.6 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的
14、要求。 DB43/T 1302.4 2017 60 5.1.7 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.8 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.9 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.10 生 葱 、菜 心 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.11 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 5.1.12 香 菇 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.13 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.14 干 贝 应 符合 GB 10144的要求。 5.1.15 料 酒 应 符合 SB/ T10416的要求。 5.
15、1.16 植 物 油 应 符合 GB 2716的要求。 5.1.17 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.18 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将水 发 海参 洗净 ， 切 成 4厘 米 长 、 0.5厘 米粗 的 丝 。 香 菇 、 瘦 火 腿 均切 成 2厘 米 的 细 丝 。菜 心 洗净 待 用。 应 符合 DB43/T 470的要求。 5.2.2 预加工 1） 里 脊 肉 和 肥 膘 肉 一 起 剁 成 茸 ， 加 食 盐 、 两 枚 鸡蛋清 、 湿 淀 粉和 水 用 力 搅 成 肉茸 ， 并 挤 成 直径 2 厘 米
16、 的 肉丸 。 2） 鸡蛋 一 枚 加 食 盐 、 味精 、 淀 粉 水搅匀 ， 在 热 锅 内 烫 成 蛋 皮 ， 切 成 3厘 米 长 细 丝 。 3） 干 贝 加 葱 、 姜 、料 酒 汁 ， 上 笼 蒸发 ， 冷 却 后 撕 成 细 丝 。 4） 锅 内 加 水 、料 酒 、 葱 结、 姜 块 ， 加 海参丝 除 去 腥 味 ， 滤 出 ， 沥 干 水 分。 5） 海参丝 、干 贝 丝 、 火 腿 丝 、 香 菇丝 、 蛋 皮 丝 拌 匀 铺 开 ， 将 制 成的 肉丸 在 上 面 滚 动 ， 使 其 沾 满 以 上 原料， 逐个 用 手 攥 一 攥 ， 摆 入 盘 中 （ 盘 底 抹
17、 油 ， 防止 粘 黏 ）。 5.2.3 软熘 将 装好 绣 球 的 盘 上 笼 蒸 约 六 分 钟 至 熟 ， 取 出 。 锅 内 加 水 烧 开 ， 加入 洗净 的菜 心 、 食 盐 汆 熟 滤 出 ， 盛 入 大 瓷 盘 的 周 围， 中 间 摆 上 蒸 好 的绣 球海参 。 将 蒸过 绣 球海参 的原 汁 倒 入 锅 里 ， 加 清汤 、 鸡油 、 食 盐 、 味精 烧 开 勾芡 ， 撒 胡椒 粉 ， 淋 在 绣 球海参 上 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 形 似 绣 球 ， 排 列
18、美 观 色 泽 褐 、 红 、 白 三 色 相间 质 地 软 嫩 风 味 鲜 香软 熘 风 味 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 DB43/T 1302.4 2017 61 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.5 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 5 15 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5
19、.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰
20、 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成
21、， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 DB43/T 1302.4 2017 62 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清
22、洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.4 2017 63 附录 A （资 料性 附录） 海 参 绣球 原料 配 方 A.1 主 料： 水 发 海参 200克 、猪 里 脊 肉 200克 。 A.2 配料：菜 心 100克 、猪 肥 膘 50克 、 水 发 香 菇 50克 、 熟 瘦 火 腿 50克 、 鸡蛋 三 个 、干 贝 20克 。 A.3 调 料： 清汤 100克 、料 酒 25克 、 葱 20克 、 姜 30克 、 胡椒 粉 5克 、 食 盐 2克 、 味精 1克 。 A.4 助 料： 湿 淀 粉 50克 、 熟 猪 油 25克 、 麻油 3克 、 鸡油 5克 。
