1、DB43/T 1302.44 2017 471 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.44 2017 经典湘菜 第 44部分 冰糖湘莲 Classic Hunan Cuisine Part 44: Steamed Lotus 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.44 2017 472目 次 前言 473 引言 475 1 范围 476 2 规范性引用文件 476 3 术语与定义 476 4 质量特征 477 5 要求 477 6 服务规范 478 7 检验规则 479 8 标识、容器与
2、运送 479 附录 A（资料性附录） 冰糖 湘 莲 原料配方 480DB43/T 1302.44 2017 473 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼
3、卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.44 2017 474 第
4、 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 44部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可
5、审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.44 2017 475 引 言 1 菜点源流 冰糖 湘 莲 是一 道 久负 盛 名 的经典湘菜 甜 点 。 湘 莲 风 味 特 佳 ， 营养丰富 ， 富 含 淀 粉 、 蛋白 质、 钙 、 铁 、 磷 和 B簇 维 生素 ， 中 医 认 为 莲 子 性 平 ， 味 甘 而 湿 ， 具 有 降 血 压 、 健 脾 胃 、 安 神
6、固 精 、 润 肺 清 心 的 功 能 ， 是 莲 中 上 品 ， 自 唐 汉 以来 就 成为 最高 封 建 统 治 阶级 指 名 征 收 的 贡 品 。湘 莲 有 红莲 ， 白莲 之 分，其 中 白莲 圆 滚 洁 白 ， 粉 糯 清 香 ， 最 惹 人 爱 。 金 代 诗 人 张 檝 在 尝 到 “心 清 犹 带 小 荷叶 香 ” 的 新 白莲 后 ， 曾 发出“ 口 腹 累 人 良 可 笑 ， 此 身 便 欲 老 湖 湘 ” 的 感 叹 。 冰糖 湘 莲 甜 糯 清 香 、 汤清 浮 莲白 ， 宛 如 粒粒 珍珠 荡 漾 在 碧 水 之 中 。 2 菜点典型形态示例 （菜品由任伟政大师提供
7、） DB43/T 1302.44 2017 476经典湘菜 第 44部分 冰糖 湘 莲 1 范围 本标准规定 了 冰糖 湘 莲 的定义、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 冰糖 湘 莲 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 考核 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2762 食品 安全
8、 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 13517 青 豌 豆 罐 头 GB/T 20977 糕 点 通 则 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 NY/T 450 菠 萝 NY/T 1041 绿 色 食品 干 果 QB/T 1174 冰糖 QB/T 1688 樱 桃 罐 头 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第
9、 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范（ 国 食 药监 食 2011 395号 ）。 国家 质检 总 局 关 于 批 准 对 龙泉 灵 芝 、 平度 大 花生 、湘 莲 、 青 海冬 虫 夏 草 、 同 心 圆 枣 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 2010年 第 54号 国家 质检 总 局 关 于
10、批 准 对 醴陵 瓷 器 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 2007第 141号 国家 质量 监 督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄 羊 、 铜 官 陶瓷 、 玲珑 茶 、 萝岗 甜 橙 、 盘 县 火 腿 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公 告 2012年 第 135号 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 冰糖 湘 莲 DB43/T 1302.44 2017 477 以 湘 白莲 为 主 料，经 蒸 烂 后 加入 冰糖 、 菠 萝 、
11、 青 豆、 樱 桃 、 桂 圆 肉 煮 制 的 甜 汤 中 制 成的 甜 菜。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 湘 白莲 : 产 自 地 理 标 志 保 护 产品 湘 莲 中 的湘 白莲 。 4.1.2 食 醋 ： 酿造 黄 醋 。 4.1.3 瓷 盘 ： 宜选 用 产 自 醴陵 市 的 醴陵 瓷 器 或 产 自 长沙 市 的 铜 官 陶瓷 做 盛 器。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸 ， 烹 调 方 法 为 煮 。 4.2.2 具体操作特征 冰糖 熬 水 ， 加入 菠 萝 、 青 豆、 樱 桃 、 桂 圆 肉 煮 熟 ， 倒 入
12、已 盛 入 预 先 蒸 烂 的湘 白莲汤 盆 中 ， 莲 子 浮 于 汤面 即 可 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 官府 湘菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 甜 糯 清 香 ， 色泽 鲜 亮 。 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 湘 莲 符合 国家 质检 总 局 2010年 第 54号公 告 的 技 术要求 和 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.3 菠
13、萝 应 符合 NY/T 450的要求。 5.1.4 青 豌 豆 罐 头 应 符合 GB/T 13517的要求。 5.1.5 樱 桃 罐 头 应 符合 QB/T 1688的要求。 5.1.6 桂 圆 肉 应 符合 NY/T 1041的要求。 5.1.7 冰糖 应 符合 QB/T 1174的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 桂 圆 肉 用 温 水洗净 ， 浸 泡五 分 钟 ， 滗 去 水 ;鲜 菠 萝 去 皮 ， 切 成 1厘 米 见 方的 丁 。 5.2.2 预加工 炒 锅 置 中 火 上 ， 加 清 水 、 冰糖 煮沸 ， 待 冰糖全 部 融 化 离 火 ，用 筛 子 滤 去 糖
14、 渣 ， 滤 液 倒 入 锅 中 ， 加 青DB43/T 1302.44 2017 478 豆、 樱 桃 、 桂 圆 肉 、 菠 萝 ， 加 火 煮 开 ， 制 成 冰糖 甜 料 液 ， 盛 入 大 汤 碗 中 。 5.2.3 蒸 制 湘 白莲 去 皮 去 芯 ， 碗 装好加温 水 ， 上 笼 蒸 至 软 烂 ， 滗 去 水 ， 倒 入 盛 有 冰糖 甜 料 液 的 大 汤 碗 中 ， 莲 子 浮 在表 面 即 可 。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜分量与 盘 碟 协 调 ， 具
15、美 感 色 泽 鲜 亮 质 地 粉 糯 风 味 甜 糯 清 香 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验。 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 总 糖 （ 以 葡萄 糖 计 ） /(g/100g) 24 30 按 GB/T 20977中 附录 A方 法 检 测 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921即 食 类 果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 相 应 食品 安全 国
16、家 标准 的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 DB43/T 1302.44 2017 479 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出
17、 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机
18、构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 国家 质检 总 局 2012年 第 135号公 告 或 2007第 141号公 告 质量 技 术要求 及 GB 4806.4的 安全 要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.44 2017 480附录 A （资 料性 附录） 冰糖 湘 莲 原料 配 方 A.1 主 料：湘 白莲 200克 。 A.2 配料： 冰糖 300克 、 鲜 菠 萝 50克 、 罐 头 青 豆 25g、 罐 头 樱 桃 25克 、 桂 圆 肉 25g。 A.3 助 料： 清 水 500克 。
