1、DB43/T 1302.3 2017 43 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.3 2017 经典湘菜 第 3部分 叉烧酥方 Classical Hunan Cuisine Part 3: Fried basted mea 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.3 2017 44 目 次 前言 45 引言 47 1 范围 48 2 规范性引用文件 48 3 术语与定义 49 4 质量特征 49 5 要求 49 6 服务规范 51 7 检验规则 51 8 标识、容器与运送 51
2、 附录 A（资料性附录） 叉烧酥方原料配方 52DB43/T 1302.3 2017 45 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑
3、汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.3 2017 46 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第
4、 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 3部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会
5、 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.3 2017 47 引 言 1 菜点源流 叉烧酥方， 又名 烧烤 大 方， 是 采 用 极 其原 始 加 工 方 法 制 作 的、 一 道 极 具 烧烤 功 夫 的经典湘菜， 是高 档 筵 席 的 主 菜 之一 。 人 类 开 始 之 初 是 茹毛 饮 血 的 饮食 方 式 ， 因雷电 起 火 烧 毁 了 森林 ， 同 时 也 烧 死 了 森林 中 的 动物
6、，原 始 人 类 取 而 食 之 ， 初 尝 到 被 天 火 烧 熟 食 物 的 美 味 ， 开 始 了 学 着 保 留 火 种 ， 学 着 烧烤 食 物 ， 学 着 用 粗 大 的 棍 棒架 叉 着 小 型 动物 烤 熟 撕裂 开来 啃 食 。经 过 很 长时 间 后 人 类 学 会 钻木 取 火 ， 可 以 随 时 炙 烤 食 物 ， 早期 人 类将 大型 动物 经分 割 成 块 后 直接置 火 上 烧 熟 ，用 蚌壳 或 其 他 其 他 器 物 刮除 表 面 的 焦糊 部分 再 行食 用， 人 类 开 始 了 熟 食 的 时 代 ！从此 ， 手 法 简 单 原 始 的烧烤， 可 以 随
7、地取 材 进 行 制 作美 味 食 物 ，成 了 一 直 以来最 为 普遍 、 最 为 广 泛 的 烹 调 方 法 ， 尤 其 在 行 军 打 仗 、 野 外 生 存 方 面 更 为 实 用， 一 直 保 留 至 今 。 该 菜 品 挑 选 猪 五花肉 中 间 一 尺 见 方的 肉块 上 叉 于 火 上 烧烤 至 猪 皮 酥 脆 ， 肉 肥 而 不腻 ， 外 焦 里嫩 ， 香 气 扑 鼻 ！ 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由杨文斌大师提供） DB43/T 1302.3 2017 48 经典湘菜 第 3部分 叉烧酥 方 1 范围 本标准规定 了 叉烧酥方的定义、质量特征、要求与 试 验方 法
8、 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准 适 用 于 叉烧酥方的 制 作 、检验、 销售 与 教 学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 (冻 )畜 、 禽 产品 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉
9、制 品 GB 2760 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂使 用标准 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB/T 2773 宁乡 猪 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食 糖 GB/T 17664 木炭 和 木炭 试 验方 法 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 NY/T 2826 沙 子 岭 猪 SB/T 10
10、296 甜 面 酱 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 ) 国家 质检 总 局 2012年 第 208号公 告 地 理 标 志 保 护 产品 舜皇山土 猪 质检 总 局 关
11、 于 批 准 对 湘 珍珠 葡萄 、 常 德 酱 板 鸭 、 罗代 黑 猪、 祁 东 酥 脆 枣 、 大 通 湖 大 闸蟹 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 （ 2013年 第 91号 ） DB43/T 1302.3 2017 49 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 叉烧酥 方 以 猪 肋 骨 部 位 带 皮 带骨 五花 猪 肉 为 主 料， 采 用 木炭 烧烤 使 皮 面 起 酥， 采 用 薄 饼包 夹 调 制 甜 面 酱 、 葱 丝 、 黄瓜丝 食 用的 畜
12、 肉 类热 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 猪 肉 ： 宜选 用 罗代 黑 猪 或 沙 子 岭 猪 或 舜皇山土 猪 或 宁乡 猪 等 国家 地 理 标 志 保 护 产品 的 33cm见 方 的 带 皮 五花 猪 肉 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为叉烤。 4.2.2 具体操作特征 将 带 皮 带骨 五花 猪 肉 修 正 方 型 再上 叉， 上 叉 置 于 木 柴 明 火 上 ，烧烤 至 油 脂 浸 透 、 皮 面 起 酥成 熟 后 改 刀 成 长 方 块 ， 上 葱 丝 、 黄瓜丝 、 调 制 甜 面 酱 ， 以 薄 饼包 夹 方 式 食 用。
13、4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征：酥 脆 鲜 香 ， 色泽 红 亮 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 肉 应 经 畜牧兽医 部 门 检 疫 合 格 ， 并 符合 地 理 标 志 保 护 产品 舜皇山土 猪 或 罗代 黑 猪的 技 术要求 或 沙 子 岭 猪 应 符合 NY/T 2826的要求 宁乡 猪 应 符合 GB/T 2773的
14、要求 以 及 GB 2707的要求。 5.1.3 黄瓜 、 大 葱 、 花 椒 油 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.4 面 粉 应 符合 GB/T 1355的要求。 5.1.5 麻油 应 符合 GB/T 8233的要求。 5.1.6 甜 面 酱 应 符合 SB/T 10296的要求。 5.1.7 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.8 白糖 应 符合 GB 13104的要求。 5.1.9 木炭 应 符合 GB/T 17664的要求。 DB43/T 1302.3 2017 50 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 带 皮 带骨 五花 猪 肉 改 切 成
15、 34厘 米 正 方（ 硬 方 至 脊背 ， 软 方 离 奶 脯 10厘 米 之 间 下 刀 ），要求 皮 面白 净 无 刀 伤 ， 重 约 4千 克 ； 葱 切 丝 ， 黄瓜 洗净切 丝 ， 段 待 用。 5.2.2 预加工 调 制 甜 面 酱 ： 老 法 ： 甜 酱 坯 块 碾碎 ， 加 白糖 50g、 麻油 25g、 水 50g调匀 蒸 熟 ， 搅匀 即 可 ； 新法 ： 1kg面 粉 炒 熟 至 黄 色 ， 加 麻油 50g调 至 稠 浓 ， 加 白糖 和 甜 面 酱 500搅匀 上 笼 蒸 透 即得 。 将 五花 猪 肉 修 整 齐 ， 将 铁 叉 从 一 边 肥 肉 中 间 撗 钎
16、 刺 进 ， 从 另 一 边 出 。（ 备 竹 签 一 个 ， 在 烧 肉 时 打 气 眼 用）。 5.2.3 烤 制 木 柴 火 烧 旺 ， 将 叉 好 的 五花 猪 肉 对 准 火 苗 烧， 至 皮 面 平 整 、 肉面 出 油 ， 再 用 明 火 直接 烧， 使 皮 面 馏 渣 ， 最后 采 用 炭 火 烤 制 ， 使 油 酯浸 透 皮 面 起 酥， 然 后 吊 酥成 熟 烧烤 约 一 小 时 。 将 烧烤 后 的 五花 猪 肉 刮 掉 表 面 黑 焦 馏渣 ， 边 刮 边 用 油清 洗 至 金黄红 亮 ， 放 烤 炉 上加 热 吊 酥。 5.2.4 包夹食 用 将 五花 猪 肉 酥 皮
17、 取 出 ， 切 成 长 5厘 米 宽 3厘 米 的 长 方 块 。 以 薄 饼包 夹 葱 丝 、 调 制 甜 面 酱 、酥方 皮 食 用。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 肉块 均匀 码 放 于 盘 中 色 泽 红 亮色 质 地 酥 脆 、 松 酥 风 味 浓 郁 的烧烤 风 味 杂 质 无 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 安全 要求 5.4.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.4.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 肉 制 品 的规定，其
18、 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.4.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.5 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 5.6 净 含 量 DB43/T 1302.3 2017 51 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6
19、.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资
20、质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的 技 术要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1302.3 2017 52 附录 A （资 料性 附录） 叉烧酥 方原料 配 方 A.1 主 料：猪 带 皮 带骨 五花肉 重 4000 5000克 。 A.2 配料： 大 葱 丝 100克 、 黄瓜丝 100克 、 发 面 团 500克 （ 24个薄 饼 ）。 A.3 调 料： 麻油 400克 、 甜 面 酱 200克 、 白糖 100克 、 茶 油 25克 。
