1、DB43/T 1302.20 2017 221 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.20 2017 经典湘菜 第 20部分 拆烩鳙鱼头 Classical Hunan Cuisine Part 20: Stewed Bighead carp down 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.20 2017 222目 次 前言 223 引言 225 1 范围 226 2 规范性引用文件 226 3 术语与定义 226 4 质量特征 227 5 要求 227 6 服务规范 229 7 检验规
2、则 229 8 标识、容器与运送 229 附录 A（资料性附录） 拆烩鳙鱼头 原料配方 230DB43/T 1302.20 2017 223 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋
3、 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.
4、20 2017 224 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 20部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省
5、食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.20 2017 225 引 言 1 菜点源流 拆烩鳙鱼头 是二 十世 纪七 十 年 代 末 对 苏 菜 拆烩鱼头 采 用湘菜 烹 调 技 法改 进 而来 的 市 肆 名 菜。 苏 菜 拆烩鱼头 采 用 鱼头 做 原料， 而 湖南 是 鱼 米 之 乡 ， 鱼 类 众 多 ， 洞庭 湖 富 产 鳙鱼 ， 又
6、名 花 鲢 ， 鱼头 特 大 ， 又名 胖 头鱼 ， 头 部 肌 肉 、 软 组 织 丰 满 ， 常 单 独 作 菜， 故 长沙 有 “ 鳙鱼头 ， 草 鱼 尾 ” 的 说法 。 在 1978年举 行 的 长沙 市 烹 饪 比 赛 中 ， 一 参 赛 者 将 苏 菜的 拆烩鱼头 的 加 工技 法 和 长沙 名 菜 “ 沙 锅鳙鱼头 ” 的原料配方 相 结 合 ，用 洞庭 湖湖 区 的 鲜 鳙鱼头 作 为 主 料， 加 鸡清汤烩 制而 成 拆烩鳙鱼头 ，其 做 法 精 细 ， 鱼头 必 须 先 蒸 熟 后去 骨 取 净 肉 ， 再 烩 制 成菜， 鱼肉 嫩 滑 ， 汤汁 浓 厚 ， 味 道 鲜
7、美 ， 很 快 流 行 开来 。 所 谓 食 不 厌 精 脍 不 厌 细 ， 在这 道 菜 上 体 现 得 淋 漓 尽 致 。 该 菜 品 特 适 合 儿童 和中 老 年 食 用。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师许燦提供） DB43/T 1302.20 2017 226经典湘菜 第 20部分 拆 烩 鳙 鱼 头 1 范围 本标准规定 了 拆烩鳙鱼头 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 拆烩鳙鱼头 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用
8、 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物 性 水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 50
9、09.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术
10、语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ） 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2014年 第 41号公 告 ） 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 西 山 焦 枣 等 产品 实施
11、 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2015年 第 96号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 DB43/T 1302.20 2017 227 3.1 拆 烩 鳙 鱼 头 以 鳙鱼头 为 主 要原 材 料， 蒸 熟 取 净 肉 ，与 净 冬笋 、 水 发 口蘑 、 鸡清汤烩 制而 成的 动物 性 水 产 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鳙鱼头 宜选 用 无 污 染水 质 生 长 的 安 乡 县 鲜 活 珊珀 湖 花 鲢 或 沅 陵 县 五 强溪
12、 鱼 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 烩 。 4.2.2 具体操作特征 将 去 腥 味 鳙鱼头 上 笼 蒸 熟 取 出 ， 去 骨 取 净 肉 ；水 发 冬笋 、 口蘑 下 锅 煸 炒 后 加入 鸡汤 、 鳙鱼头肉烩 制 勾芡 即 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 市 肆 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 鱼肉 嫩 滑 ， 汤汁 浓 厚 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均
13、应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鳙鱼 应 符合 GB 2733及 国家 质检 总 局 2014年 第 41号公 告 或 国家 质检 总 局 2015年 第 96号公 告 的 技 术要求。 5.1.3 冬笋 、 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 口蘑 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.5 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.6 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.7 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.8 味精 应 符合 GB 2720的要
14、求。 5.1.9 胡椒 应 符合 NY/T 455的要求。 5.1.10 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.12 鸡油 应 符合 GB 10146的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1302.20 2017 228 冬笋 、 口蘑 洗净切 成 薄 片 ； 葱 洗净 ， 葱 白 切段 、 余 下 葱和 姜拍破； 鳙鱼头 去 鳞 去 鳃 ， 刮 去 腹 内 黑 膜 ， 砍 成 两边洗净 待 用。 5.2.2 预加工 鳙鱼头 放 入 蒸 笼 ， 加 葱 姜 料 酒 汁 蒸 熟捞 出 ，用 盘 装上 。 稍凉 ， 去 骨刺 取 净 肉 。 5.2.3 烩
15、 制、 装盘 将 油 烧 至 六 成 热 ， 加入 冬笋 和 口蘑 稍 炒 ， 加 鸡汤 、 食 盐 、 味精 、 鳙鱼头肉 烧 开 调 味 ， 加 葱 段 ，用 湿 淀 粉 勾芡 ， 撒 胡椒 粉 淋鸡油 出 锅 ， 装入 汤 盘 内 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 形圆 润 色 泽 浓 白 质 地 嫩 滑 风 味 汁 浓味鲜 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定
16、。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g） 1.5 按 GB 5009.44检 测 。 固 形 物 /(g/100g） 60 取 一 份 菜 肴 ，用 精 密度 为 0.1克天平 称 净 含 量， 挑 出 固 体 物 沥 干 2分 钟 称重 计 算 。 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 农 药 残 留 应 符合 GB 2763的规定。 兽 药 残 留 应 符合 农 业 部的规定。 5.5.3 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产品 的规定，其 他 微 生 物 指 标
17、 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.4 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 DB43/T 1302.20 2017 229 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员
18、应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量
19、 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.20 2017 230附录 A （资 料性 附录） 拆 烩 鳙 鱼 头 原料 配 方 A1 主 料： 大 活 鳙鱼头 一 个 （ 重 2000克 左 右 ）。 A2 配料： 净 冬笋 50克 、 水 发 口蘑 50克 。 A3 调 料： 鸡汤 500克 、 葱 15克 ， 姜 15克 、 食 盐 5克 、 味精 2克 、 胡椒 粉 1克 。 A4 助 料： 熟 猪 油 100克 、 湿 淀 粉 30克 、 鸡油 15克 。
