1、DB43/T 1302.8 2017 97 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.8 2017 经典湘菜 第 8部分 网油酥方 Classical Hunan Cuisine Part 8: Net cake party 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.8 2017 98 目 次 前言 99 引言 101 1 范围 102 2 规范性引用文件 102 3 术语与定义 103 4 质量特征 103 5 要求 103 6 服务规范 105 7 检验规则 105 8 标识、容器
2、与运送 106 附录 A（资料性附录） 网油 酥方原料配方 107DB43/T 1302.8 2017 99 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第
3、 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 1302.8 2017 100 第 36部
4、分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 8部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品和工业产品 生 产许可审查中心 、
5、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 刘 璞 、 杨晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.8 2017 101 引 言 1 菜点源流 网油 酥方 是一 道 考核 厨 师 技 艺 的经典湘菜。 厨 师 是一 门 传 统 的 手 工 艺 活 ， 常 是 穷苦 家 的 孩 子 学 艺 吃饭 的 一 门 手 艺 职 业 ， 需 要 拜 师 学 艺 3年 ， 勤 学 苦 练 才 能 出 师 。 直 到 1936年 8月 ， 搬
6、至 长沙 市 韭 菜 园 新 校址 的 涵 德 女校 ， 增 开 了 专 门 教 女孩 子 做 菜 及 针线 活 的 家 事 科 ， 才 开 启 了 专 门 的 烹 饪 专 业 ， 业 已 成 熟 的 近 代 湘菜 进 入了 人 才 培 养 的 职 业化 之路 ，特 别 是 解 放 之后 ，经 历 了 公 私 合 营 和 文 化 大 革 命 ，湘菜 厨 师 的 青 黄 不 接 与 改 革 开 放 的 接 待 需 求 矛盾突 出 ， 对 人 才 培 养 既 要 快 速 、 又 要 高 质量 把 关 的要求， 不 知 哪 位 湘菜 厨 师 前 辈想 出 了 一 道 既像 点 心 制 作 又 像 油
7、 炸 菜 品 的 重 组 湘菜，用 来 考核 学 员 的 基 本 功 、 耐 心 、 细 心和 装 盘 艺 术，成为 了 一 道必 选 题 ， 且 越 做 越 精 ， 但 在 20世 纪 90年 代 之 前 出 版 的湘菜 书籍 中 从 未登 上 大 雅 之 堂 。 摘 录 此 菜， 以 纪 念近 代 湘菜的 教 育 者 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供） DB43/T 1302.8 2017 102经典湘菜 第 8部分 网油酥 方 1 范围 本标准规定 了 网油 酥方的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与 运送。 本标准
8、适 用 于 网油 酥方的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 317 白 砂 糖 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 肉 GB 2712 食品 安全 国家 标准 豆 制 品 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 2721
9、食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安全 国家 标准 熟 肉 制 品 GB 2760 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂使 用标准 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 7099 食品 安全 国家 标准 糕 点 、 面包 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活
10、饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 8885 食 用 玉米淀 粉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 20711 熏 煮 火 腿 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 SB/T 10277 鲜 鸡蛋 SB/T 10296 甜 面 酱 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1
11、部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 1302.8 2017 103 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1
12、网油酥 方 以 豆 皮 和 猪 网油 为 皮 ， 熟 肥 膘 、 熟 火 腿 和 调 味 料为 馅 ， 上 糊 后 油炸 而 成的 畜 肉 类热 菜。 3.2 网油 猪 网油 ， 简 称 网油 ， 在 猪的 腹腔 内 包 裹 堆 积 脂 肪 的 肠系膜 和 大 网 膜 。 3.3 薄饼 将 温 水 面 团擀 成 薄 饼 后 烙 制而 成的 面 点 。 4 质量特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为酥 炸 。 4.1.2 具体操作特征 用 五 成 热 的猪 油 将 网油包 馅 炸 成 淡 黄 色 ， 捞 出 后 ， 再 投 入 七 成 热 油 中 炸 成 金黄
13、色 。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风 味 类 型 ： 商 贾 湘菜。 4.2.2 菜 肴 特征：酥 香 焦 脆 。 4.2.3 消费 人 群类 型 ： 宴席 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 猪 网油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.3 豆 油 皮 应 符合 GB 2712 的要求。 DB43/T 1302.8 2017 104 5.1.4 熟 肥 膘 肉 应 符合 GB 2707的要求。 5.1.5 熟
14、 火 腿 应 符合 GB/T 20711的要求。 5.1.6 鸡蛋 应 符合 SB/T 10277的要求。 5.1.7 金钩 应 符合 GB 10136的要求。 5.1.8 甜 面 酱 应 符合 SB/T 10296的要求。 5.1.9 白糖 应 符合 GB/T 317的要求。 5.1.10 面 粉 应 符合 GB/T 1355的要求。 5.1.11 淀 粉 应 符合 GB/T 8885的要求。 5.1.12 薄 饼 应 符合 GB 7099的要求。 5.1.13 食 用 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.14 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.15 五 香 粉 应 符
15、合 GB/T 15691的要求。 5.1.16 芝 麻油 应 符合 GB 8233的要求。 5.1.17 猪 油 应 符合 GB/T 8937的要求。 5.1.18 葱 、 花 椒 油 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.19 姜 应 符合 GB/T 30383的要求 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 1） 将 葱 、 姜 、 清 洗 干 净 后 切 成 沫 ， 均 应 符合 DB43/T 470 相 应 要求。 2） 将 金钩泡 发 后 和 熟 肥 膘 、 熟 火 腿 一 起 切 成 末 。 3） 网油 用 温 水洗净 晾 干 后 ， 去 粗 筋 ， 修 成 长
16、 约 52厘 米 ， 宽 27厘 米 的 长 方 块 。 4） 将 鸡蛋 打散 ， 加入 面 粉 、 湿 淀 粉和 清 水调 制 成 糊 后 分成 二 份 。 5.2.2 预加工 1） 将 成 糊 的 鸡蛋面 粉中 的 一 份 加入 熟 肥 膘 沫 、 金钩 末 、 熟 火 腿末 、 葱 末 、 姜 末 、 食 盐 、 味精 、 五 香 粉 、 白糖 后一 起 搅 拌 均匀 ， 做 成 馅 料。 2） 将 一 半 网油 平 铺 后 上 蛋 糊 ， 铺 豆 皮 、 馅 料， 再 铺 一 层 豆 皮 ， 再 刷 蛋 糊 ， 盖网油 ， 封 边 后 再 将 网 油 两 面 拌 上 蛋 糊 ，成酥方。
17、 3） 调 制 甜 面 酱 ： 老 法 ： 甜 酱 坯 块 碾碎 ， 加 白糖 50g、 麻油 25g、 水 50g调匀 蒸 熟 ， 搅匀 即 可 ； 新 法 ： 1kg面 粉 炒 熟 至 黄 色 ， 加 麻油 50g调 至 稠 浓 ， 加 白糖 和 甜 面 酱 500搅匀 上 笼 蒸 透 即得 。 5.2.3 油炸 将 猪 油 烧 至 五 成 热 ， 加 网油包 馅 小 火 炸 （ 炸 时 要用 竹 签 打 气 孔 ）， 炸 熟 后 捞 出 ， 压 平 ， 再 升 油 温 至 六 成， 再 次 炸 至 呈 金黄 色 出 锅 ， 沥 干 油 ， 切 成 长 约 5厘 米 、 宽约 3厘 米 的
18、 块 装 盘 ， 淋 上 花 椒 油 、 芝 麻油 ， 另 备 薄 饼 、 大 葱 、 调 制 甜 面 酱 装 盘 ， 随 网油 酥方 一 并出 菜。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 DB43/T 1302.8 2017 105 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 装 盘 讲 究 ，菜 形 、 份 量与 盘 碟 协 调 ， 具 美 感 色 泽 金黄 色 质 地 焦 脆 风 味 香 酥 焦 脆 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。 表
19、 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /（ g/100g) 1.0 取 五花肉 捣 碎 均匀 ， 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 肉 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2726的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。 5.7 净 含 量
20、应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换 。 7
21、 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 DB43/T 1302.8 2017 106 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式
22、 菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.8 2017 107 附录 A （资 料性 附录） 网油酥 方原料 配 方 A.1 主 料：猪 网油 1张 约 500克 、 A.2 配料： 熟 肥 膘 肉 75克 、 熟 火 腿 50克 ， 大 葱 200克 、 甜 面 酱 100克 、 面 粉 50克 、 薄 饼 20件、豆 油 皮 2张 （ 适 大 小 定）、 金钩 25克 、 鲜 鸡蛋 4个 、 葱 15克 、 姜 15克 。 A.3 调 料： 麻油 15克 、 食 盐 2.5克 、 五 香 粉 1.5克 、 味精 1.5克 、 白糖 1克 、 花 椒 油 1克 A.4 助 料： 熟 猪 油 1000克 、 湿 淀 粉 50克 。
